上海
在《药食同源、食材细分、经典传承......2025年餐饮爆品菜趋势关键词解析》中，我们梳理了2025年流行风味图谱、热门烹饪罗盘和细分食材的100道爆品菜，接下来一起看看餐饮市场竞争不断加剧的背景下，哪些品类增长潜力巨大，哪些品牌和爆品菜值得餐饮人重点关注。
一、门店前端与供应链协同发展，多元需求催生粉面创新进化
粉面作为消费者日常饮食中的高频选择，从早餐到晚餐，几乎适用于各种消费场景，高效满足人们的碳水需求。辰智大数据显示，2024年粉面餐饮重回增长态势，一年新增10万多家门店，特别是河南烩面、云南米线增长超20%。
郑州老字号宴渠老烩面近年来通过加盟模式，落地超过60家门店，除了招牌大烩面、小烩面等面食菜品，还提供扣碗酥肉、黄河大鲤鱼等豫菜经典菜品，将正餐的服务体验与传统烩面馆融合，助推烩面品类升级优化。
去年云贵餐饮异军突起，云南米线不仅门店规模快速增长，并且开始走向细分化，小锅米线、过桥米线、生烫牛肉米线等单品逐渐发展成细分品类。蒙自源门店规模突破2000家，乔杉杉生烫牛肉米线一年新增近300家门店。米线赛道正在经历“专业选手淘汰业余玩家”的急剧洗牌期，头部品牌凭借供应链、组织力、效率模型形成了碾压性优势，粉面餐饮“有品类无品牌”的时代一去不返。
二、熟食卤味佐餐化，模式升级搅动快餐江湖
近年来餐饮企业利润结构不断优化，高毛利的凉菜、熟食、卤味产品在餐饮企业的菜单规划中重要性不断提升；另一方面，熟食卤味企业零售端增长疲态渐显，他们也将目光转向了餐饮，探索与餐饮产品融合的可能性，熟食卤味的佐餐属性不断凸显。
辰智大数据显示，卤味/凉拌菜品类年度增长率超过100%，烧腊品类年度增长率高达160%。渝拌川重庆凉拌菜、蜀渝拌·重庆凉拌菜、福荣祥烧腊门都已达百店以上规模，通过“熟食/卤味+米饭”套餐切入快餐简餐和外卖场景，未来连锁熟食卤味品牌会不断加大中央工厂建设、冷链运输投入，加快产品矩阵优化以及门店模型升级，熟食卤味或将成为快餐江湖不容小觑的一大品类。
三、有料火锅“堆料”拉满性价比
有料火锅集锅底和涮菜一体，既可涮煮食材，又可直接下饭，实现“一锅两吃，价值倍增”。近年来有料火锅不断创新，细分出虾火锅、渣渣牛肉火锅、蛙火锅等众多流派。
辰智大数据显示，蛙火锅品类年度增长率高达94%。蛙火锅品类发展多年，最近品牌在服务模式、菜品食材、风味等方面都有诸多创新，如牛蛙火锅品牌哥老官将上海部分门店转型为自助模式，推出了95到149元不等的自助套餐；嗨锅推出新品“羊蝎子牛蛙锅”，使用4只牛蛙、8块羊蝎子，尖端硬货汇聚一锅，给消费者带来北方美食的震憾呈现。2024年火锅整体客单价从 68.9 元降至 55.8 元，消费者选择火锅时会越来越关注性价比，有料火锅从“单料”进化为“多料”，用“堆料”创造超高价值感。
四、云南食材广泛渗透，菌菇火锅品类化攻陷一线城市
菌汤锅底口味清淡，在川渝火锅占领半壁江山的火锅赛道长期是个无功无过的“小透明角色”。继酸汤火锅在全国掀起“云贵热”之后，北京、上海、西安、深圳等地陆续涌现出主打“云南野生菌火锅”的火锅店。
过去云南当地虽然菌菇种类丰富，但受限于供应链不稳定、标准化程度低，难以走出本地市场和支撑规模化复制。供应端技术的不断进化，以及市场对云南特色餐饮的旺盛需求，让菌菇火锅有了脱离主流火锅店“自立门户”的底气，辰智大数据显示，菌菇火锅年度品类增长率超过60%，芸山季·云南野生菌火锅以“开一家新店，爆一座城”的策略，目前已在深圳、广州、上海、珠海、东莞五大城市落地40多家门店。
除了火锅，野生菌也可以应用于炒菜、米饭等菜品中，如爆炒见手青、牛肝菌炒饭等等，未来菌菇火锅可以以菌菇火锅为核心，打造“火锅+快餐+特色小吃”的综合化地标特色餐饮。
五、贵州烙锅“烤”出消费新热情
2024年在中式正餐各大菜系中，贵州菜无疑是表现最亮眼的一颗明星，年度增长率高达26%。一批贵州烙锅在全国各地迅速铺开，凭借"地方风味+烟火气+社交感"的特点，以及贵州旅游热潮，成为餐饮消费新亮点。主打水城烙锅的凉都青瓦房于2023 年 6 月启动品牌化运营，凭借 20-50 元的客单价，在一年半时间内开出60多家门店。一些贵州酸汤火锅店、贵州菜门店也都推出了烙锅产品。
小结：
盘点了2025年最具增长潜力的餐饮品类，我们不难发现，产品创新是推动品类增长最重要的引擎之一，餐饮企业应积极向产业上下游企业寻求协同合作，基于对消费者需求的精准把握和对食材原料特性的专业知识一起打造更好的产品。
辰智大数据致力于推动餐饮企业选品数字化的能力，帮助餐饮企业找到好产品，做出好产品，共同推动餐饮品类更健康地发展。
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