餐饮巨头的困局：价格一降再降，翻台率却很难提升

文｜红餐网 卢子言

最近，沪上阿姨和绿茶集团双双通过港交所上市聆讯，前者已经进入招股阶段，并计划于5月8日挂牌上市。这也意味着，继古茗、蜜雪冰城、霸王茶姬后，2025年或将迎来第四家上市餐企。

回望过去半年，餐饮IPO热闹非凡：目前除了沪上阿姨和绿茶集团外，老乡鸡、遇见小面等也在排队登陆资本市场。

成功上市固然是一件好事，但从已上市餐企交出的2024年年报来看，上市餐企们的情况也难言乐观。红餐网统计20家餐企年报发现，超半数企业净利润下滑，其中6家跌幅超过100%，部分企业由盈转亏。

而没亏的餐企们，也面临着各种各样的问题，比如同店销售额、翻台率等关键指标持续下滑……

如今，整个餐饮行业不得不直面"增长到底从哪里来"的拷问。

01.有企业暴亏9亿元！超半数上市餐企利润下滑

红餐网统计的20家上市餐企中，有12家企业录得净利润同比下降，奈雪的茶、味千（中国）、海伦司、唐宫中国、稻香控股直接由盈转亏。

其中，奈雪的茶堪称"最惨"餐企，其财报显示，2024年净利润从2023年盈利0.21亿元骤降为亏损9.19亿元，创下上市以来最大亏损纪录。

同样深陷亏损困境的还有呷哺呷哺，据财报数据，其2024年度收入47.55亿元，亏损总额为4.01亿元。

此外，味千（中国）、海伦司、上海小南国、唐宫中国等上市餐企均陷入亏损泥潭。

作为国内日式拉面启蒙者的味千（中国），在2023年好不容易扭亏为盈，到了2024年再度录得亏损。其财报显示，2024年味千（中国）净亏损0.2亿元，较上年同期下跌111.17%。

"中国小酒馆第一股"海伦司净亏损0.78亿元，同比盈转亏；高端餐饮代表上海小南国、唐宫中国净利分别暴跌87.32%和145.4%，其中唐宫中国的净利润由2023年同期的0.42亿元转为亏损0.19亿元。

△图片来源：海伦司官方微博

广州酒家、九毛九和同庆楼则陷入"增收不增利"的局面，其中，九毛九的净利润从2023年的4.53亿元下滑至0.56亿元，同比下降近九成。

在一片低迷中，茶饮赛道的上市企业和一些国际餐饮巨头，成为少数实现增长的企业。

其中，蜜雪冰城、古茗、霸王茶姬等品牌均实现了营收、利润的两位数双增长。其中，霸王茶姬在2024年实现全年营收124.05亿元，净利润25.15亿元，增幅均在200%左右，净利率为20.3%，超出行业均值。

值得一提的是，曾在中国市场连年亏损的达美乐中国，在2024年实现扭亏为盈，净利润为1.31亿元，同比增长1394.2%。

02.价格一降再降，翻台率却难再提升

针对业绩下滑，大多餐企归咎于需求收缩和供给过剩两大因素。消费者更为谨慎，使得整个市场需求收缩。同时，餐饮行业内新如入局者不断涌现、价格战愈演愈烈，导致餐企们的日子过得更加艰难。

以呷哺呷哺为例，去年5月份宣布做出菜单调整，门店套餐价大部分下降到50元的价格带，整体降幅在10%左右。其创始人贺光启直言，"整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行。这个市场你不抢就只有饿死。"

结合财报来看，呷哺呷哺的客单价从2023年的62.2元降至2024年54.8元。但从降价后的业绩来看，这一调整并未带来持续性的增长。

据界面新闻报道，在降价措施实施近两个月后，呷哺呷哺的营业额、利润和客流量均同比增长10%。不过，其2024年财报显示，呷哺呷哺全年的同店销售额却下降了23.3%。

△图片来源：红餐网摄

呷哺呷哺旗下的凑凑也面临着同样的困局，近三年内凑凑的客单价累计降低了27.4元，但翻台率却从2023年的2次/天降至2024年的1.6次/天，同店销售额从2023年的24.04亿元下滑至去年的16.35亿元。

去年6月，九毛九旗下的怂火锅也推出喊出"锅底8元起，荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃"等活动。近几年，其客单价也在不断下降，从九毛九的各年财报可见，2022年至2024年，怂火锅人均消费分别为128元、113元、103元。

只不过，这场降价行动同样没给怂火锅带来明显的效益提升。财报数据显示，其翻台率从2023年的3.8次/天大幅下降至去年的2.9次/天，同店销售额下降31.6%，经营利润率更是只有8.6%，为九毛九和太二的一半。

新茶饮行业作为价格战的"重灾区"，单店业绩同样出现下滑。

2024年，奈雪的茶直营门店营收为41.58亿，同比减少5.33亿，具体到单店来看，其一线城市的直营门店平均单店日销售额从2023年的1.27万元降至8900元，降幅达30%；古茗的单店日均出杯量由上年同期的417杯减少至2024年的384杯，单店总销售额、单店日均销售额等均有不同程度的下滑。

03.业绩压力大，加盟商也"跑路"了

为了削减成本、维持利润，众多企业主动调整开店策略，放缓新店拓展节奏，甚至有的关停了经营业绩欠佳的门店。

九毛九在财报中表示，2024年的开店速度相比往年有所降低，通过更谨慎的开店策略、果断关闭经营不佳的餐厅、资源更聚焦于核心优质餐厅，争取在做优的基础上做得更久。并且，九毛九今年将不开设开店目标，具体开店数量将根据市场环境变化动态调整，确保"做一成一"。

2024年，九毛九新开150间餐厅，关闭了69间餐厅，仅净增81家门店，相较 2023年净增170家的扩张速度，2024年增幅近乎腰斩。

在品牌调整方面，早在在2024年半年报中，九毛九就已提及转让"那未大叔是大厨" 和 "赖美丽酸汤烤鱼"两个子品牌。根据最新的财报信息，截至2024年年末，赖美丽酸汤烤鱼仅剩1家门店，那未大叔是大厨则已停止运营。

△图片来源：九毛九官方微博

呷哺呷哺也进行了相似的调整，于去年关停了旗下的高端烤肉品牌"趁烧"。此外，呷哺呷哺与凑凑亦面临结构性调整，报告期内，呷哺呷哺关闭138家门店，同期新开65家，年末门店总数由833家缩减至760家，净减少73家；凑凑的门店数量则出现负增长，全年净减少60家，至年末仅剩197家门店。

呷哺呷哺在财报中明确，未来凑凑仅会选择大陆地区优质商场进驻开店，与强势品牌的知名商业地产联合提升品牌势能，重质不重量。

曾经在扩张之路上一路疾驰的茶饮赛道，如今也难以抵挡市场大势，部分品牌放缓了拓店脚步。

古茗2024年新开门店数较2023年腰斩，闭店量从上年同期的265家涨至154%至674家；茶百道门店数增幅从2022的25.3%下滑至2024的7.6%；奈雪的茶去年净新增门店143家，较2023年减少了超350家。

△图片来源：古茗官方微博

或因单店业绩表现不理想，新加盟商也变得愈发谨慎，不敢轻易涉足开店。2024年，古茗有871名加盟商终止加盟关系，较2023年增长107%；茶百道有890家加盟店终止合作，较2023年增长305%。

毫无疑问，今年依旧是餐饮业进行深度调整的一年，在这样的市场环境中，继续高歌猛进或许会为企业经营带来更高的风险，克制、关店，不失为一种对企业、对加盟商负责的体现。