宋徽宗《大观茶论》：致清导和，澹洁致静

一

尝谓首地而倒生，所以供人求者，其类下一。谷粟之于饥，丝枲之于寒，虽庸人孺子皆知常须而日用，不以时岁之舒迫而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣。中澹间洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣。本朝之兴，岁修建溪之贡，尤团凤饼，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及于今，百废俱兴，海内晏然，垂拱密勿，幸致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮，故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。且物之兴废；固自有时，然亦系平时之汗隆。时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉！世既累洽，人恬物熙。则常须而日用者，固久厌饫狼籍，而天下之士，励志清白，兢为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较筐箧之精，争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之情尚也。呜呼！至治之世，岂惟人得以尽其材，而草木之灵者，亦得以尽其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，后人有不自知为利害者，叙本末列于二十篇，号曰茶论。

草木扎根于土地而向上生长，本是为了满足人类的不同需求。粮食可以充饥，丝麻可以御寒，即便是普通人和孩童也懂得这些是维持生存的日常所需，无论世道安稳或动荡都不可或缺。而茶这种植物，却凝聚了瓯闽（今浙江、福建）山川的灵秀之气，能洗涤胸中郁结、调和身心清净，其妙处远非凡夫俗子所能理解；它的淡泊洁净、高雅宁静之韵，更非在慌乱窘迫的处境中能够体味与崇尚。

自宋朝建立以来，朝廷每年在建溪（今福建建瓯）专设贡茶院，所制的“龙团凤饼”名扬天下，壑源的茶品也由此兴盛。如今（北宋大观年间），百业振兴，天下太平，君臣勤勉治国，得以无为而治。无论是达官显贵还是平民百姓，皆沐浴盛世恩泽、受道德教化，推崇雅致风尚，盛行饮茶之事。近年来，茶叶的采摘愈发精细，工艺愈发精湛，品质愈发卓越，烹点技艺愈发精妙，无不登峰造极。万物兴衰虽由时运决定，却也与世道盛衰相关：若时局动荡、民生劳苦，人们连日常温饱都疲于奔命，哪有余暇论茶？而当今世代太平、物阜民安，日常所需早已丰裕到随意浪费的地步。天下文人雅士追求高洁，竞相以品茶为雅趣——或赏玩金石玉器，或品评茶中精华，较量茶器之精美、鉴别茶品之高下。即便是不通文墨之人，此时也不以藏茶为耻，这正是盛世的清雅风尚啊！

唉！在至治之世，不仅人才能尽其用，连草木之灵秀也能物尽其用。我趁闲暇研习茶道精微，领悟其中奥妙，唯恐后人不知其利害，便梳理始末著成二十篇，名为《茶论》。

二

地产

植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠，其味疏以薄，必资阳和以发之；土之性敷，其叶疏以暴，其味强以肆，必资阴荫以节之。阴阳相济，则茶之滋长得其宜。

种植茶树的地点，若是在山崖坡地，必须选择向阳面（阳光充足处）；若是在园圃平地，则需选择背阴处（有遮阴处）。因为山崖的土壤多由岩石风化形成，石性寒凉，茶树受其抑制会导致叶片瘦小、茶味寡淡，因此需要依靠充足的阳光来调和寒性、促进生长；而园圃的土壤质地肥沃，茶树生长过快会导致叶片稀疏且质地粗硬，茶味过于浓烈涩口，因此需要通过树木遮阴来节制其生长速度。唯有阴阳调和（阳光与阴凉互补），才能使茶树生长得宜、茶叶品质最佳。

三

天时

茶工，作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长；条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或对郁燠，芽甲奋暴，促工暴力随稿，晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而未及制，茶黄留积，其色味所失已半。故焙人得茶天为庆。

茶工在惊蛰时节开始制茶，最要紧的是把握适宜的天气条件。此时气候微寒，茶芽逐渐生长舒展，枝叶萌发从容不迫，茶工得以细致采制，因此茶叶的色泽和滋味都能完美保留。

但若遇到晴朗闷热的天气，茶芽会迅猛生长，迫使茶工仓促劳作。由于时间紧迫，常出现蒸好的茶叶来不及压榨、压榨后的茶膏来不及研磨、研磨后的茶末来不及制成茶饼的情况。此时茶黄（茶汁）滞留未净，茶叶的色香味便会损失大半。因此，制茶人将遇到理想的天气视为值得庆贺之事。

