百变餐饮 向阳而生｜一轻推出无人饮品站 老字号破圈“保鲜”

开栏语：商圈餐馆快速迭代、菜单按季节上新、高端餐饮日趋亲民、自助餐厅增设单点服务……在消费领域，餐饮的创新性可谓最活跃，也是消费活力最直接的晴雨表。在提振消费的浪潮下，本系列策划意在挖掘餐饮人在新经济周期下探寻行业新突破口，展现餐饮行业"百变"背后的生命力。

继北平制冰厂之后，北京一轻控股有限责任公司（以下简称"一轻"）再次布局现制茶饮，还用上了"黑科技"。近日，由一轻旗下北京一轻研究院有限公司研发的无人饮品站在北京动物园投入使用，主打咖啡现磨，茶叶现萃，最快60秒能制作出一杯饮品，还能根据大数据不断贴近消费需求。上述无人饮品站仅是老字号创新的一角，全聚德、同仁堂、内联升等老字号纷纷扩大业务版图来触达年轻消费者，零食新品牌、健康膳食、创意咖啡厅等层出不穷。在业内人士看来，老字号的创新举措是积极拥抱市场变化的举动，但在创新的过程中同样需要根据自身定位打造差异化优势。

最快60秒制出一杯饮品

早春时节，北京动物园北极熊馆文创店中一台无人饮品站引发不少游客驻足，浅蓝色的外观搭配北极熊图案，与场馆整体风格十分呼应。其实，这台设备名为行星环无人饮品站（以下简称"行星环"），正是由北京一轻研究院有限公司研发，北京动物园便是行星环首批投放的试点之一。

地铁站、图书馆、景点等，无人售货柜较为常见，而行星环的特点在于主打咖啡现磨、茶叶现萃的方式。产品上，行星环提供果汁、咖啡、茶饮、气泡水四大品类，包括茉莉清茶、美式、红枣桂圆茶等20余款产品，可选择不同的甜度、冰量以及膳食纤维量等成分。价格上，行星环的饮品售价在8.9—12.9元之间，价格较为亲民。

从目前布局的情况看来，行星环主要聚焦人流量较大的特定场景。北京一轻研究院有限公司柔性项目经理曾辉告诉北京商报记者，行星环占地2㎡，瞄准密集型人流场景，能适配景区、图书馆、写字楼、医院等场景，在营业时间、选址和服务上均比传统饮品店更加灵活。出品效率上，行星环最快60秒能够制作出一杯饮品，平均下来一杯饮品的出品时间能够控制在2分钟以内。相较于常规的无人售货柜，行星环不仅能够满足更多个性化需求，还能够直接触达C端消费者，通过大数据结合AI持续提升消费体验，从而打造新的无人消费场景。

关于行星环的未来发展规划，曾辉表示，目前北京一共投入使用了三台行星环，5月初还会投放一批设备，预计今年共投放200台左右。待行星环运营稳定后，还将在全国投放使用。同时，行星环已经经历了一年多的研发周期，未来还会在设备占地空间上进行优化，并不断增加其功能，从而提升消费体验。

跨界破圈激活"老灵魂"

一轻的无人饮品站正是老字号突破传统经营边界的缩影，全聚德集团的休闲零食品牌、北京华天的精致体验店、同仁堂知嘛健康的煎饼果子、内联升的咖啡馆、吴裕泰的抹茶冰淇淋等，老字号们正在试图通过技术破圈、场景破圈、跨界破圈、产品破圈寻找新市场，建立全新的竞争壁垒。

中国全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙在接受北京商报记者专访中曾表示，面对市场变化，当下面临的难点更是未来的发力点和提升潜力所在，其中找准定位尤为关键。可以看到的是，作为旗下拥有四家餐饮老字号的全聚德集团也开始多条腿走路，推出了休闲零食品牌"零研所"，将全聚德的经典餐饮产品转化为可以广泛销售的食品，"餐饮产品食品化"战略也成为全聚德集团重要组成部分。周延龙在接受采访时表示，餐饮品牌势必要走食品化道路，以此完善品牌布局，突破企业单一模式的瓶颈。

除了技术破圈和产品破圈，将"老字号"符号转化为年轻化消费场景尤其成为餐饮老字号的重要任务。旗下包含22个北京老字号的北京华天，陆续推出庆丰包子铺、马凯餐厅、同和居三个品牌的精致体验店，探索高端餐饮市场，满足多元化消费需求。不久前，庆丰包子铺对产品进行了全面升级，推出了2.0版本的门店，新门店不仅还原了前身"万兴居"的经典炒菜，还在下午时段引入了符合现代消费者慢生活需求的自助小火锅。

中国城市发展研究院农文旅产业振兴研究院常务副院长袁帅提到，老字号的创新展现了其面对消费市场变化时的积极应对态度。老字号在业务上的多种创新举措不仅丰富了品牌内涵，还为自身带来了新的增长点。这些破圈探索有助于老字号拓宽消费群体，增强品牌活力，但能否成为新支柱还需看市场接受度、持续创新能力及品牌运营的综合效果。

根据定位挖掘独特优势

北冰洋的汽水、北平制冰厂的茶饮，还有一轻的京轻优选智能便利柜，一轻从未停下创新的脚步，如今又紧跟智能化趋势继续深耕现制饮品。的确，凭借着丰富的历史底蕴，老字号在创新时拥有着不少资源和经验，但在创新的过程中，老字号也需围绕自身定位布局。

中国城市专家智库委员会常务副秘书长林先平认为，相较于传统的饮品店，行星环具有占地面积小、营业时间灵活、选址自由和服务个性化等优势，能够更好地适应现代消费者的需求。同时，一轻在研发和生产方面同样具备优势。而如何保证产品的持续供应和质量稳定、提高消费者的信任度和满意度等均是行星环需要持续努力的方向。

这轮创新潮背后，是消费趋势与政策红利的双重驱动。北京市商务局2024年推出的老字号传承发展项目，对提升数字化水平、产品创新等给予最高300万元补贴，直接撬动企业研发投入。不仅如此，去年2月，北京市商务局发布印发《北京培育建设国际消费中心城市2024年工作要点》的通知，其中提到了推动老字号守正创新。推动"北京老字号"认定等工作，鼓励企业建设集展示、体验、销售于一体的老字号博物馆、品牌馆，鼓励北京老字号集聚化发展，探索建设"北京有礼"老字号集合创新店，推动老字号企业加快"触网"。

的确，老字号的破圈探索固然是积极拥抱消费市场的表现，但在此过程中同样需要结合自身定位布局。福建华策品牌定位咨询创始人詹军指出，老字号创新时需明确自身定位，保持品牌特色，同时注重投入与产出比，确保创新业务的可持续性。另外，差异化是老字号创新的关键，老字号应挖掘自身独特优势，打造与众不同的产品或服务，以吸引消费者并稳固市场地位。

北京商报记者郭缤璐张天元