老板，翻碗烧白

□张平念

　　烧白，大众普通菜品，有它不惊，离它不惯。

　　我的家乡在万盛，这是一个主要由川渝两地移民而兴的城市。二十多年前，万盛大规模旅游开发，景区景点、街头巷尾遍布方便游客的餐馆，几乎每家都要供应川渝传统招牌菜烧白。这道价廉物美、好吃又下饭的菜品，很受游客欢迎。

　　五六年前，我在朋友处两次偷师做烧白，终得制作精髓。后又经朋友指点，多次操练，终于“独成一派”的张氏烧白，很受亲友待见。每每鸡鸭鱼吃腻了，牛皮菜吃多了，我就亲自下厨为大家做几碗烧白，改改胃口。

　　“老板，翻碗烧白。”市井小巷，常常听到这句翻烧白的对话。一个“翻”字，道出了烧白受大众喜爱的程度，诠释了烧白最精彩的一道工序。老板从热气腾腾的蒸笼里取出一只黑浸浸、其貌不扬的土碗，然后压上一个盘子，双手紧扣，来个180度快速翻转。洒脱完成这个动作，再揭开土碗，“哇”，一份棕红油亮、香气扑鼻的烧白，才算完成了华丽转身。

　　烧白在有些地方也称为扣肉，从字面上解释，实际上就是把烧白翻扣过来的意思。翻扣之后，既让打底菜充分得到油水滋润，也让五花肉更能吸收打底菜的香气。白肉与盐菜相逢，相得益彰，更是一场美丽的邂逅。

　　烧白发源于川渝，而扣肉则发源于广东，以梅菜扣肉最为有名。其色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，被传为“正气”菜而久负盛名。如今的烧白，不仅是招待亲朋的一道美味，更成了重庆的一张响亮名片。

　　看似简单的烧白，其实制作相当复杂，除了最基本的三线猪肉，所涉及的佐料就有数十种，盐菜、芽菜、梅干菜、生抽、老抽、麦酱、干姜、花椒、干辣椒、鸡精味精白糖、豆豉，甚至醋、醪糟和蜂蜜皆可入菜。各地做法不同，每人有每人的口味，但万变不离其宗——棕红是它的本色，咸鲜是它的底味，大众是它横行江湖的资本。

　　寻常日子的万盛大街小巷，常常可见三三两两的人们吆五喝六：“走起，整碗烧白。”然后几人在路边小摊大大咧咧一坐：“老板，还跟昨天一样哈。每人翻碗烧白，舀碗豆花，勾二两小酒。”待牛吹过了、劲提完了，最后再来一大碗甑子饭，混合着残羹冷炙，一股脑倾入饭碗中胡乱吞下。酒足饭饱后，方才慢悠悠朝茶馆方向走去……