一年爆改几百家店，堂食收入提升40%，知名品牌如何逆势增长？

餐 饮经营环境发生变化，全客群、全渠道、全时段经营成为破局之道。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝；编辑：方圆。

花一年时间爆改几百家门店，它如何逆势实现业绩增长？

红餐网注意到，全国拥有上千家店的麻辣烫头部品牌——小谷姐姐，去年起开始悄悄“改头换面”，新增“铁板香锅”系列产品，做全客群、全渠道、全时段经营。

不到一年时间，小谷姐姐堂食收入提升40%，不少新店开业期间日营业额能做到上万元。

小谷姐姐品牌创始人张可说，今年将继续打磨门店模型，包括产品结构在地化调整，降低下沉市场开店成本，将其控制在25万以内……

一年爆改几百家店，堂食提升40%

作为“麻辣拌第一品牌”，2018年，小谷姐姐以麻辣拌作为主打产品切入麻辣烫这个大赛道，凭借首创“麻酱”口味和外卖渠道的精准布局，很快在天津等地打响了知名度。

7年时间，小谷姐姐已经在全国跑出了上千家门店，成为麻辣烫赛道的头部品牌。

不过，近两年餐饮业生存环境发生变化，市场供给过剩、成本压力攀升、消费需求下行……行业深度调整期，不少餐饮品牌面临客单价、单店营收下滑的困境。

小谷姐姐也感受到了市场环境的变化。

“数据在下滑，外卖、堂食都在下滑，客单价也在下降。”张可表示，餐饮业进入存量竞争时期，小谷姐姐也遭遇了增长瓶颈。过去餐饮业高速发展的红利期，小谷姐姐凭借外卖这一渠道就能获得良好的收益，但这两年外卖和堂食的营收都有所下滑。

张可意识到，靠单一客群、单一渠道发展已经不行了。“我们明确提出要重视堂食，一方面提升性价比，另一方面调整产品做全渠道。”

小谷姐姐的调整思路非常清晰，首先是要保持品牌在外卖渠道的优势，同时提高性价比；提升堂食竞争力，做全渠道；调整产品结构，做全客群、全时段的生意。

但品牌升级，并非一蹴而就。如何提高堂食竞争力？什么样的产品结构更适合小谷姐姐？都是张可需要考虑的问题。

2023年底，张可开去了南京、苏州、河南等多个省市找寻方向和灵感，最终将“麻辣香锅烤鱼化”呈现，新增了带铁板的香锅系列产品，并且围绕着香锅系列产品，进一步提炼价值点、做产品呈现、门店环境升级等一系列动作。

历经3个月的测试打磨，去年4月，小谷姐姐首家新模型门店落地。据了解，这家店开业期间日营收上万元，一年过去，目前它的日营收稳定在8000元左右。

随着新模型门店在全国铺开，多家门店的业绩都有所提升。比如今年初，小谷姐姐云南昆明嵩明县里外里店开业，这家110平米的店铺，开业首周日均营收突破8000元，且持续攀升，单日最高堂食营收达1.2万元。

张可告诉红餐网，小谷姐姐调整门店模型后，整体堂食收入提升了40%左右，门店客群也有了变化，原来小谷姐姐的女性客群占比达到一半以上，现在店内的男性、家庭客群明显增多了。

重构产品、门店、标准体系……

全面提升堂食体验

可以说，小谷姐姐新模型的核心在于堂食，那么，它是如何从产品、门店环境到运营标准等全面进行重构，为顾客提供更优质、舒适的用餐体验的呢？

1、重构产品、菜单，兼具烟火气和性价比

为了提升堂食的消费频次，小谷姐姐重构产品菜单，加入了带铁板的香锅、小吃等，形成了“麻辣烫+麻辣拌+铁板香锅+炸物小吃”的新产品矩阵。

其中，铁板香锅是小谷姐姐的一大创新。为突破传统香锅同质化困局，小谷姐姐借鉴了烤鱼的做法改良麻辣香锅，用铁板持续加热，让顾客感受到锅气。再加上香锅本身的“下饭属性”，搭配铁板的桌面烹饪方式，不仅烟火气更强，还增强聚餐属性。

考虑到消费者用餐搭配的丰富性，小谷姐姐还增加炸物小吃，比如杭椒肉串、锅包肉、爆浆豆腐等，进一步拓宽消费场景，同时提升了客单价。

同时，小谷姐姐还不断提升门店用餐的“附加值”。比如在原来自选称重的基础上，推出了一些平价套餐，包括18.8元的单人铁板香锅套餐和32.8元的双人铁板香锅套餐；门店消费提供“米饭免费”等，给顾客更多进店理由。

2、优化视觉体系，放大价值感

门店环境也要更匹配堂食消费场景。为此，小谷姐姐对门店视觉进行系统性改造，打造 “高识别度、强引导性、重体验感” 的环境。

首先是门头，张可表示，“门头是最好的广告位，要努力做到‘大、多、亮’”。升级之后，门头上打出了“小谷姐姐·麻辣拌·麻辣烫·铁板香锅”的新定位，让顾客一目了然知道店里的特色和主打产品。

