经典名肴——麻茸鸡球

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

鸡肉是世界各地烹饪中常用的食材，因其肉质鲜嫩、营养丰富，适合多种烹饪方式。在中式菜肴中，鸡肉的做法更是多种多样，如炒、炖、蒸、炸等。麻茸鸡球选用鸡胸脯肉，这部分肉质鲜嫩、纹理细腻，无骨无筋，适合加工成球状，且能很好地吸收其他调料的味道，为麻茸鸡球的制作提供了优质的基础食材。

图片来源AI工具

一、原料

主料：嫩鸡脯肉300克。

配料：鸡蛋清4个，整片菠萝4块，红樱桃5粒。

调料：花生油1000克（约耗70克），料酒20克，山西老陈醋3克，盐适量，白糖50克，麻茸糖粉100克，葱10克，姜10克，干淀粉20克，面粉20克。

二、制法

1.葱和姜捣烂用料酒取汁。菠萝和红樱桃一切两半。

2.将鸡脯肉剔去筋，剞十字交叉花刀，切成3厘米大的斜方块，用葱姜酒汁、山西老陈醋、盐腌1小时，用鸡蛋清1个和干淀粉调匀浆好，做成球形计20个。

3.将鸡蛋清装入深盘内，用筷子打起发泡，放入适量的干淀粉、面粉调制成雪花糊。

4.食用时，将鸡球裹上雪花糊，下入五成热油锅（切勿粘连，以免影响质量)，用温火炸至香酥呈金黄色，倒入漏勺沥油；锅内放入适量的水、白糖，烧开溶化收成浓汁，倒入炸鸡球，裹上糖汁，再滚粘上麻茸糖粉，装入盘中，将菠萝片、红樱桃拼在周围即成。

三、特点

色泽金黄，甜咸香酥，美味可口。

四、营养价值

鸡脯肉是高蛋白低脂肪的食品，消化率高，营养价值丰富，能滋补养身，补中益气，鸡蛋清含高蛋白且营养全面，菠萝和红樱桃含有丰富的维生素C,搭配一起烹饪，一般人群均可食用，尤其适合老弱妇孺、体弱多病、消化不良、食欲不振、心血管疾病等人群食用。但建议痛风及有高嘌呤血症的人群忌食。

五、适宜人群与症状：孕 妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血脂、高血压、肥胖、抑郁症、贫血、美肤养颜、调理肠胃、增肌塑形、益气养心、补气养血

六、不适宜人群与症状：痛风、高尿酸血症