四

采择

撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍；茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡牙如雀舌谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。茶之始芽萌则有白合，既撷则有鸟带，白合不去害茶味，鸟带不去害茶色。

采茶必须在黎明时分（天将亮未亮时）进行，太阳升起后就要停止。采摘时需用指甲掐断茶芽，而非用手指揉搓，这是为了避免手上的汗液和气味污染茶叶，导致其失去鲜洁。因此，茶工通常会随身携带刚打来的井水，采下的茶芽要立刻投入水中保鲜。 对于茶芽的等级划分：

斗品（极品）：茶芽细嫩如雀舌或谷粒般饱满；

拣芽（上等）：一芽一叶，芽未展如枪，叶初展如旗；

次等：一芽两叶； 其余形态的茶芽均属下等。

此外，茶芽初萌时包裹的“白合”（两片抱生的鳞片状叶，类似鱼叶）若不剔除，会影响茶汤的滋味；采摘后留下的“乌蒂”（黑色蒂头）若不除去，则会破坏茶汤的色泽。

五

蒸压

茶之美恶、尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶。压久则气竭昧漓，不及则色暗昧涩。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽急止。如此，则制造之功，十已得七、八矣。

茶叶品质的优劣，关键在于蒸芽和压黄两道工序的掌控是否得当。

蒸芽时：若蒸得太生（火候不足），芽叶会因未熟透而质地滑溜，制成的茶汤颜色青绿但味道过于浓烈苦涩；若蒸得过熟（火候过度），芽叶则会软烂，导致茶色发红且难以凝聚成形。

压黄时：若压榨时间过长，茶叶的精华（香气与滋味）会流失殆尽，茶味变得淡薄；若压榨不足，茶汁残留过多，则茶汤颜色暗沉、口感苦涩。

理想的状态是：蒸芽需蒸至刚熟透且散发香气，既能保持茶叶活性，又能激发内在风味；压黄需快速榨尽茶汁（即“膏”），避免精华流失或残留影响品质。

若能精准把握这两道工序，制茶的成功率可达七八成。

六

制造

涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。饮而有少砂者，涤濯之下精也；文理燥赤者，焙火之过熟也。夫造茶，先度日晷之短长，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味。

洗涤茶芽必须彻底洁净，清洁制茶器具必须一尘不染，蒸芽和压黄的火候与时间需恰到好处，研膏（茶汁研磨）必须充分熟透，烘焙的火候必须精准适宜。

若饮茶时发现茶汤中有细砂，则说明清洗茶芽或器具时不够细致；若茶叶纹理干燥发红，则是烘焙时火候过猛导致过熟。制茶前，需根据白昼长短合理规划工期，调配人手与采茶量，确保一日内完成所有工序，否则茶叶隔夜后色泽和滋味都会受损。

七

鉴辩

茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理歙以实；即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者。末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面之异同，难以慨论，要之，色莹彻而不驳，质缤绎而不浮，举之凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解，又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之饼，易以范模。虽名氏采制似之，其肤理色泽，何所逃于鉴赏哉。

茶饼的品类样式各不相同，就像人的面貌各有差异。茶膏稀薄的茶饼，表面会起皱、形成纹路；茶膏浓稠的茶饼，质地则紧实细密。当天制成的茶饼呈现青紫色，隔夜制作的则会颜色暗淡发黑。有的茶饼肥厚润泽如红蜡，碾出的茶末虽白，冲泡后茶汤却发黄；有的茶饼细密如苍玉，碾末虽灰暗，冲泡后茶汤反而更显洁白。有的茶饼外表光鲜但内质暗沉，有的内质纯净却表面质朴。这些差异难以一概而论，但上品茶饼需满足：色泽晶莹通透无杂色，质地紧密不轻浮，拿在手中沉实，碾碎时声音清脆。这种品质只能通过经验意会，难以言传。

此外，有些贪利之徒会购买外焙茶芽冒充名茶，或将劣质茶饼打碎后重新压制模具仿造。尽管形制、名称与真品相似，但其纹理色泽终逃不过行家的鉴别。

八

白茶

白茶自力一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三胯而已。芽英不多，尤难蒸培，汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也；浅焙亦有之，但品不及。

