正是吃香椿的时节，香椿和臭椿傻傻分不清楚？教你六招“辨真假”

“椿木实而叶香可啖。”北宋文豪苏轼在《物类相感志》里写下的这句话，说的正是春日里的时令鲜味香椿。每年三四月份，菜市场角落总摆着几捆红绿相间的枝叶，懂行的人一眼就能认出这是春天的“限定款”美味。可你知道吗？有一种叫“臭春”的植物常和香椿长得一模一样，小时候奶奶总指着院子里的两棵树念叨：“红芽是香的，绿芽别碰哟”，这话至今还在耳边打转。

眼下正是香椿上市的旺季，在菜市场经常能听见摊主热情吆喝：“新鲜香椿芽，包饺子香得很！”可新手买菜时难免犯迷糊，同样是羽状复叶，同样是红绿相间的叶片，为啥有的闻着香喷喷，有的却带着股怪味？接下来，菜卫卫给大家分享香椿和臭椿之间的区别，从根到叶、从里到外讲清楚，以后逛菜市场再也不怕认错啦。

一、出身不同

从植物学分类来说，香椿和臭春压根不是一家人。香椿属于楝科香椿属，正经中文学名就叫“香椿”，拉丁文名Toona sinensis，咱老祖宗吃它的历史能追溯到汉代，《山海经》里“成山，其木多椿”说的就是它。而常被认错的臭椿，其实是苦木科臭椿属的“臭椿”，学名Ailanthus altissima，老家在东北、华北一带，以前常被当作行道树，树皮粗糙还带着苦味。老一辈人常说“香椿可吃，臭椿只能当柴烧”。

二、外观不同

区分两者最直观的就是看嫩芽。香椿刚冒出来的新芽是红紫色的，尤其是顶端的芽苞，红得透亮，叶片边缘还带着点浅绿。叶子展开后，叶片背面会慢慢变成浅褐色，摸起来软软的，叶轴是红色的，掰断后能看见清晰的白色维管束，还会渗出点黏黏的汁液，闻着就是股清新的草木香。臭椿的芽就没这么“讲究”，整体黄绿偏暗，叶片边缘光溜溜的，没香椿那种细小锯齿，叶轴是绿色的，掰断后没啥汁液，凑近些闻，一股淡淡的青草味里还带着点说不出的怪味。

还有个小窍门：数叶片。香椿是偶数羽状复叶，小叶一般16 - 20片，成双成对。臭椿是奇数羽状复叶，小叶13 - 25片，总有一片“单蹦”在中间。买菜时悄悄数几片，立马分清谁是谁。

三、气味不同

老辈人常说：“香椿香，臭春臭，鼻子一闻就知道。”这话一点不假。新鲜的香椿芽自带一股浓郁的香气，有点像混合了草木香和花香的“天然香水”，凑近闻时能感觉到香味直往鼻子里钻，尤其是掐断叶片的瞬间，那股子鲜香格外明显，喜欢的人觉得这是春天的味道，不喜欢的人可能觉得有点冲。臭椿就没这么讨喜了，它的叶子闻起来带着股奇怪的臭味，有人说像臭袜子，有人说像油漆味，反正跟“香”字不沾边。尤其是叶片揉碎后，那股臭味更浓。

四、口感不同

要说两者最大的区别，还得落在“吃”上。香椿是有名的春日野菜，嫩芽焯水后口感鲜嫩，带着独特的香气，不管是炒蛋、拌豆腐还是腌咸菜，都能成为餐桌上的亮点。记得小时候妈妈做的香椿摊鸡蛋，金黄的蛋液里裹着红绿相间的香椿芽，咬一口满嘴留香，至今想起还流口水。

臭椿可就不能吃了，它的叶子不仅味道苦涩，还含有一种叫“苦木素”的物质，吃下去会让人嗓子发紧，肠胃不舒服。以前村里有不懂事的孩子摘臭椿芽当香椿吃，结果闹得肚子疼，大人知道后总要念叨：“这东西只能喂猪，人可不能碰！”。

五、用处不同

香椿在吃的方面可太有经验了，南方人拿它拌凉面，北方人用它炸酱，还有人把头茬芽速冻起来，夏天拿出来炒饭，照样香。而且这菜还挺“金贵”，清明前的头茬芽能卖几十元一斤，妥妥的“野菜贵族”。臭椿虽说不能吃，却是环保小能手。它根系发达，耐旱耐贫瘠，荒坡、矿区旁边常种它，防风固沙一把好手。而且它抗虫能力超强，虫子都不爱吃，夏天树荫下待着，蚊虫都少些，简直是“植物界的硬汉”。

六、外号不同

这俩菜在各地名字可不少。香椿在南方叫“春芽”“香椿头”，四川人喊“椿巅”，云南人叫“椿菜”。臭椿别名更多，“臭椿树”“樗树”“恶木”都是它，北方有的地方叫“千头椿”，因为树冠茂密，看着像好多头。有次去山东，听见摊主喊“卖樗芽”，差点认错，后来才知道当地人管臭椿叫这名，不过他们知道这东西不能吃，一般用来喂牲口。