北美风味：软糯苹果派的独特魅力

在感恩节用真空低温烹饪法制作了肯吉的苹果派，还做了他的山核桃派。在过去的几年里，在宾夕法尼亚州东北部几乎不可能找到金冠苹果。开始使用蜜脆苹果，但甜度水平时好时坏。今年苹果的味道非常淡，还有一点酸。想念金冠苹果！对于一个以苹果味为主、不太甜的派，使用/推荐什么苹果呢？

用料

苹果

2500 克

100-150 克

玉米淀粉

15 克

肉桂粉

0.5 茶匙

柠檬汁（新鲜）

2 茶匙

蛋清

1 个

酥皮（1份）

中筋面粉

350 克

25 克

5 克

黄油

280 克

凉水

85 克

软糯苹果派〔北美 Pie〕的做法

1. 准备酥皮食材

1. 将三分之二面粉与糖、盐在食品加工机碗中混合，脉冲两次。把黄油片铺在表面，脉冲加工至无干面粉、面团成块，约 25 次短脉冲。用橡胶刮刀将面团铺在碗周围，撒剩余面粉，脉冲加工至面团几乎刚破碎，约 5 次短脉冲，再将面团转移到大碗中。

1. 洒点水，用橡胶抹刀折叠按压面团成球，分成两半，分别揉成 4 英寸圆盘，用塑料紧裹，冷藏至少 2 小时后再擀平烘烤。

1. 准备整形面团，取面团球放撒足面粉的工作台，再撒些面粉。用锥形擀面杖擀成圆形，擀时抬起旋转面团。

1. 边擀边改变擀面杖角度，使形状和厚度均匀。完成的面团应比馅饼盘大一两英寸。

1. 用擀面杖小心卷起面团，借刮板从操作台抬起。在馅饼盘上方展开面团，轻提放入盘中贴合角落。单层馅饼皮，用剪刀修剪使四周超出边缘半英寸；双层馅饼皮，此时先填馅料，再铺第二块圆形馅饼皮，与下层一起修剪至半英寸悬垂。不管哪种，都将悬垂边缘沿馅饼边缘塞到下面 。

1. 用一手食指和另一手拇指、食指捏派皮边缘出褶皱。单层派皮备好可盲烤或填馅。双层派皮烘烤前刷蛋清、撒糖，用利刀在顶部切通风孔。

1. 将烤箱架调至中下位置，放上厚重边缘烤盘，预热烤箱至425°F（220°C）。把苹果片与糖、玉米淀粉、肉桂、柠檬汁和皮屑搅拌均匀，静置10分钟 。

1. 炉灶烹饪馅料：把苹果及其果汁倒入大荷兰烤箱，小火加热并不断搅拌至稍蒸熟，盖上盖子，以最低温烹饪，常搅拌，用温度计控温在160华氏度（71摄氏度）以下，前20分钟不让液体沸腾。20分钟后调至中高温，常搅拌，至果汁变稠（锅铲拖过锅底留缓慢痕迹），约10分钟。将苹果转移到有边烤盘摊成一层，完全冷却，约1小时。
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1. 用真空低温慢煮机烹饪馅料（见注释）：设慢煮机为 160°F（71°C）。将苹果及其汁液装真空袋密封，水浴煮 1 小时。转至大荷兰烤箱，中高火加热，勤搅拌，约 10 分钟至汁液变稠（铲子划锅底痕迹缓慢闭合）。将苹果移至有边烤盘摊平，约 1 小时完全冷却。

1. 将一块馅饼面团擀成约 12 英寸直径圆形，转移到 9 英寸馅饼盘。加入馅料堆入馅饼壳。再将另一块面团擀成约 12 英寸直径圆形，转移到馅饼顶部。

1. 用厨房剪修剪两个馅饼皮边缘，使其在馅饼盘边缘多出 1/2 英寸。将两馅饼皮边缘一起下折，塞在底部馅饼皮与馅饼盘间，沿盘边操作至塞好。用左手食指、右手拇指及食指捏褶边缘。用利刀在顶部切 5 个口子通风。

1. 用糕点刷在派顶面均匀刷一层轻打散的蛋清，均匀撒 1 汤匙（15 克）糖。

1. 将派转移到烤箱烤盘上，烤至浅金黄，约 20 分钟。降温至 375°F（190°C），继续烤至深金黄，约 25 分钟。取出，室温冷却至少 4 小时后食用。