北京
前几天，我写了玉林烤鸭，就有朋友问我能不能推荐一家北京西边的类似的餐厅。这不，我还真找到了一家，也是家开了四十年的老店，口味也是以鲁菜为主的融合菜，人均只有七、八十，好吃不贵还管饱。
这家位于丰台区西局南街，我到的时候11点左右，大堂几乎就已经坐满了人。据说店里还有早餐供应，羊杂汤、烧饼夹牛肉、豆腐脑，油饼、丸子汤、、、总之，北京人喜欢吃的早点，这里大部分都有。而且早餐供应时间也比其他餐厅要长，会一直到下午一点钟。所以不管你是商务宴请，还是想好好点几个菜，或者中午随便凑合吃一顿，这里都能让您满意。
刚才说了，这里的菜系以鲁菜为主，也融合了其他菜系，而且味道都不错，价格以几十块钱的为主，非常符合大众家常菜的风格。
【白水羊头肉】
切的像纸一样薄，非常漂亮。味道鲜香，不膻。
羊头肉的处理非常复杂且繁琐，要先用沸水烫褪毛，然后火燎去杂，最后还要深度清洗，才能呈现出浅粉色的细腻肉质，肌理间夹杂半透明筋膜与胶质层。
会吃的老饕，一定会爱上这种“肉中藏筋，筋中有冻”的复杂口感，简直就是解馋下酒的妙物。
【干烧鱼】
上次在玉林的时候，也吃到了他们的招牌干烧鱼。而西局这道干烧鱼，也是一道多次获奖的菜品。
虽然都是干烧鱼，也都是甜口，但是西局的干烧鱼多了一些川味在里面，口感更加复杂；而且外形也不大相同，玉林的干烧鱼芡汁是仅仅裹在鱼身上的，盘中没有酱汁，而西局的干烧鱼则是多了一层汁在盘中；还有一个区别，就是用的鱼的品种也不一样。
两款干烧鱼，各有千秋，很难说我更爱哪一款。建议有兴趣的朋友可以两家都尝一尝，看看更爱哪一款。
【狮子头】
这是一道自带“富贵团圆”属性的淮扬名菜，巨大的狮子头堪称饭桌上的“定海神针”。
一般餐厅常见的狮子头，大都是小小一个，盛在精致的汤碗中。但是重达一斤半的超级大狮子头还是非常罕见的。我也只是在扬州的狮子楼吃过一次类似的。
据淮扬菜的师傅说，狮子头越大越难做。看似敦实的大肉丸子，实则暗藏“鲜嫩多汁”“肥而不腻”的玄机——肉球要保留颗粒感却不松散，马蹄、藕丁、香菇等配菜或清脆或提鲜却不能抢戏，汤汁要醇厚却不齁咸。
做狮子头的过程也是极其复杂，五花肉绝对不能用机器绞，否则就会口感发柴。要人工剁成小粒，还有一部分要用刀背轻拍松散，这样混合后才能形成“松而不散”的立体结构。
调肉馅的时候，出来要加入葱姜水，以及各种调料，最关键的是还要将肉馅举高摔入盆中，重复至少50次以上。才能保证狮子头的Q弹不松散。
最关键的一步就是最后还要将狮子头用小火慢炖，时间越长狮子头越松软。这么大的一个狮子头，我估计至少也得炖个三小时以上。
扬州老师傅说，“做狮子头就像养孩子，急不得。”当几个小时的文火将肥肉化作无形鲜香，一口咬下，既能品尝到狮子头的鲜美，又不会感觉到很腻。这种“矛盾中的平衡”，大概就是我们中华料理的智慧。
当筷子轻触即破开肉丸的瞬间，突然就懂了，那句汪曾祺笔下“夹着风月与人间”的深意。
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