江西
白汁江鮰鱼 鲜掉眉毛的江南春味
食材清单
主料：江鮰鱼1条（约500g，摊主处理干净）
吊汤三宝：猪油1勺+现开椰青水200ml+全脂牛奶100ml
去腥四件套：姜片5片+葱结1个+料酒2勺+白胡椒粉1小勺
点睛辅料：金华火腿薄片20g+春笋尖50g
灵魂白汁：山药泥30g（铁棍山药蒸熟捣泥）
三个关键锁住奶白浓鲜
STEP1：鮰鱼预处理
❶ 鱼身切3cm厚块，流水冲净血水（至水清）
❷ 加1勺盐+葱姜水揉搓30秒，静置10分钟后冲洗
❸ 厨房纸吸干水分，抹薄盐+白胡椒粉备用
STEP2：煎鱼黄金法则
❶ 热锅冷猪油融化，撒盐粒防粘
❷ 鱼块皮朝下中火煎40秒，轻晃锅至能滑动
❸ 翻面煎20秒，淋1勺料酒激发香气
STEP3：奶汤三重奏
❶ 煎鱼锅中加火腿片+春笋炒香
❷ 倒入滚烫椰青水（️汤白关键）大火煮沸
❸ 加牛奶+山药泥搅匀，保持微沸煮5分钟
❹ 撇浮沫后转小火，加盖焖8分钟至汤浓
鲜味暴击秘诀
奶白不腥秘诀
▸ 椰青水替代清水：自带清甜去土腥
▸ 煎鱼用猪油：比植物油更易乳化出白汤
▸ 山药泥勾芡：比淀粉更自然浓稠
春日隐藏吃法
加蚕豆：起锅前3分钟放新鲜蚕豆
加河蚌肉：煎鱼时同步煎蚌肉提鲜
厨具玄学
▸ 砂锅保温：煎炒后换砂锅炖更锁鲜
▸ 忌铁锅煮奶：易发灰，用不锈钢锅最佳
米饭杀手公式
浇汁饭：白汁拌饭+煎鱼碎=自制鮰鱼泡饭
煮米粉：剩余汤汁煮江西米粉+香葱末
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