白茶自成一类，与普通茶截然不同。其枝条舒展，叶片晶莹纤薄，只在山崖林间偶然生长，非人工刻意栽培可得。能产白茶的不过四五户茶农，每户仅有一两株茶树，年产量仅两三块茶饼。由于茶芽稀少，制作时蒸青与烘焙的火候极难掌控，稍有不慎便会沦为普通茶品。唯有以精妙工艺悉心制作，精准把控每个环节，才能使白茶内外通透如璞玉，品质无与伦比。市面上也有浅焙白茶流通，但风味远不及传统工艺所制。

九

罗碾

碾以银为上，熟铁次之，生铁者非掏拣捶磨所成，间有黑屑藏干隙穴，害茶之色尤甚，凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚：轮锐而薄，则运边中而槽不戛。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。罗必轻而平，不厌数，庶已细青不耗。惟再罗则入汤轻泛，粥面光凝，尽茶之色。

碾茶的材质选择： 银制碾轮为最佳，熟铁碾轮次之，生铁碾轮因含有未淘净捶磨残留的黑色碎屑，易藏于碾槽缝隙中污染茶色，最不可取。

碾槽与碾轮的设计要求： 碾槽需深而陡峭，使茶末始终聚集槽底，避免散落； 碾轮需边缘锐利且薄，运转时能均匀碾碎茶叶且不与槽壁碰撞。 碾茶时需快速发力，避免长时间碾压导致铁器氧化影响茶色。

罗茶（筛茶）的关键： 筛网需用细密紧实的绢布，既能过滤杂质，又保证茶末顺畅通过； 筛罗动作需轻缓平稳，反复多次筛分，确保茶末细腻均匀。

经过二次筛罗的茶末，入水后能轻盈浮泛，茶汤表面如凝脂般光润，充分展现茶的本色。

十

盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其燠发茶采色也。底必差深而微宽，底深则茶宜立而易于取乳，宽则运筅旋彻不碍击拂，然须度茶之多少。用盏之大小，盏高茶少则掩蔽茶色，茶多盏小则受汤不尽。盏惟热则茶发立耐久。

茶盏的釉色以青黑为佳，带有细密如玉、条达清晰的兔毫纹者最为上品。这类茶盏能突显茶汤的鲜亮色泽。茶盏底部需略深且稍宽——底部深则茶汤容易稳定形成乳白色泡沫（即“取乳”），底部宽则便于用茶筅充分击拂茶汤而不受阻碍。同时，茶盏大小要与茶量相配：盏高而茶少会掩盖茶色，茶多盏小则无法容纳足够茶汤。此外，茶盏需预热保温，如此茶汤的泡沫才能持久不散。

十一

筅，茶筅以[角力]竹老者为之：身欲厚重，筅欲[正束]劲，本欲壮而未必吵，当如剑瘠之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用；筅[正束]劲如剑瘠，则击拂虽过而浮沫不生。

茶筅需选用坚韧的老竹制作，其柄部要厚重结实，筅穗则需疏密有力。整体结构需根部粗壮但不过于细弱，穗丝排列应如剑背般挺直。这样的设计能确保操作时持握稳固、发力充沛，即便反复击拂茶汤，也不会因力道过猛而产生浮沫杂质。

十二

瓶，瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之未欲园小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。

茶瓶材质以金银为佳，容量大小可根据实际需求定制。茶瓶的核心在于壶嘴的设计： 壶嘴开口需稍大且内壁圆直，如此注水时水流集中有力，不会散乱； 壶嘴末端应圆小且收束陡峭，确保断水利落，避免余水滴漏。 这种设计既能保证注水时水流迅疾可控，又能维持茶汤表面的乳沫完整不破，是点茶技法中“击拂咬盏”的关键器具。

十三

构之大小，当以可受一盏茶为量，过一盏则必归其余，不及则必取其不足。倾勺烦数，茶必冰矣。

茶杓的容量应当恰好承载一盏茶汤的标准：若杓的容量超过一盏茶汤，多余的水必须倒回原处；若容量不足一盏茶汤，则需反复取水补足。频繁倾倒茶杓会导致茶汤温度下降，失去最佳饮用状态。

