全城寻找特别费米饭的凉拌鸡

四川大大小小的川菜馆子里大都有凉拌鸡这道菜，只要鸡肉是真资格的土鸡，红油辣子味道够正，味道就不会差，食客也不会少。离开城市，公路边，或是乡村里不起眼的农家乐，大都有一道下饭的凉拌鸡，长相大同小异，家家味不同。

有次专程和朋友去丹棱吃凉拌鸡，放养的乌骨鸡，第一口惊艳，皮薄肉嫩，肉质紧实，红油很香，麻味尤其突出，大概是用了极好的花椒。在调料层层围攻下，鸡香味却并未消失。

随机拉到一个四川人推荐凉拌鸡，他/她都能给你列举出几家，好吃就是好吃，也不跟你讲制作秘诀、店铺创业故事等，味觉就是唯一标准。

01/

雷豆花

红油清透，适合佐酒的凉拌鸡

双流区太平街道新城7组

双流太平镇的“网红豆花馆”雷豆花，一如既往的火爆，好多好吃客驱车前来只为这一口。

雷豆花的特色菜除了豆花，还有烧鹅、卤鹅、干锅兔、鲜椒兔等硬菜。抛却特色，他家的凉拌鸡也格外出挑。

因为生意太好、食客太多，一拌一吃的话，凉拌鸡必然续不上贪吃的胃口，所以，老板是直接端一口不锈钢盆，把鸡块倒满，添油、加料，再丢上一大把厚实葱节，快速搅拌入味，根据点单量再顺势盛多少份数。

端上桌的凉拌鸡块，一瞅，油色红亮，葱香飘荡，酱油、香醋的味道跌跌宕宕，不争气的唾液疯狂分泌，不用嘴巴求证，就知道一定好吃。

雷豆花的凉拌鸡确实不错，鸡肉肉质厚实，块头刚刚好，既能吃到足够鸡肉，又不会感觉块头过大，更重要的是，没有肠肠涝涝等边角余料。良心。

包裹在鸡肉上的红油清透，是舒适的辣度，不会感到嘴巴燥辣，也不会觉得很油腻。再就是，雷豆花的鸡肉酸甜味道比较抢一点，很适合春夏之际佐饭、下酒。

记得刚吃下去的时候，味道就开始在舌尖蔓延，“好吃”两个字在脑海里排山倒海。其实，四川人烹饪鸡肉，不出意外大都不差，但是即便吃过那么多只鸡，都没有雷豆花的凉拌鸡让人垂涎，在这个天气，再配上他家的海带汤一个字——绝！

02/

发哥餐馆

配料都吃干净的凉拌鸡

龙泉驿区龙泉街道滨河南街5号

开了20多年的发哥餐馆无菜单，只做家常菜，除了常规菜品，嬢嬢会根据每天备的食材给你手动推荐。

店铺不大，很容易就走过了，店内几张有油污的木桌一到饭点就坐满，去晚了就需要拼桌或排队，排队的人就在门口杵起，也不叫号，嬢嬢靠眼神定位，先来后到她心里有数。

大头菜回锅肉和凉拌鸡块是我每次必点，除了味道偏咸，吃的时候很费米饭，吃完会猛喝水外，没有别的缺点。

凉拌鸡的熟油海椒很香，鸡肉嫩气、紧致，配着葱白和花生一起入口，和夏天很适配。用筷子寻找缝隙里的花生的时候，就很想点一杯酒来配。

03/

牟抄手

抄手和凉拌鸡很配

温江区鱼凫路35号

牟抄手的抄手好吃，大家都晓得。这家开了30多年的老店还卖凉拌鸡，也不是秘密。坐在店里往周围的桌子上一看，怪味抄手、红汤抄手、海味抄手……旁边，一般都有一碗凉拌鸡。

凉拌鸡分小中大份，按需点即可。没想到，抄手和鸡片挺配，一口皮薄肉多的抄手，一口椒香四溢的红油鸡片，碳水+脂肪的双重快乐get。

一到饭点，就有很多人专门驱车来吃这家名气在外的老牌抄手店，至于是为了抄手还是为了凉拌鸡，各有定论。不想排队的，记得错峰去吃。熟油辣椒香混着香油香、鸡油香一起迸发的美味，会让你感到没有白来。

04/

永乐饭店

味浓且活套的凉拌鸡

武侯区肖家河中街36号

这家始于1985年的老店有一种魔力：但凡吃过一次，就想带着人再去吃。名气越来越大，排队越来越凶，吃的次数就少了。除了糖醋脆皮鱼、糯米排骨、肝腰合炒等招牌菜，那道平平常常的凉拌土鸡，也让我印象深刻。

有一次听播客，老板说凉拌土鸡用的是剑阁土鸡，鸡的生长周期长，成本非常高，之所以可以选这样的食材，是因为翻台的支撑，薄利多销，是一道引流的菜品。土鸡里的鸡油也物尽其用，用于其他菜品，比如丸子汤、豆汤等。

