岐山擀面皮：从乡土风味变成中国味道，地方传统美食成为致富经

在西安乃至陕西众多的凉皮种类当中，来自陕西宝鸡岐山的擀面皮，更显得独树一帜，面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口。

这个可以追溯至 3000 多年前周文王时期的特色美食，如今，还在一代一代地传承着，不仅成为岐山民间日常主食，衍生出凉皮、烙面皮等分支，还走出陕西，走向了全国，成为国人钟爱的特色地方美食小吃之一。

位于关中平原西部、宝鸡市境东北部的岐山县，是周文化发源地，《诗经》中已有“周原膴膴，堇荼如饴”的记载，当地小麦种植历史超3000年，为面食的发展奠定基础。

擀面皮在唐代就已经有了工艺雏形：相传武则天时期，岐山民间已有“冷淘面”（凉面）做法，擀面皮或由其演变而来。

明代辣椒传入后，岐山擀面皮的“酸辣香”风味体系逐渐完善，成为百姓日常主食。

在岐山，旧时红白喜事必上擀面皮，象征“长长久久”（长条面皮）、“酸辣人生”（调味哲学）。

而擀面的制作过程更显匠心，从选麦到擀制需经12道工序，体现关中“面食不厌精”的饮食态度。

一道正宗的擀面皮，从和面、洗面、发酵、烫面浆、擀面皮、蒸面皮到切配与调味，看似复杂，其实正是对美味的匠心讲究。

岐山擀面皮的吃法也有很多，因为吃法不同，味道和口感也更有不同：

凉拌：将擀面皮切成条状或片状，加入面筋、黄瓜丝、豆芽等配菜，再淋上辣椒油、香醋、生抽、蒜泥水、盐、鸡精等调料，搅拌均匀即可。这种吃法口感酸辣可口，是最常见的吃法。

热炒：把擀面皮切成小块，与蔬菜（如白菜、豆芽、韭菜等）一起炒制，加入适量的调料，炒至面皮变软，蔬菜熟透。热炒的擀面皮别有一番风味，口感较为软糯。

夹馍：将擀面皮切碎，夹在酥脆的馍中，再加入一些辣椒油和调料，就成了美味的擀面皮夹馍，口感层次丰富，既有馍的酥脆，又有擀面皮的劲道和香辣。

老陕对于岐山擀面皮的做法和吃法，既有当地物产和自然环境的特色体现，也有老陕一贯以来的直爽秉性。

岐山县城本地有很多地道的擀面皮店，不过宝鸡、西安等城市也开了不少擀面皮店，甚至和线上电商结合，开始走向全国。

目前，岐山擀面皮产业发展态势良好，成为当地的支柱型产业1。2023 年，宝鸡擀面皮销售额达 55.5 亿元，预计到 2025 年产业产值将达 100 亿元。

岐山县有众多擀面皮加工企业和店铺，全县擀面皮日产总量最高达到 85 万张，2023 年全年销售总额 14.51 亿元，培育了一批龙头企业，建成了二十多个具有影响力的线下门店，带动 3 万人就业。

岐山当地依托擀面皮发展历史久远、制作技艺传承连贯的优势，形成了原料、产品、销售一体化的产业链闭环，推动 “一碗面” 全产业链发展，让 “乡土风味” 变成 “中国味道”。

从周原大地走出的岐山擀面皮，正以“一碗面的经济学”书写传统美食的现代传奇。无论是蹲在巷口吃现拌的烟火气，还是撕开速食包解馋的便捷性，这抹酸辣滋味始终链接着历史与当下，也成为地方风味走向全国的成功样本。（图片来源：岐山宣传、宝鸡市文化艺术中心、岐山县电商直播基地、岐山周文化旅游度假区等）