十四

水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。

水质以清澈、质地轻盈、甘甜、洁净为最佳。其中水的轻盈与甘甜源于自然禀赋，尤为难得。古人品评水质时，虽然推崇镇江中泠泉和无锡惠山泉为顶级水源，但这些名泉距离遥远，难以日常获取。因此建议：

首选山间清泉，需选择水质洁净、流动和缓的泉水；次选常汲的井水，这类井水因长期流动不易积存污垢；避免使用江河之水，因其常带有鱼腥味和泥沙杂质，即便水质轻盈甘甜也不宜采用。

煎水时需精准把控火候：当水冒出如鱼目、蟹眼般细密连续的气泡时最为适宜。若水煮得过老（沸腾过度），可加入少量新水调节，重新加热片刻即可恢复茶汤的鲜爽口感。

十五

点茶不一。而调膏继刻，以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，干筅俱重，立文泛泛。谓之一发点、盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝。茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不砍猛，先须搅动茶膏，渐加周拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。[正束]星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线。急注急上，茶面不动，击指既力，色泽惭开，珠玑磊落。三汤多置。如前击拂，渐贵轻匀，同环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之；发立已过，则拂以敛之。结浚霭，结凝雪。茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结则以筅著，居缓绕拂动而已，七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之，《桐君录》曰，“茗有饽，饮之宜人，虽多不力过也。”

第一汤：调膏塑形

取适量茶粉置于茶盏，沿盏壁缓缓注入沸水，调成胶状茶膏。此时需手腕轻旋，由慢至快搅动茶膏，如同酵母发酵般激发茶性。若击拂力度不足，茶膏难以发立，茶汤便无法形成粟米纹或蟹眼状的细腻乳沫，称为“静面点”。成功时茶面会泛起星月般的光泽，奠定茶汤根基。

第二汤：急注击拂

从茶面中心注水，水流如线环绕一周，急注急停。此时需大力击拂茶膏，茶筅上下翻飞，茶面虽静但暗涌波动，逐渐泛起珠玉般错落有致的乳花，茶色初现。

第三汤：轻匀透润

继续注水，击拂转为轻匀柔和，茶筅沿同一方向匀速回旋。茶汤逐渐通透，粟纹与蟹眼状乳沫交织泛起，茶色已显六七分，乳香开始凝聚。

第四汤：舒展云华

减少注水量，茶筅转动幅度增大但速度放缓。此时茶汤精华尽显，乳沫如云雾升腾，茶面呈现清透的华彩，为后续乳雾生成铺垫。

第五汤：收放凝脂

可稍纵注水节奏，茶筅需轻快透彻地击拂。若乳沫未完全激发，则加重击拂；若乳沫过盛，则轻拂收敛。最终茶面如凝雪积云，茶色尽显纯净。

第六汤：观形定势

观察乳沫凝结状态，若局部乳点过于厚重，则以茶筅缓绕轻拂，使茶面均匀。此时茶汤乳脂丰盈，接近完美咬盏境界。

第七汤：咬盏天成

最后一次注水后快速击打茶汤中上部，乳雾翻涌至盏口却凝而不溢，形成“咬盏”奇观。茶汤层次分明，轻清者浮于上，重浊者沉于底，饮时取上层清透乳沫，正如《桐君录》所言：“茶沫养人，多饮无妨”。

十六

夫茶以味为上。香甘重滑，为味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者，木性酸，枪过长则初甘重而终微涩，茶旗乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之，若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。

茶以滋味为根本，香、甘、厚、滑四者兼备才是完美的茶味，唯有北苑、壑源的上等茶品能兼具这四种真味。若茶汤醇厚却缺乏劲道，是因制茶时蒸青、压黄工序过度。

茶枪（初萌的嫩芽）带有树木的酸味，若芽头过长，初饮时甘厚明显，但余味会微涩；

茶旗（刚展开的嫩叶）本味苦涩，但若叶片过老，初入口虽留苦味，饮尽后反而回甘。

这类特性在普通芽叶制作的茶饼中常见，但真正的极品茶则拥有天然的真香灵韵，其滋味超凡脱俗，非寻常茶可比。

十七

茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之，及千而研，研细而造，则和美具足。入盏则馨香四达。秋爽洒然。或蒸气如桃人夹杂，则其气酸烈而恶。

