封开米酒酿造技艺：古法酿岁月 匠心续酒香

在岭南的岁月长河中，封开米酒宛如一颗被时光窖藏的明珠。作为传统佳酿，封开米酒以其独特的风味和精湛的酿造技艺，静静诉说着当地百年酒文化的传奇。今年，封开米酒酿造技艺入选第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录。近日，记者来到封开县，探寻封开米酒背后的故事，感受古老技艺背后的魅力与坚守。

工人正在准备将发酵好的米饭倒入蒸馏锅蒸馏。 记者 王绮彤 摄

据悉，封开米酒酿造技艺起源于宋朝，兴盛于明清时期。在过去，西江、贺江航运兴盛，往来船工常携带米酒驱寒，后来酿酒作坊遍及城乡，酿酒技艺在这片土地代代相传。

在封开，不同的镇村均有不同的酿酒作坊及酿酒师傅。当地人为了更好区分来自不同镇村的米酒，均以镇名为其冠名：封川米酒、南丰米酒、杏花米酒、渔涝米酒、平凤米酒等。而在众多镇村的米酒中，尤以平凤、封川、杏花等镇的米酒较被认可。据不完全统计，散落在全县各镇的酒酿作坊超过30间。

记者一踏入封川农场酒厂，醇厚酒香裹挟着粮食发酵的独特气息扑面而来。工人们正在用扁担将一坛坛封于陶罐内的米酒倒入蒸馏锅中，为第二天的米酒蒸馏和酿造做准备。

封开县封川天韵酒业有限公司、封川农场酒厂总经理侯日海是远近闻名的“酒迷”，他醉心钻研封开米酒酿造技艺19年，始终坚守着最传统的酿造技术。

“我与封开米酒的缘分，要从1989年说起。”侯日海笑介绍道，那时他尚在学校念书，趁着寒暑假的空闲到哥哥的酒厂帮忙。受哥哥影响和对米酒酿造的热爱，侯日海于2006年正式接手了封川农场酒厂，并先后跟随经验丰富的酿酒师傅黄世锦、以及张有华夫妇学习米酒酿造。

据了解，封开米酒以本地优质大米、山泉水和酒饼为原料，酿造工艺复杂而严谨：首先，需将大米用山泉水浸泡约两小时，淋洗后排出水分；接着让大米流入自动生产线，经蒸汽蒸煮后使饭粒熟透不烂。蒸好的米饭用鼓风机降温，撒上酒饼搅拌均匀，在经过24小时糖化发酵后加入适量水，并封入坛中继续发酵15天。最后，将发酵好的酒饭倒入蒸馏锅，以木柴明火蒸馏8至10小时，新酒倒入陶坛或酒埕储存陈化，才可包装出厂。

“小坛发酵和柴火蒸馏是封开米酒区别于其他米酒的关键工艺，不仅赋予了米酒独特的烟熏风味，使得其口感更加醇厚回甘。”侯日海表示，与九江米酒的辛辣、客家米酒的甜润相比，封开米酒更显独特风味，酒液澄澈透明，入口绵甜、回味悠长。

然而，随着时代环境的变化，“酒香也怕巷子深”。“现在掌握这门技艺的大多是老年人，手工酿造周期长、成本高、利润薄，年轻人对传统手工酿造的兴趣渐淡。同时，工业化生产的米酒大量涌入市场，传统手工酿造的封开米酒面临巨大竞争压力。”面对传承难题，侯日海心中不免存在忧虑。

为了让更多人了解封开米酒，在当地政府的支持下，封川农场酒厂正在筹备封开米酒非遗工坊基地建设项目，计划打造“非遗食馆”，研发多样化的米酒饮品、文创礼盒等，将封开米酒与地方文化、旅游产业深度融合，树立起良好的品牌形象。

封开县文化馆负责人吕格珍介绍，为了更好地传承和保护封开米酒酿造技艺，该县鼓励当地酿酒师持续钻研技艺，不断优化产品品质，契合市场需求；同时，定期举办酿酒技艺培训班，邀请老一辈酿酒师传授经验，确保酿造技艺有效传承。在销售渠道上，该县通过网络平台与实体店铺等多元化途径，积极拓宽市场，让封开米酒走进更多消费者的生活，令封开米酒这一传统特色佳酿得以永续传承发展。

来源：肇庆市融媒体中心 记者 王绮彤 通讯员 童雪妮