北京
上海海洋大学鼓励学生走进生产线动手动脑
“中国风味”啤酒课堂上现酿现喝
“这款啤酒，泡沫入口细腻，口感柔和，在浓郁的麦芽香中略带微苦，然后慢慢回甘，有明显的桑葚果香。”轻晃酒杯，上海海洋大学食品学院学生常丽静细品自己参与酿造的“国潮啤酒”。
昨天，在上海海洋大学食品科学与工程实训基地，阵阵麦芽香气与啤酒花的清新气息交织弥漫，这是食品学院教授刘海泉的发酵工程实践课。十余名身着实验服的学生从润洗麦芽和破碎做起，在拥有约10个工业罐的啤酒生产线上实操。“大家先称取15kg大麦芽，然后加入麦芽质量5%的纯净水进行润洗。”刘海泉详细讲解，淡色麦芽经过辊式粉碎机破成雪花状。“利用粉碎机进行麦芽破碎，达到破而不碎的程度……粉碎粒径直接影响酶解效率，就像咖啡豆研磨度决定萃取风味。”
接着，同学们将粉碎好的麦芽加水进行分步糖化。“糖化目的是将原料中可溶性物质尽可能多地浸泡出来，使很多不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来。”刘海泉逐步讲解工艺流程，并鼓励学生们尝试创造“东方风味”，“相比工业化啤酒的标准化配方，精酿更注重原料的天然性、地域性和实验性，通过不同组合创造出千变万化的味觉体验”。
“我们试试用本土食材重构啤酒风味图谱。”在“旋沉”步骤，师生们把桑葚汁加入，增添啤酒的果香。在刘海泉的指导下，1.5升纯桑葚汁染紫了发酵罐。不仅是桑葚啤酒，刘海泉还和团队开发了橙皮精酿啤酒、红枣精酿啤酒等，最新款黑米精酿啤酒也在研发中。“将传统食材与啤酒结合，可以创造出既有深度又富趣味的新风味。”
食品学院党委书记李柏林说，鼓励同学们走进生产线动手动脑，展现新一代食品人对“中国风味”的创新诠释。
(来源：解放日报 记者 徐瑞哲)
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