茶具有天然的香气，这种香气绝非龙脑、麝香等名贵香料所能比拟。要获得这种真香，必须将茶叶蒸透至熟后进行压榨，待茶汁完全榨干后细细研磨，研磨至细腻再制成茶饼。如此制作的茶，才能具备醇和完美的气韵。点茶时，茶汤入盏便清香四溢，仿佛秋日晴空般清爽怡人。但若蒸茶时火候不足，蒸气中夹杂类似桃仁的异味，茶汤便会酸涩刺鼻，品质低劣。

十八

点茶之邑，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者蒸压微生。灰白者蒸压过熟。压膏不尽，则色青暗。焙火太烈，则色昏赤。

说到点茶所用的茶叶，以颜色完全纯白的为最上等佳品，颜色青白色的稍次一等，灰白色的又比青白色的再差一些，黄白色的更次一等。如果采茶制茶时，天气等自然条件非常适宜，人们又在采摘、制作等方面竭尽全力、操作得当，这样做出来的茶叶就一定会是纯白色的。 要是天气突然变得非常炎热，茶芽疯狂生长，采摘下来之后又没能及时制作，有了积压留存的情况，那么即使茶叶一开始颜色是白的，最后也会变成黄色。颜色青白色的茶叶，是因为蒸制和压制的过程中稍微有点没处理好，有些生涩。颜色灰白色的茶叶，是蒸制和压制得过度熟烂了。如果在压制茶叶时，茶膏没有挤压干净，那么茶叶的颜色就会发青发暗。要是烘焙时的火候太猛烈，那么茶叶的颜色就会变得灰暗发红。

十九

藏焙

藏焙，数焙则首面干而香减。失焙则杂色剥而味散，要当新芽初生，即焙以去水陆风湿之气。焙用热火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分，亦以轻灰糁覆，良久即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙，未可蒙蔽，候人速彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手中炉：火气虽热，而不至逼人手者为良。时以手[扌妥]茶，体虽甚热而无害，欲其人力通彻茶体尔。或曰，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已，内之湿润未尽，则复蒸矣。焙毕，即以用久竹漆器中缄藏之。阴润勿开，终年再焙，色常如新。

进行藏茶和烘焙茶叶的操作时，如果烘焙次数过多，那么茶叶的表面就会干燥，香气也会减弱。要是烘焙不足，茶叶就会呈现出各种杂乱的颜色，而且容易脱落，味道也会散失。关键在于，当新茶芽刚刚长出来的时候，就要进行烘焙，以此去除茶叶在生长过程中所沾染的水中和陆地上的潮湿和雾气。 烘焙的时候，先把旺盛的火放在炉子里，然后用干燥的灰烬将火围起来，让灰烬占据七成的空间，露出三成的火焰。接着，再在火焰上轻轻地撒上一层细灰覆盖。过一会儿，把焙篓放在炉子上，利用热气来驱散焙篓中的湿气。之后，把茶叶整齐地摆放在焙篓里，尽可能地把茶叶均匀铺开，不要遮盖封闭得太严实。观察一段时间后，要迅速地把覆盖物拿开。火力的大小，要根据焙篓的大小来适当增减。可以把手伸进炉子中试探一下：如果感觉到炉中的热气虽然很热，但还不至于烫得让人无法忍受，这样的火候就是比较合适的。 时不时地用手触摸一下茶叶，即使茶叶摸起来很烫也没有关系，这是为了让人力能够充分地感知和翻动茶叶，使茶叶受热均匀。有人说，烘焙的火候如果只像人体的体温那样，就只能把茶叶的表面烤干，而内部的湿气并没有完全去除，这样的话茶叶就又会回潮变湿了。 烘焙完成后，马上把茶叶放进使用了很久的竹制或漆制的容器中密封储存起来。在潮湿的天气里不要打开容器，如果到了一年的时间，就再进行一次烘焙，这样茶叶的色泽就会始终像新茶一样。

二十

品名

名茶各以圣产之地叶。如耕之平园台星岩叶，刚之高峰青凤髓叶，思纯之大岚叶，屿之屑山叶，五崇柞之罗汉上水桑牙叶，坚之碎石窠石臼窠叶，琼叶。辉之秀皮林叶，师复师贶之虎岩叶，椿之无又岩芽叶，懋之老窠园叶，各擅其美，未尝混淆，不可慨举，后相争相鬻，互为剥窃，参错无据。不知茶之美恶，在于制造之工拙而已，岂岗地之虚名所能增减哉。焙人之茶，固有前优而后劣者，昔负百今胜者，是亦园地之不常也。

