经典名肴——永州豆腐

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

永州江华瑶族自治县是中国最大的瑶族自治县，瑶家人有独特的酿食文化，“瑶家十八酿” 中最具代表性的就是水豆腐酿。瑶家人将肉塞进豆腐里，创造出了美味的水豆腐酿，这种独特的烹饪方式体现了瑶家人的饮食智慧和对生活的热爱，也反映了当地的民族文化特色。

图片来源AI工具

一、原料

主料：豆腐300克。

配料：猪瘦肉50克，鲜红椒5克，鸡蛋2个。

调料：猪油1000克（耗100克）,精盐5克，味精1克，葱花5克，姜米5克，葱白头5克，葱青花5克，面粉30克，泡打粉1克，花椒籽5克，干淀粉30克，湿淀粉15克，香油5克，山西老陈醋5克，鸡汤100克，大蒜米5克，奶粉5克。

二、制法

1.将豆腐切成长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的片。猪瘦肉、红辣椒切成米，葱白头与葱青分别切花放在两个小碟内备用。鸡蛋、干淀粉、泡打粉、面粉调成浓糊状。

2.豆腐放开水锅中氽过捞出，沥干水分，再放入有盐的汤锅内稍煮入味，捞出用纱布沥干水分，粘上奶粉、裹上浓糊，放在六成热的油锅中吞炸成金黄色时捞出装盘。

3.净锅置旺火上，放油50克烧至六成热时，用去籽花椒炝锅，下红辣椒末、大蒜、葱白花、姜米、肉末，加鸡汤、精盐、味精、山西老陈醋浇沸，用湿淀粉调稀勾芡，加葱青花、香油，将汁淋在豆腐上即成。

三、特点

色泽金黄，质地滑嫩，麻辣鲜香，地方风味浓。

四、营养价值

豆腐中含有大量类黄酮，多吃豆腐可以补充雌性激素，可以帮助女性度过更年期。因为大豆含有皂角苷的物质，能促进人体内碘的排泄，所以普通人不宜大量食用，容易导致碘缺乏病。一般人群均可食用，尤其适合患有动脉粥样硬化的人群食用。

五、适宜人群与症状：孕 妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、
高血压、肥胖、抑郁症、便秘、脂肪肝、贫血、美肤养颜、体型控制、调理肠胃、增肌塑形、减肥减脂

六、不适宜人群与症状：高血脂、结石、痛风、高尿酸血症