【独立餐盘】这家网红店适合外地人来了解湖南土菜，本地人的话……

比革鲸家菜土菜评测标准（100分）

食材（品质、时令）25分

工艺（火工、刀工、调味）20分

出品（卖相与呈现）15分

与时俱进（传承、创新、健康）15分

性价比15分

环境服务10分

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田小狗的饭店

评测理由：名噪一时的田小狗早就要去了，只是因为有点远，这次机缘巧合，机会难得，机机复唧唧。

本次评委：舅舅，姜姜湖，喜儿。

重点菜品评测

盐菜扣肉 98元：好盐菜好猪肉好卖相，可惜差了一把火，肥肉些许腻，瘦肉部分少且有些硬，凭盐菜给的推荐。

剁椒小炒肉68元：炒得不错，剁椒的陈坛发酵味味欠缺，火候不错，油也控得不错，漂漂亮亮，推荐。

卤猪脚 68元：好久没吃过这么好的卤猪脚了，色红润，表皮毛孔小而光亮，软烂有型，味还透，滋味十足，唯一量小了一些，推荐。

豆豉蒸香肠 68元：不晓得哪里进的货，玫瑰色，肥瘦比例一比一，油香肉鲜色艳，咸甜皆有，都很均衡，肥肉是点缀，没什么实际意义，必点。

干椒蒸鳊鱼 78元：鳊鱼眼珠都要跳出来了，新鲜得很，哪怕火稍微过了些，都是鲜甜的，推荐。

清汤牛肉 128元：牛骨清汤将牛肉片汆熟，汤鲜肉嫩，八角整干椒的香气得以体现，虽贵仍值得推荐。

洋辣椒蒸茄子豆角 48元：复蒸过的菜，水汽十足，猪油香也没有得以发挥，不推荐。

蒸小笋干 38元：成菜漂亮，笋干的品质也不差，问题在于不够润，下饭没问题，随喜。

食材：食材经过了挑选，主料辅料都讲究了。

工艺与调味： 高水准的工艺水平，但并不是每道菜都执行到位，有水平但并没有完全发挥，油香和辣椒的使用并没有达到预期效果，温度也是阻碍食材发挥的原因之一。

出品： 研究过的容器和配色，显然有高端餐饮的底子。

与时俱进： 土菜精致化，值得高分。

环境服务： 土菜天花板，装修用料规格高，设计大方，土而不low，服务热情。

性价比： 人均一百多，绝对不便宜，对于在乎环境服务出品规格的食客来说性价比还说得过去。

评分： 喜儿82分，姜姜湖79分，舅舅78分。

最终分：79.7分

总结：到长沙想了解湖南土菜建议来这里，可以定义为精致土菜，适合高阶又想感受一些烟火气的食客，一些烟火气的意思是烟火气没有得到完全的发挥，浏阳菜极善用辣椒用猪油茶油的特点没有得以全面的发挥，本地人不一定特别买账，但对于外地游客来说，绝不会丢湖南人的面子。

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一家私房菜

评测理由：有朋友推荐说是一个神秘的小店，没招牌没门头甚至于到了门口你不会知道这里有个店。在宿舍楼里面的地方菜，要去见识一下。

本次评委：老鲁，姜姜湖，喜儿。

重点菜品评测

拌牛肉 68元：大量的大蒜子、孜然，配上自制用香料炸香的辣椒油。量不少，牛肉部位也不错，牛腱子居多。经过卤制的牛肉热拌一下，还是比较下酒的。就是实在是没什么看相，更谈不上刀工，味型也没有什么特别之处。喜欢的可能喜欢，但出品有点不讲究，随喜吧。

拌捆鸡 48元：味道跟拌牛肉是一种搞法，也是一样的问题。捆鸡切得薄，但是散片的很多。随喜随喜。

全家福 100元：金黄色的浓汤很是讨人喜欢，整个菜里面的内容也很实在，自制的肉丸、藕丸、发肉、蛋卷都是很香的，鹌鹑蛋也做了虎皮处理，很吸汤味。笋子香菇肉片猪皮鱿鱼都在锅里，汤鲜味美，这个天气吃起来真是舒服。必点。

平锅大桂鱼 138元（中份）：这个平锅桂鱼的平，真是平淡的平。 味型上平平无奇，出品上也就是家里做菜的样子。 在温度降下来以后，有点点腥味悄悄跑出来了，好在相对鱼还是算新鲜的。

手撕鸭 68元：先卤再炸，焦香扑鼻，这道菜火候很好，无论是卤制的时间还是炸制的时间。每一块鸭肉都手撕下来了，方便食用，对于喝酒的人十分友好。回味有点点微甜，正好让整个味型有了一些层次感，没放各店此菜标配令人讨厌的烧烤料，这点很重要，到店必点。

