一天翻台12轮，又有品类翻红了！

总第4172期

作者 |餐饮老板内参 七饭

又有品类翻红了，

这次是台湾卤肉饭

沉寂许久的台湾餐饮，又有品类翻红了，这次是卤肉饭。

像开在上海静安商圈的阿元来了，主打6小时的慢煮卤肉饭，还有地道的台湾小吃提供，整体客单价在50元左右。

上海首店开出后，还有两家门店待开，一家在上海新天地商圈，另一家在淮海路商圈的环贸iAPM，都是寸土寸金的好地方。

阿元来了开业之初就大排长队，势头非常猛，还冲上了大众点评榜单的台湾菜热门榜第一，上海全餐饮品类热门榜也冲到了第三位。刚试营业，潘玮柏就来打了卡。

还有主打一碗黑金卤肉饭的叁店·台湾卤肉饭，也在静安商圈，门店小而美。还有捡角台湾食堂、阿勇鲁肉饭等品牌，共同提升着卤肉饭的品类势能。

提到卤肉饭，提到台湾菜，消费者总会想到一些早起的品牌，如一茶一坐、鹿港小镇、度小月等。它们鼎盛的时期，也是台湾餐饮在大陆市场的高光时刻。2016年，仅在上海就有近200个台湾餐饮品牌，台湾餐饮在品牌化、标准化方面的优势，使其拥有更多先发优势。

但随着本土品牌的崛起，台湾餐饮逐渐式微，门店模型越来越不适应当前的消费形势。大众熟悉的台湾菜品牌逐渐闭店、退市，抱憾离场。

但曾经风靡的台湾餐饮留下了成熟的市场认知，让卤肉饭、盐酥鸡、大肠包小肠深入人心，也留下了市场空白。

这样的背景下，卤肉饭趁势崛起。

与前一波台湾餐饮主打正餐不同，这些新品牌多聚焦在小吃快餐上，卤肉饭为主打，搭配台湾小吃、古早味奶茶，用餐场景转化为上班族的午餐、休闲下午茶，或者轻松的晚餐。场景转换也让门店面积大幅缩小，转向小而美。

当然，这波卤肉饭并非以高性价比打开局面，在商场B1层与老乡鸡、大米先生等快餐品牌抢生意，而是在高端商场或者文艺街区，打造一复合的体验场，米其林品质，地道产品，再加上情感联结，让一碗小小的卤肉饭，也能大排长队。

卤肉饭大崛起，

紧紧抓住了这些消费新需求

在中国餐饮发展历程中，存在过、巅峰过的品类，不会消亡，经历过优胜劣汰再升级后，会再回归。品类的消费认知成熟，消费需求仍在，唯一需要调整的便是门店模型，与消费需求紧相连，与当前消费趋势深契合。

这波“卤肉饭复兴”，各个新品牌所做的调整可以总结为“变小”与“放大”。

“变小”是在门店模型的调整上，从大正餐调整到小吃快餐。

提到过往的台湾餐饮品牌，如一茶一坐、鹿港小镇，很明显的认知是，这是一个吃正餐的地方，总要点点三杯鸡、凤梨虾球、蚵仔煎，卤肉饭多是配角，是搭配菜品的主食。

最近强势崛起的新品牌，确实把配角当主角，主打的就是一碗卤肉饭。

像阿元来了，就有三种不同口味的卤肉饭，搭配盐酥鸡、大肠包小肠、甜不辣等台湾小吃，主食品类还有担仔面、大肠面线作为补充。

这样的菜品体系也更契合消费者心中的“台湾印象”，台湾夜市上种种美味的小吃快餐，总让人怀念与留恋。

调整后的产品体系能兼顾白领的午餐与下午茶、晚餐场景，如果突破了商场营业时常的限制，还能兼顾早餐与夜宵时段。吃饱、吃好、解馋，这些需求都能一一满足。

门店变小也意味着开店成本的降低，原本台湾餐饮都在开大店，200多平，现在可以缩减到100平，甚至更小，开店成本大幅度降低。产品体系的调整拓展了营业时长，从开餐一直延续到闭餐，几乎没有空档。小吃“快跑”，翻台率也大提升。

成本降低，营业时长增加，翻台率大提升，营业额也随之提升，一降一增间，跑出的利润自然可观。

阿元来了负责人透露这样一个数据，上海首店，加上外摆区域，整体面积在120平左右，正常翻台可以超过10次。3月8日妇女节这天，翻台率更是冲到了12次，下午时间一直有人用餐，无法闭餐。2月试营业的营业额达到80万以上，3月预计会在120万以上。考虑到天气变暖，还计划将营业时间从10点延长到12点。

放大是价值感的放大，用超预期的消费体验，给到消费者更多满足感。

新跑出来的卤肉饭品牌，各有光环。像阿元来了，香港的门店连续5年获得香港米其林指南必比登推介，大排长队是日常，这给了消费者愿意品鉴的一个坚定理由。

价值感的体现，产品是首位，也是根本。阿元来了相关负责人介绍，台湾餐饮的供应链本身就非常成熟，也极度细分。像盐酥鸡，有专门适配的鸡肉、调味粉、炸粉，把它们组合在一起，就会呈现出非常地道的风味。

台湾供应链资源的对接，保证了出品。为了后续品牌规模化的发展，阿元来了的团队还在进行本土供应链的搭建，寻找在地工厂进行定制，为后续品牌的拓展提供保障。

同时，“除了一些喜欢台湾小吃的客户外，还有很多在上海工作、生活的台湾年轻人，他们试过一次后，觉得很地道，后续还会带其他人来。当然，店里还会有很多台湾明星到访。”畅销书《我们台湾这些年》的作家廖信忠，也是阿元来了的常客。

地道的口味引来了口碑的发酵，让新店首开就能迎来了一波波打卡热潮。

产品这一根基外，还有情感因素的加成。像阿元来了的门店，可以见到复刻的老车牌、老邮筒，台味十足的海报，烟火气十足的招牌，五月天、S.H.E等明星的海报，让从小看台剧、看《康熙来了》的年轻一代，倍感亲切。

米其林的用餐体验，地道的台湾口味，再加上共同的台湾记忆的情感加持，让一碗卤肉饭的体验感拉满。

这一点深深契合着当下的消费趋势，消费者不断期待着“超预期的体验”，这一趋势正慢慢下落，从正餐到小吃快餐，像当下餐饮刮起的现炒快餐风潮一样，吃饱的刚需体验之外，消费者需要更多体验感、价值感。

上海的卤肉饭只是开端，

全国卤肉饭热或将开启

多年前，一句“所有品类都值得重做”，如同感召一样，餐饮新物种频出，大家铆足了劲创新，但多半只是创意十足，适配度不足，在快速的餐饮转速下淘汰。

当然，这一论调在当前仍然适用，只是需要加几个前提。例如品类，需要选择更具成熟度、消费认知更成熟的品牌，例如重做，仍要以消费需求为前提，符合当下消费者的消费需求。

卤肉饭的“上海复兴”也印证了这一点，成熟品类+紧贴消费需求的重做，自然有好的结果。上海作为中国餐饮的高地，很多餐饮的流行趋势，自此开启。

这次的“卤肉饭复兴“，或许只是一个开端，或将延续到全国。阿元来了的相关负责人也提到，在上海门店逐渐落地后，将开启江浙区域的拓展，打法依旧是高举高打，占据核心城市的核心商圈，用高品质、高体验感打动消费者。