山东
画家刘明雷做菜不错，只是和盐有仇。每当他抄起家伙，一定要提醒他，少放盐，菜炒出来，还是偏咸；不提醒，很可能直接炒成咸菜。人吃不了，剩下被老鼠吃了，能变成蝙蝠。
有一次，有朋友送来一只山羊，我专门从老家要来配好的炖料，用牙医孔祥林那里的地锅，咕嘟了俩小时，画家刘明雷过去，一把盐下去，吃的时候，大家都沉默了，半晌，有老大哥“嗯”了一声，说了四个字：“咸乎的烂”。
这句话似乎鼓舞了刘明雷，让他有了和盐不共戴天的决心。后来他又炒皮杂，端出来色香俱全，我一口粉皮下去，感觉也要变蝙蝠了。
传说蝙蝠是老鼠被盐齁出来的，人吃盐多，齁成雷震子也有可能。
我们老家的人口重，做菜放盐偏多，是因为当年菜不够吃，要尽可能下饭。那时家里难得炒菜，能有肉就称之为“改善生活”，要能敞开了吃顿肉，就是“拉拉馋”，解馋的意思。据说小孩老流口水，就需要“拉馋”，最好的方式是买猪尾巴吃，我小时候就见过，对门邻居小孩叼着根猪尾巴满地跑，倒是把我给拉的馋了。
然而，做菜是离不开盐的，盐是百味之首，老家人评价菜做的好，常说“盐味儿拿的好”，也就是说，拿好盐味，就拿好了菜味。这是有科学依据的，烹饪过程中，盐能与食物中的蛋白质和营养成分发生反应，形成呈味物质，这些物质能够刺激我们的味蕾，带来鲜美的感受，还能激发其他味觉。有经验的厨师也知道“要得甜，放点盐”、“要得鲜，放点盐”。
也许，画家刘明雷把放点，记成了放袋。
其实，正常来说，盐稍微多放点，菜就显得更有味道。讲究的筵席上菜，从顺序上，应该是先上盐重的菜，提味，然后越来越淡，最后是果盘，这样才会越吃越舒服。但没有盐，则是万万不能，古代著名的丑女，就叫无盐，也就是郭德纲说的《丑娘娘》，或许就是盐吃得太少，人会变丑。上学时读《白毛女》，老师说喜儿变成白毛女，就是因为在躲在大山里没有盐吃，我深信不疑，但如今，我吃了这么多盐，头发也白了一半。
倚老卖老的人常说，我吃过的盐比你吃的米还多。这句话给盐赋予了莫名其妙的沧桑感。但吃盐多，未必就正确，也未必就和年龄有关系，和地域的关系更密切。
产盐的地方，当年都是极其富裕的，比如井盐产地四川自贡，池盐产地山西运城、海盐产地江苏盐城，山东的海盐也历史悠久，齐国当年强大重要原因就是有鱼盐之利，不是因为丑娘娘无盐。我老家鲁西南虽不产盐，但唐代出过一位盐政专家，东明县的刘晏，在多地担任盐铁使，管理盐业，属于朝廷的“盐梅之寄”。还有一个私盐贩子，名气更大，写过“满城尽带黄金甲”，把长安都打下来了，很黄很暴力。
中国唯一不产盐的省是贵州，那里吃辣的历史最为悠久，辣椒明末传到中国，清初就开始在贵州普及，其实是为了代盐。康熙六十一年《思州府志》中有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。道光年间，贵州北部已 “顿顿之食每物必蕃椒”。除了味道下饭之外，辣椒钠含量也高，能起到代盐的作用。
代盐了这么多年，辣椒现在也是贵州的代言。
因为缺盐，贵州曾经有大量的盐帮过来做生意，“斗米斤盐”的利润，让他们从山陕进川，又沿着赤水河一路下来，带来了盐，也带来了白酒。如今的名酒，大多都在这条盐帮的线路上，一路盐帮，一路酒香。
盐还曾是最好的防腐剂。在没有科技加狠活的年代，火腿、香肠都是通过盐来保鲜，水果也可以盐渍。我老家有一种腊肉，非常特别，是将大块的熟肉放进盛满粗盐的瓦罐里，等几个月，再把肉取出来，切成薄片，挂糊炸好，有一种特别的咸香。
通常，肉是过年时放，麦收时正好吃，割麦子的时候挥汗如雨，腊肉既能补充盐分，又节省了做饭的时间。现如今，这么做腊肉的已经很少了，在老家，偶尔能在某个饭店吃到，挂得糊特别厚，倒也不觉得太咸。毕竟，割麦子已经不需要人了。将来还有更多的事，会交给机器人，盐对它们毫无用途。
五一假期出去玩了几天，在火车上看到窗外大片大片的麦田，麦子已经很高了，即将变黄，我瞬间有些感动，仿佛闻到了一股轻轻的盐味儿，在绿色的麦浪中翻滚，那片土地下面的的汗珠和泪珠，正被岁月慢慢风干。
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