【山茶花】舌尖上的火烧生皮

在大理洱源，火烧生皮是一道传统美食，正宗舌尖上的美味，白语称为“黑北”“黑格”等，泛指猪肉生皮，是白族特色的菜肴。

吃生皮，是大理白族的一大饮食习俗，主要构成为生皮和生肉。生皮顾名思义就是生猪肉，它不仅是白族群众招待贵客的特色菜，还是日常开胃下饭菜，既充满“狂野”性，又饱含着浓浓的乡愁和记忆。

制作生皮一般优选当地饲养的土猪，杀猪煺毛后，用麦秆或稻草对整猪进行火烤，等火烧到整张猪皮都通体金黄、皮子以下两三寸的部位烤到半熟后，再将稻草燃尽剩下的草木灰浇水成灰泥捂满整个猪身，保留十多分钟，这样生皮就会很好地保留来自田野稻草的自然香气。随后，用清水把猪身冲洗干净，再用刀刮洗，直到露出金黄的烤猪皮。此时，就可以分割猪肉。要想吃到上好的生皮，必须赶早。刚烧好的猪，通体金黄，肉质细嫩，撕一块猪皮就可以直接吃，鲜香爽口，十分有嚼劲。

生皮肉一般选猪皮、三线肉、里脊肉、腰脊和猪肝为最佳，加工过程很简单，只要将肉切成细丝或细方块，厚薄均匀，肥瘦搭配，切时注意把筋脉碎肉剔除掉，再佐以蘸水。

蘸水是火烧生皮的灵魂所在，一般取自地道的梅子醋、炖梅、炒麻子、花椒、糊辣子及蒜末、姜葱等一起调制，又香又鲜，生蘸而食即可。

小时候经常围着大人们看，待猪烧得通体金黄色后，撕下一大块猪皮趁热吃，如今记忆犹新。

随着岁月流逝，曾经围观杀猪的那群孩子已长大了，现在传承父辈们的手艺，操持杀年猪、请杀猪饭了。每当一盘盘切好的生皮上桌，吃一口，还是那个熟悉的味道，让人感觉又回到了小时候，那么温暖、那么幸福。

在农家小院里，每当猪处理好后，你切生皮，我调制蘸水，孩子们搬桌椅、置碗筷……大家围坐一桌，边吃边谈笑风生，说说外面的世界，讲讲当下的生活，展望来年的丰收美好生活，整个农家小院烟火气息里，满是欢声笑语。

特别是在老家红白喜事头一天都要吃生皮，所以只要有人家办事，都有口福吃到地道的火烧生皮。每年过年，也是吃生皮的高峰期。

如今，火烧生皮在街头巷尾随时都可以吃到，无论是街边小吃店，还是特色民族菜餐厅。

“几天没有吃生皮了，怪想它的。走，今早去夹几筷子……”在洱源，走在大街上，你总会听到身边的人们相约去吃生皮。无论过去还是现在，洱源这道舌尖上的火烧生皮代代相传，见证了这里十分丰富的饮食文化内涵和独特的风味，承载着多少人的记忆和浓浓的乡愁。

另外，火腿生皮也是洱源一绝。来自高海拔、冷凉山乡的火腿，一大只火腿打开后，除筋去皮，选用里面肥瘦相间的肉切细丝，再配上一碗精心调制的蘸水，那味道可谓绝美。淡淡的盐味，清香的腊味，每次我都要吃上几大盘，因为吃上一口就好像回到了家一样幸福。

每逢贵客到，白族群众都用生皮来招待客人，用最高礼遇表达对客人的尊重和热烈欢迎。长年在外的游子们，因为其他地方是吃不到火烧生皮的，它就是每个人心心念念的家乡味道。

火烧生皮，一道家常菜，它不仅是生活的日常，更是文化传承和延续，彰显了当地饮食文化，也饱含着这里人们生活的智慧和热情。一方水土养一方人，不少群众靠这道特色菜发家致富，也走上了小康路。

作者：施新弟 施伟玲（作者单位系大理州洱源县融媒体中心）

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