【宁品读】当鲍鱼遇到石九公

鲍鱼，在当下中国人的餐桌上犹如一道耀眼的光芒。我说的是干鲍，养殖的鲜鲍不算，鲜鲍与五花肉一锅共煮，浓油赤酱风格，已编入本帮家常菜序列，大叔大妈老友聚会也吃得起。

鲍鱼古称鳆鱼，又称镜面鱼、九孔螺、明目鱼。它的壳是向右旋的，像一只耳朵，所以也被人们叫作“海洋的耳朵”。鲍鱼位居中国传统四大海味之首，被誉为“海味珍品之冠”，民间说法更夸张：“一口鲍鱼一口金”。

古人在《后汉书》中这样定义鲍鱼：“南蛎南鳆，介生别构也”。蛎就是蚝，鳆就是鲍鱼，都是介类中的尖货。《广志》中还进一步描述：“鲍鱼无鳞，有壳，一面附石，细孔杂乱，或七或九”，九孔鲍，就是鲍鱼界的爱马仕。

曹操也是鲍鱼控，直到他死后，曹植在他墓前置酒祭奠，也不忘供上几枚鲍鱼。有其父必有其子，魏文帝曹丕也嗜好鲍鱼，据《太平御览》记载，他曾经将“鳆鱼千枚”送到孙权那里，助力政治交易。

到了“生活艺术化”的北宋，鲍鱼也经常出现在酒楼食肆上，作为美食家的苏轼在山东蓬莱品尝鲍鱼后，信笔写下了《鳆鱼行》，其中有这样的描写：“膳夫善治荐华堂，坐会雕俎生辉光。肉芝石耳不足数，醋芼鱼皮真倚墙。中都贵人珍此味，糟浥油藏能远致。割肥方厌万钱厨，决眦可醒千日醉。”

进入人口快速增殖，物资供应空前丰富的清三代，鲍鱼就堂而皇之地出现在内廷和官府的餐桌上。康熙御驾亲征击败噶尔丹军后，在庆功宴上就给每位将军上了一头鲍鱼。鲍鱼在多个版本的满汉全席中也留下了光辉的“足迹”，比如干烧大网鲍鱼、红烧天花鲍鱼脯、红烧网鲍片等。

梁实秋在《雅舍谈吃》一书中专门有一篇写道鲍鱼：“新鲜鲍鱼嫩而香，制炼过的鲍鱼味较厚而醇。”他还说：“广东烹饪一向以红烧鱼翅及红烧鲍脯为号召，确有其独到之处。紫鲍块头很大，厚而结实，拿在手里沉甸甸的。烹制之后，虽然仍有韧劲，但滋味非凡，比吃熊掌要好很多。”

以粤菜立身扬名的广舟酒家，南非两头溏心干鲍做得相当出色。我有幸尝过两三次，经过七七四十九个小时煨煮的干鲍，一股雅香升腾绕鼻，入口弹牙，软糯粘牙，回味甘鲜，人生美事，莫过如此。不过溏心鲍美则美矣，售价不菲，即便每位半例，买单时也令人咋舌。后来广舟又推出四头鲍、六头鲍，甚至三头半、四头半，灵活的策略还是留住了不少溏心干鲍爱好者。

入春后，广舟酒家又推出了一款石九公汤汆干鲍。

两头鲍前期软化调味阶段，如法炮制，一步不差，然后捞出洗净，由厨师手工批成薄片待用。再用石九公油炸后旺火滚成浓汤，来加持这颗被层次化的干鲍。

石九公，不是白胡子老公公，而是一种特别的小鱼。来自广东的黄总说：石九公在不同地区有多种别名，例如虎头鱼、石头鲈、小狼鱼等。它广泛分布于西太平洋的暖水海域，包括中国沿海地区，如渤海、黄海、东海和南海。石九公因其肉质鲜嫩、味道鲜美而备受青睐，常被用于清蒸或熬汤。

厨师堂灼，杯盘分陈，浓汤沸滚时挟起鲍片开涮三四秒钟，然后分装在瓷碗内，浇上鱼汤，上桌飨客。鱼汤色味浓郁，香气馥郁，因制法高明而无丝毫腥气。鲍片弹牙如初，溏心口感明显，且保持了高品质干鲍的雅香。

据广舟的乌总介绍：从传统的文火煨煮转身为新创一路的汆汤，一枚两头干鲍可让六人分享，人均消费水平就降下来了，但对两头干鲍的体验依然美好如初。

我发现每个人吃了鲍片，碗内还留下半碗石九公浓汤，就对乌总说：广东早茶中的肠粉是一款极亲民的小吃，牛肉、猪肉、叉烧、虾仁、香菇、油条等都可入馅，口感软糯爽滑，很对上海人的胃口。有些老吃客偏爱素颜的斋肠，什么馅料也不加，淋几滴豉油皇，吃到眉开眼笑。如果广舟也能做肠粉，那么不妨做一盘纯素肠粉，每人搛一筷放在石九公浓汤里，不仅确保“颗粒归仓”，还可以“将美味进行到底”。

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作者：沈嘉禄

编辑：张 理

责编：魏福春（特约）

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