这道菜的鸡块是一坨一坨的，红油特别足，每一块鸡肉都红红亮亮，吃起来味浓且活套。藏在盘底的鲜笋是惊喜，解腻。

05/

费婆婆凉拌鸡

地道都江堰风味

天府新区正兴镇新码头东街65号

费婆婆凉拌鸡是一个意外发现。那天出门，导航时看到一家“费婆婆凉拌鸡”，在天府新区正兴镇。这店名和地址都有点“非标”气质，成功吸引了我，于是立即前往。

果然，在恢弘大气的天府大道某处一拐弯，就拐进了一个90年代风貌的场镇，好像跨入异度空间。这里就是正兴镇了。镇上什么都有，但目的地并不好找。在街上来回走两遍，才在一堆建材、SPA店后面，发现费婆婆凉拌鸡。

店开在一条巷子里，巷子不深，却有曲径通幽的味道。花前放着两张竹椅、一条木桌，一个小孩在门口玩耍。广告牌写着：没错，就是这儿。费婆婆凉拌鸡，吃一口，巴适得板！

老板是一个年轻女子，都江堰人。她母亲做了20多年凉拌鸡，她嫁到正兴镇来以后，继承了母亲的手艺，开了这家店。“海椒面、花椒面都是从都江堰带过来的。”

“都江堰的味道和这边有什么不一样？”我问。

“这边的拌菜，汤汁少，会放蒜、花生、芹菜等佐料。都江堰的凉拌鸡，是不放这些的哦。”

老板给我拌了一个都江堰味道的麻辣鸡，果然油汪汪的，光可鉴人。红油的香气飘来，浓郁纯正。“我家的油，是拿当地的菜籽，在街上的油坊榨的。鸡是只下了一次蛋的母鸡。花椒也是汉源花椒。”热爱吃麻的我，喜出望外，使劲叫她多放点花椒。

·油汪汪的都江堰风味凉拌鸡

真是“肉香不怕巷子深”。很多客人都是无意中发现她家的，“他们来河边露营，就摸着过来了。”老板说，“你也是来耍的哇？街上还有一个‘军化厂’，全是红砖房，热播短剧《家里家外》就是在那里拍的。喜欢老房子的话，可以去看看。”

看来老板已经很懂过路的食客。吃个凉拌鸡，还附赠一份“游荡指南”，划算。

·正兴镇上的老建筑

06/

田鸡肉

不愧是40年老店

郫都区南正街98号

去年，我们写过两次唐昌美食，吃不够，根本吃不够。除了牛肉馆子外，我们还光顾了一家叫田鸡肉的馆子。唐昌土著@小叶说，唐昌的拌鸡是年夜饭上的固定菜品，每家人都会自己做。

据说，这家店开了40多年了，一家三代都在自家院子里经营。外面看着店铺很小，走进去就是别有洞天的院子。

走进店内，嬢嬢正在宰鸡肉，调料铺满桌面。买上了当日的最后一点儿鸡肉后，看着她称重、宰鸡、拌调料。鸡肉在料比肉多的碗里滚上一圈，立即改头换面。

鸡肉鲜嫩有汁水，看着带油的部位吃起来也丝毫不腻，只觉得软烂还带点轻盈之感。沾过十几种调料后，香而有味，不辣不咸，看着凶猛，实则温和。

07/

三星鸡片

丝丝入扣，与笋最配

成华区祥和里164号

吃三星鸡片得挑天气。有太阳，又不至于太晒，配点微风，树叶把路畔护得严严实实，还能招摇着透点光下来。

一到中午，编辑部就会有人提名，“太阳真好，去吃三星鸡片吧”。于是乎，一群人浩浩荡荡，沿着望福街一路走向河边，过马路，往祥和里走去。

一路上，总要讲很多话，有说有笑，待步履间的运动量将最后一丝能量耗尽，人就像没电的机器，瘫倒在三星鸡片的凳子上，乞求老板快快拿饭来。

排队的人多，同伴们便自行拼桌，在街沿边上摆出阵势，轻车熟路，先打蘑菇汤，撒上几粒葱花，人手一碗，吹凉了，一饮而尽，鲜美的清澈感，一喝就知道是鸡汤。

凉拌鸡得稍等几分钟，刚刚切好的鸡片撒上葱段、香酥花生，老板正舀着自己熬制的新鲜红油快速搅拌，争取每一滴油都能浸润到鸡片深处。

老顾客还会点名加入笋片一起拌，算是个配菜，又能为寡淡的鸡肉增香。

和转后便装盘端出，漂亮的颜色在阳光下打上了高光，夹上一片送入口中，又香又辣，又有点微微的回甜，鸡肉切得好，没什么小碎骨，免了牙齿受罪，吃得还过瘾。

吃几口鸡，再夹一块酥花生，脆蹦蹦的，若不是赶着上班，定要酌上几口小酒。末了，再吃几片笋子，笋香将刚刚的花生味慢慢赶走，和着蘑菇汤，一起给初夏一点清爽。

对了，他家的回锅肉、拌兔丁、耳片、圆子汤也很好吃，若是人多，不妨多点几个菜，坐在街边，慢慢享受。

好吃的凉拌鸡太多太多了

你有吃到难忘的那一口吗？

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编辑/摄影丨YOU成都编辑部

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