口味鸡杂 68元：吃得出来是新鲜鸡杂做的，鸡心鸡肠子鸡菌子什么的都有，还加了个鸡蛋。 调味相对于酸辣鸡杂来说算是比较克制的，也许老板想让食客品尝鸡杂的本味。 奈何因为太过于平淡，感觉与口味鸡杂这个菜名实在不符，鉴于是新鲜鸡杂，还是勉强推荐吧。

豆豉辣椒蒸肉 68元：其实是蛮期待的一道菜，老板也推荐。 说是豆豉辣椒蒸肉，看起来却是酸菜蒸肉。 有酸菜也没问题，好吃就行，但是酸菜的香味和肉的香味实在是差了一些，当然火候还是到位。 一桌人一人试了一筷子，再没动了。

脑髓卷 18元（小份）：湘潭的名小吃，老板介绍是银苑的师傅做的。也许是为了迎合现在人们的健康饮食观念，这个点心少了许多糖和油。吃起来就是银丝卷的味。

清炒时蔬 24元：各位看碗底就知道这炒功如何了，另外择菜有点马虎，大量的粗纤维的茎都没有摘除，叶子也有很多老的。老板还是要仔细一点就好。

食材：有部分食材还是比较好，也有马虎的地方，总体就是感觉是菜市场的食材，中规中矩吧。

工艺与调味： 调味比较克制，对于自己的当家菜还是比较到位的。特别是手撕鸭，无论从调味到火候再到方便食用，都做得不错。

出品： 一般家菜馆的出品，两道拌菜更像夜宵店。

与时俱进： 这种宿舍楼里的店子，也许不需要太多变化，用好食材，守好家里的味道就好了。

环境服务： 店子不大，宿舍里的三室两厅，还有两个包厢吧。

性价比： 6个人，622元，7人也可以吃饱，人均一百左右，在这种环境下，感觉有点贵。

评分： 喜儿74分，姜姜湖74分，老鲁74分。

最终分：74分

总结：找不到招牌，问路才找到的一家小店，老板也能经营这么长的时间，肯定有它的魅力所在，但在本次用餐的过程中，除了一两道菜给我们留下了不错印象之外，其他的菜显然没有长在比革鲸的审美上，此店七八年来服务老顾客服务得挺好，我们这次显然是打扰了。

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倩倩家私房菜

评测理由：喷香妞推荐，发了一堆照片给比革鲸，大家都觉得菜做得清澈，味道不会差。

本次评委：邓盾，姜姜湖，喷香妞。

重点菜品评测

清炖牛腩 68元： 清炖就是清，清还要有滋味，此菜做到了牛肉牛筋软烂，鲜香兼备，香料味道也均衡，虽然有些精致湘菜馆里做得精致，但是这种小馆子能做得如此好味，已经足够了，必点。

蒸鲫鱼 58元：鲫鱼一尝就是现杀，鲜甜得很，即便肚子里黑膜和鱼鳃处理得都不干净，但是没有半点腥味，可见鱼的品质和新鲜度都相当高，猪油香气和豉香都得以体现，味道非常哇塞，必点。

黄焖鳝鱼 128元：黄瓜和鳝鱼都没到季节，此菜虽然烹饪没有问题，但受限于食材，只能说我们不该点，随喜。

蒸腊肠 58元：不错的腊肠和不错的香干丝一蒸，虽然没问题，但也没什么太多好说的了，勉强推荐吧。

蒸猪肚 45元：同样是蒸菜，这份就有特点得多，新鲜猪肚与木耳丝同蒸，口感有层次，且用了些好香油，画龙点睛了，推荐。

蒸芋头 20元：猪油和剁椒好香啊，可惜芋头一半粉一半脆，输在了食材挑选上，推荐得很霸蛮。

齐心白 24元：甜，到季节了。

食材：关键食材都非常新鲜，只是在品种和预处理上没那么精细，已经蛮好了。

工艺与调味： 火候很棒，调味上也比较丰富，只是还有二十年前长沙街头每菜必生抽的顽疾。

出品： 还算清澈漂亮，容器再挑挑会更好。

与时俱进： 讲究食材新鲜的店在这个项目上都能得一些分。

环境服务： 环线下充电站边上的民房，真谈不上环境，倒是服务还算兢兢业业 。

性价比： 人均六七十吃得蛮痛快，不算贵。

评分： 姜姜湖79分，邓盾78分。

最终分：78.5分

总结：这种店进去前战战兢兢，吃起来痛痛快快，讲究食材新鲜且火力十足的店，即便有些小毛病都是瑕不掩瑜，没上八十都会在八十的边缘，店里的顾客看上去表情满足，此店应该是客人的心中私藏吧。

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璟此一家妈妈菜

评测理由：藏在市区桂花公园的一个店，从公园停车处走到店里，一路上都是小景。比革鲸群主杜小杜大力推荐，说是妈妈做的菜，家里面的味道，外卖比堂食还多，让比革鲸评委们有点好奇。

