胡展奋：干菜野猪肉

四十多年前皖南的老乡手里常有野猪肉卖。那时副食品供应紧缺，野猪肉作为肉类替补而常常进入我们的餐桌，只是没有一次是好吃的。

任你多次焯水、黄酒浸过夜，任你南货店买来八角、桂皮，甚至中药房弄来最祛膻的白豆蔻、良姜都没用。总是香臭交杂，腥膻齐下，肉质如柴，皮如败革，遂发誓再不碰野猪肉。

然而在温哥华，小学同学达峰完全不同意我的说法。朋友说，天下无不可食之物，号称“臭霸”的臭鲱鱼、海麻雀都有人大吃特吃，君之砒霜，彼之蜜糖，关键看你如何白相。比如野猪分雌雄吧，公猪别碰，那是指大的，最大有1000斤的。大公猪富含雄烯酮，此种类似麝香那样刺激的雄性激素是类固醇化合物，又称猪烯酮，是猪的性费洛蒙，大量存在于公猪的口水中，玉皇大帝都除不掉。问题是百斤左右刚刚发育的小公猪非但不受此限，它那雄烯酮在特殊条件下还会转为异香，道理类似抹香鲸肠内分泌的龙涎香，刚从海里捞出臭不可闻，加工后却是香国顶流，女界恩宠。其次，野猪无论公母都有强烈的氨味，就是尿味，这个可以除掉，但也必须百斤以下的才行，时人不懂，野猪尽挑大的打，动辄都是三五百斤，其实给做肥料都不要。

翌日下午，向猎户预订的2块“夹心肉”来了。猎户保证是100斤以下的“小哥”。之所以称“夹心肉”，说是野猪的“五花肉”较柴，虽然嗅一下还是呛人的膻臊，甚至比皖南的还腥臭，但达峰却自信地和我打赌：你手上“陀飞轮”的上海牌手表，代表阿拉上海，我倒蛮欢喜，如果我烧得好吃，你就脱给我！当然如果难吃，你来温哥华的单程机票算我的。

我看着他切块后用白醋、盐水、姜水依次浸泡了3个小时，天都黑了，再冷水加热焯过后，既不用八角、桂皮，也不用豆蔻、丁香，居然拿出两包华人超市买的鉴湖牌绍兴梅干菜，说：“出口的，绝对正宗！”“就这？”我想笑。我不就是绍兴人吗，区区梅干菜怎么能替代“香霸”白豆蔻之流呢。他不理我。梅干菜略洗，绞干，肉块也不煸炒，直接放入砂锅，每层肉上压一层干菜，肉菜相叠，梅干菜的量，黑压压数倍于常规，菜肉相间是为四层，最高层置家猪板油一块，再入黄酒300克，生抽老抽各少许，囫囵的整块黄冰糖150克，上蒸笼，大火烧开后，微火焖煨过夜。

几乎人人都说煨焖时间太长了吧。达峰还恐时间不够。须知这是野猪的肉，他说，非出重手不可。如同捆绑吕布，吕布喊紧，曹操骂他，“缚虎焉能不紧”！

当夜无事。睡梦里只隐约传来家乡的梅干菜香。待天色大亮，满屋子的人竟然都被熏醒——什么东西这么香？！

那种香，既熟悉又陌生，是绍兴梅干菜香为基本盘的“如麝如兰，似桂似檀”，是南唐鹅梨冰瑞脑？是云母屏风沉水香？都是，又都不是，是农家粗菜的质朴憨厚加持了皇家仿膳的富贵荣华吧。

开吃。朋友嘚瑟地打开蒸笼，周围的人马上开始深呼吸，大概野猪的性费洛蒙和梅干菜的山野酵素相互渗透，所谓杂交优势而酿成最为馥郁的肉香，一脔入口，万夫莫当，酥如熟栗，腴如肥肠，一句话，天上人间。

我吃到第三块就自觉脱下手表，说，朋友，拿去！有空到上海来露一手。

原标题：《夜读 | 胡展奋：干菜野猪肉》

栏目编辑：史佳林 文字编辑：沈琦华

来源：作者：胡展奋