各地的名茶都因它们独特优良的产地而闻名。比如，曾耕的茶叶产自平园台星岩，其茶叶品质独特；曾刚的茶叶来自高峰，所产的青凤髓茶叶别具一格；郑思纯的茶叶出自大岚；蔡屿的茶叶采自屑山；五崇柞的茶叶是罗汉上水桑牙叶；江坚的茶叶来自碎石窠和石臼窠；还有叶琼所产的茶叶。苏辉的茶叶产自秀皮林；师复、师贶的茶叶采自虎岩；刘椿的茶叶是无又岩的茶芽叶；黄懋的茶叶来自老窠园。这些茶叶各自展现出独特的美妙之处，从来没有混杂在一起，不能一概而论。 然而后来人们相互争抢、贩卖茶叶，彼此之间抄袭模仿、盗用他人的成果，导致茶叶的产地等信息杂乱无章，没有依据。其实他们不知道，茶叶品质的好坏，关键在于制作工艺的精巧或拙劣罢了，难道仅仅是产地的虚名就能决定茶叶品质的高低、增减茶叶的价值吗？制茶人所制作的茶叶，本来就有之前品质优良后来却变差的情况，也有过去品质不好如今却胜过从前的情况，这也是因为茶园的状况并非一成不变啊。

二十一

外焙

世称外焙之茶，脔小而色驳，体耗而味淡。方正之焙，昭然则可。近之好事者，筴笥之中，往往半之，蓄外焙之品。盖外焙之家，久而益工，制之妙，咸取则于壑源，效像规模摹外为正，殊不知其宵虽等而蔑风骨，色泽虽润而无藏畜，体虽实而缜密乏理，味虽重而涩滞乏香，何所逃乎外焙哉？虽然，有外焙者，有浅焙者。盖浅焙之茶，去壑源为未远，制之能工，则色亦莹白，击拂有度，则体亦立汤，惟甘重香滑之味，稍远于正焙耳。于治外焙，则迎然可辨。其有甚者，又至于采柿叶桴榄之萌，相杂而造。时虽与茶相类，点时隐隐如轻絮，泛然茶面，粟文不生，乃其验也。桑苎翁曰：“杂以卉莽，饮之成病。”可不细鉴而熟辨之。

世人都说外焙（非官方或非正宗产地烘焙）的茶叶，茶块很小而且颜色斑驳，茶体干瘦并且味道寡淡。而方正（正宗）的烘焙之法制作出来的茶叶，品质优良、特征明显，那才是好的。 近来那些喜欢品茶的人，他们的竹箱之中，往往有一半是收藏着外焙制作的茶叶。大概是外焙的人家，时间久了技艺也越来越精湛，制作的精妙之处，都效仿壑源（著名的优质茶叶产地）的做法，模仿其外形、规模，把模仿当作正统。他们根本不知道，外焙的茶叶虽然外形与正宗的相似，却缺乏内在的风骨神韵；色泽虽然看起来润泽，却没有内在的韵味和蕴藏；茶体虽然紧实，却不够细密且条理欠佳；味道虽然浓重，却有涩滞之感且缺少香气，又怎么能逃脱它是外焙茶叶的本质呢？ 即便如此，外焙的茶叶也有区别，有的是浅焙的。浅焙的茶叶，因为产地离壑源不是很远，如果制作工艺精湛，那么颜色也会莹润洁白，在点茶时击拂得当，茶体也能在茶汤中挺立。只是那甘甜浓重、香气顺滑的味道，比起正宗烘焙（正焙）的茶叶来，还是要差一些。但和那些完全是外焙的茶叶相比，还是很容易分辨出来的。 更有甚者，竟然到了采摘柿叶、桴榄的嫩芽，掺杂在茶叶中一起制作的地步。这种茶叶在外观上有时虽然和真正的茶叶相似，但是在点茶的时候，会隐隐约约地像轻柔的棉絮一样，浮在茶汤表面，而且茶汤表面不会出现粟粒状的白沫，这就是辨别它们的依据。桑苎翁（陆羽）说：“茶叶中掺杂了草木，喝了会生病。”所以怎么能不仔细鉴别、深入分辨茶叶的好坏呢？