本次评委：老鲁，姜姜湖。嘉宾：亮哥。

重点菜品评测

凉拌椿 68元： 正是椿上市的时候，当然要试一试。跟记忆里的椿相比，还是少了一点点椿本身的香味，大棚种植的还是没得比。不过六七十元一斤的食材，老板还是舍得给的。整个菜的调味比较简单清爽，里面用的醋是恰到好处。就是放了点油炸花生米有点出戏，没什么必要。在这个季节，可以推荐。

榨菜炒肉 38元：现在的饭店里，相对比较少见的一道菜了。可能是因为街边的酱园也消失了，我们以前看到在大坛子里慢慢发酵的榨菜，慢慢被真空包装的代替，总觉得少了一点味道。这里的榨菜选料不错，是属于用坛子发酵出来的，咸鲜微甜，下饭的一把好手，只是切配有点马虎，榨菜粗丝，肉也就切粗丝才相得益彰，好看，好熟，也会好调味。对这个菜有情节的，可以推荐。

孜然牛肉 68元：分量很扎实，没有什么配菜或者是打底。一般来说确实也是屋里才会这么做。大量的大蒜子干辣椒和孜然的加持之下，恨不得立马拌在饭里下口。调味很正，也有些锅气，但还是要说一说刀工的问题，肉片的大小厚薄也太随意了。既然如此，那就随喜吧。

蒜苗炒鳝鱼 98元：鳝鱼就是市场里的货，差点鲜味，肉质也不算紧实，而且现在吃鳝鱼还早了点。 聪明的老板用正当季的蒜苗来炒，算是花了心思的。 这道菜虽然鳝鱼有点欠欠子，但是好在蒜苗用得好，嫩且清甜，加上炒功不错，用油也很克制，如果蒜苗能煸香一下，那就能推荐，现在只能随喜。

卤肠子 48元：先卤再炒，吃的出来是新鲜肠子制作的，但是选的部位太过于单薄，导致口感和香味都让人遗憾，再加上粗糙的切配，感觉一副好卤肠子糟蹋了，这应该是个小厨出品的。随喜随喜吧。

酸菜蒸肉 58元：酸菜是梅干菜酸菜，老板自己要农村里亲戚帮忙做的，无沙，味香，酸度正。 肉的也用的可以，香味不错。 火候也非常到位，基本上入口随便咀嚼两下就化开了。 用来拌饭是对它最大的尊重，必点。

药膳猪肚汤 168元：本来点的老姜肉片汤，恰逢姜姜湖生日，老板私自把汤菜升级成了药膳猪肚汤。 首先汤料很足，一整只新鲜肚子都在锅里面，然后药材也用的不错，天麻党参莲子枸杞什么的都有，而且火候到位，汤白味鲜，让在座之人都觉得还是比较过瘾的。 必点。

手工韭菜饺子 3元/个：价格是不便宜，但是老板坚持自己剁肉，自己擀皮子，自己手工包，要是喜欢吃饺子的还是会觉得值得的。肉馅饱满切吃的出颗粒感，咬开一口还有肉汁流淌，真就是小时候妈妈给自己家里包的那种饺子了。

手工煎饼：到店的时候时间还早，老板做了一些他们自己吃的葱油饼和糖饼子，我们讨要了两张，味道还真的不错，葱香很足，少许的肉沫增加了鲜味，表皮酥脆，里面分层。这个葱油饼菜单上并没有，想吃的话可能要提前预约一下。

食材：看得出老板在尽量的用一些自己能够找到的好食材，不说多土多珍贵，但是至少很新鲜，其实这已经蛮不错了。

工艺与调味： 属于家里的调味，实实在在的做，没有什么太多取巧的地方。 作为一家店子，切配方面还真是需要加强。

出品： 对得起家常菜这个称呼，如果在器皿上再花些心思应该会好很多。

与时俱进： 店名就说了是妈妈菜，我们对于妈妈做的菜，就不说什么与时俱进了，保持好味道就好。

环境服务： 既然在公园里面，自然环境当然不会差，走进来走出去感觉空气都要清新很多。

性价比： 6个人，428元，8人也可以吃饱，人均60多，在这种环境下，还蛮不错的。

评分： 姜姜湖77分，老鲁77分。

最终分：77分

总结：这个店给我们的感觉就是，你在哪个朋友家吃饭，吃得非常舒服，然后同桌之人就说，阿姨这手艺真的可以去开饭店了，然后果然，饭店就开起来了。味道真的很家常，分量也很足，这是只有家里面妈妈才会这么搞的做法。只是既然开店了，那么一些细节方面还是可以注意一下，比如说切配。看起来好像不重要的切配，其实会影响到火候的均匀，调味的厚薄，出品的呈现。如果店里在这方面能提高一点，这个店的评分还会更高。总的来说附近的食客想吃家里的味道，是个不错的选择。

△本文转载自比革鲸公众号

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