整个门店空间以明亮的黄色作为主色调，更加干净、整洁。店内的墙面、冰柜等多处都张贴了“小谷有三绝”“炸品3元起”“米饭免费吃”等信息，突出卖点、性价比、品牌信任状。

通过全新的视觉导购引导，比如一进门就能看到的“套餐和单点”的箭头，麻辣烫、麻辣拌、铁板香锅三大系列通过“彩色夹子”明确区分等，一方面方便顾客点单，同时也提升了门店的操作效率。

从门头到进店点餐、用餐再到离店，小谷姐姐每一个环节都不断放大性价比和价值感，确保顾客从踏入门店的那一刻起，就能感受到品牌的用心和专业。

3、梳理落地标准，提升基本功

新模型的成功与否，关键在于落地，而落地的核心则在于标准和人员的执行能力。

以往门店以外卖为主，为了解决员工堂食意识不足的问题，小谷姐姐优化培训方式，从传统的门店培训改为“模拟教室+门店”相结合的培训方式，让员工能够更好地掌握堂食服务的技巧和流程。

在具体落地层面，小谷姐姐建立了18个精细化运营标准和7大模块堂食运营闭环。这些标准涵盖了“收银营销术语”“盆架、展示柜标准”“小料台标准”“桌椅地面清洁标准”等多个方面，确保每一个环节都有明确的操作规范。

以“收桌”为例，小谷姐姐对这一流程进行了三次调整和优化。最初小谷姐姐收桌只是简单擦拭，但效果不佳，后来又尝试了采用干湿抹布分离和推车收纳等方式，但在门店执行过程中不好落地。最终，小谷姐姐参考了理发店的做法，采用了腰包解决干湿抹布分离的问题。

这些细节调整，让小谷姐姐提升堂食服务质量的同时，也增强了品牌基本功。

持续迭代门店模型，

用精细化运营撬动增长

小谷姐姐通过转型升级，实现逆势增长，其背后的核心驱动力，不仅在于对产品和运营模式的深度优化，更在于建设一个强大且稳定的团队。

红餐网了解到，小谷姐姐的核心成员大多是有一线从业经验的餐饮人，他们将过往的经验融入品牌建设，围绕精细化运营不断学习、优化、迭代，为顾客提供更好的价值感知。

以香锅的标准化为例，小谷姐姐团队进行了多次迭代，最终确定“先烫后炒+铁板加热”工艺，即同麻辣烫、麻辣拌一样先把食材烫好，再炒制，同时用更稠的汁酱来代替固态酱料，通过工艺的创新以保证出品稳定。为了进一步提升产品标准化程度，小谷姐姐还引入了自动投料机等智能设备。

张可直言，小谷姐姐的模型调整是一个持续优化的过程。今年，小谷姐姐将继续迭代门店模型、产品等，实现进一步发展。

据张可透露，为了适应不同区域的市场需求，小谷姐姐将深化不同的门店模型。比如在一线城市，客流量更大，对于效率的要求也更高，其门店会精简部分产品，且以“烫汤分离”的形式出餐，保证出品的效率和稳定性。

而在下沉市场，竞争没有一线城市激烈，产品需要大而全，其门店会考虑使用小锅加热、桌面烹饪等出品方式，提升顾客体验感。据了解，小谷姐姐还通过精简设备，桌椅简化，门头、墙面、灯光模块化等，将开店成本控制在25万元以内。

在产品方面，尽管增加了铁板香锅系列产品，小谷姐姐的主要产品还是麻辣烫。张可表示，小谷姐姐既要做增量也要保存量，今年将对已有产品继续做优化，比如尝试小锅加热出餐的方式，锅气烟火气更足，同时将产品整体口味从11个精简到8-9个，并且确保麻辣烫占门店营收60%以上。

“麻辣烫的核心是汤和食材，食材很关键。我们会在不同区域的门店，增加一些当地的特色食材。”张可表示，小谷姐姐还计划上新特色小吃、食材来继续打造差异化。近期，小谷姐姐上线了春季特色食材，比如春菜花生芽、云南七彩土豆、普宁豆干、赣南紫山芋等等。

优化产品线的同时，小谷姐姐还将通过关键节点营销、打造标杆店等动作，持续提升品牌声量。例如，在新店开业期间，在门店特别设置“大富翁”游戏区，顾客参与游戏就能获得小谷姐姐的IP形象小礼品、优惠券等，增强顾客的互动感和参与感。

“开业营销是非常重要的点，保持品牌活力，唤醒老顾客，吸引新顾客。”张可说道，对顾客体验的充分重视是团队的共识，小谷姐姐将从顾客需求出发做好营销动作的全国复制。

结 语

餐饮行业正在经历一场深刻的转型，过去靠单一渠道、粗放式经营就能赚钱的时代已经结束了。

当下，企业必须在“价格”与“体验”之间找到新的平衡点，要么在同等价格下，提供更具品质感、价值感的用餐体验，要么在体验相同的情况下，提供极致性价比产品，才能在存量竞争市场成功突围。

一如小谷姐姐立足目标顾客需求，通过更具性价比和价值感的产品、优化精细化运营管理能力，实现新增长。它的破局思路，为行业提供了一个新样本。

本文配图由小谷姐姐提供，红餐网经授权使用。

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