一碗牛肉粉的突围，老字号刘聋子这样破局千亿米粉红海

近年来，米粉赛道大热。如今，全国米粉市场规模已突破千亿，“小米粉大产业”已成行业共识。

湖南米粉作为其中一大分支，也跑出了一批连锁品牌。而“常德味”，无疑是其中的佼佼者。据统计，常德米粉占全省米粉日均消耗量的八分之一。

常德米粉中，津市的“刘聋子”，品牌尤为响亮，素有“湖南米粉看常德，常德米粉看津市，津市米粉看刘聋子”之说。

从一碗粉到炖粉火锅，再到周边产品延伸，刘聋子将一碗米粉打磨成湖南饮食文化的金字招牌。刘聋子能在亿级米粉红海中，作为老字号成功突围，并成为津市牛肉粉的代表。

近日，潇湘晨报·辣椒财经记者采访了津市牛肉米粉协会会长、刘聋子米粉第四代传承人黄玢昊。

△刘聋子米粉第四代传承人黄玢昊

以牛肉粉起家，已历经四代传承

作为一家创办于1938年的老牌粉馆品牌，刘聋子米粉已历经四代传承。

“刘聋子”品牌名源于创始人刘松森，他幼年因中耳炎致聋，白手起家创立津市刘聋子粉馆，病逝后因无子嗣，其爱徒黄承余经考验获得传承，现由黄承余之孙黄玢昊作为第四代传承人。

“我爷爷传承这个手艺其实不太容易，他在做学徒时期经过了很多考验，先后在澧水河挑了几年的水，又挑了几年的煤，爷爷的师傅觉得他是个可靠的人，才慢慢将手艺传承给爷爷，这个手艺由此传承到现在。”黄玢昊回忆道。

刘聋子最初以特定的牛肉粉品类起家，随着时间的推移，逐渐发展出多种品类。上世纪90年代，黄承余偶然将牛杂与中草药汤底结合，意外碰撞出“炖粉”这一爆款吃法，其味道鲜美，搭配米粉后风味独特，迅速成为湖南食客的心头好。

为了满足不同时代消费者的需求，刘聋子现今已成功上市麻辣牛肉、红烧牛肉等多类码子系列，还打造了小青菜、凉菜等小吃矩阵产品。

在顺应时代发展的同时，刘聋子也有属于自己的坚持。

“我们其实更多的是延续了我们的老传统，保持口味在不变的情况下，围绕产品周边做了一些加工。”黄玢昊指出，刘聋子一直坚持的，是把原汁原味的东西展现给顾客。

刘聋子米粉的独特魅力，源于“粉”“汤”“码”的融合匠心。米粉采用洞庭湖早籼米，经二次蒸煮成型，赋予其弹滑口感与自然米香；而汤底则以26味中草药与牛肉慢炖3至4小时，不添加调料却醇香浓郁；牛肉采用三年以上散养食草牛肉，按照不同部位制作成对应码子。

凭借老少咸宜的口味，刘聋子打破了餐饮的年龄壁垒，精准覆盖从银发族到Z世代的味蕾需求：长者钟情于汤底的原味，年轻人则追捧其辣味等创新吃法。

从津市走向全国，在诱惑中做“减法”

从津市街巷走向全国餐桌，刘聋子品牌在发展过程中经历了三个关键转折点：2000年，从小门店起步并成功在三洲街建立有规模的店面；2016年，品牌从津市扩展至长沙，将特色米粉推广到更广阔的市场；2020年，进一步在北京开设店面，正式将地方品牌推向全国。

作为津市刘聋子粉馆的第四代传承人，黄玢昊以供应链标准化建设、直营模式深耕、产品创新迭代及互联网营销矩阵为核心，构建起老字号转型升级的完整生态体系。

截至目前，刘聋子米粉已经有50多家门店，分布在湖南、湖北、北京等多个省份和城市。

然而，品牌发展并非一帆风顺。“早期，基于一些亲戚朋友的需求，刘聋子开放了部分加盟店。然而，考虑到维护品牌的不易以及对高品质的追求，我们决定叫停加盟。”黄玢昊表示，面对加盟模式带来的品控风险，刘聋子选择“壮士断腕”，毅然按下“暂停键”，全面转向直营模式。尽管这意味着扩张速度放缓，但却为品牌的品质管控打下了坚实基础。

2019年建成的米粉浇头类加工工厂，成为刘聋子粉馆“标准化”战略转型的重要支撑。

“我们的米粉均由津市原产地工厂统一生产，确保品质一致。长沙门店每日清晨六点由专车从津市配送，北京、武汉等地则通过车辆运输至黄花机场后空运至各门店。码子方面，我们在长沙设有中央工厂，对所有码子进行统一质量把关和加工后，再分发至各地。”黄玢昊介绍。

这一供应链体系不仅破解了“口味标准化”的行业难题，更通过中央工厂统一质控、分装配送，为直营扩张筑牢品质防线。

同时，针对调料配比等，刘聋子设计了定量勺，明确规定“一平勺”的克数，使员工能够准确执行，实现操作标准化落地。

展望未来，“要立足当下开好每一家门店”

“虽然说我们走的很慢，但是我们的每一步都是有规划的。”对于未来，黄玢昊表示“我们计划将长沙作为大本营，慢慢向外扩张，更多的是以直营店的形式。也还可能会依托我们成熟的供应链，做小部分加盟。”

作为一名年轻的米粉品牌掌门人，在努力让老字号实现“逆龄生长”方面，黄玢昊正积极拥抱互联网，搭建抖音、小程序等数字化阵地，通过爆款内容营销、线上会员系统激活年轻客群，“目前仅社区团购我们一年能卖出30-40万的销售额。”

近年来,餐饮行业为丰富餐饮消费的场景与体验做出不少尝试，刘聋子也不意外。“民国风格甚至是建国初期装饰，是我们保持的传统。我们在之后会尝试引入一些轻量化互动方式，增强了品牌与消费者的情感连接。”黄玢昊说，此前借助“我是歌手”亚当在广电店用餐的契机，通过社交平台发起“和亚当一起嗦粉”打卡活动，收获了良好的反馈。

“刘聋子不仅是自家品牌，更是津市牛肉粉的招牌，所以我们都想把这个品牌做好，为我们津市人民增光添彩。”对于黄玢昊来说，做好品牌不仅是家族四代人的责任，更是一份沉甸甸的家乡责任。在他看来，津市牛肉粉产业依然大有可为。

“当下最重要的是扎实经营好现有门店，用优质产品和服务留住顾客，通过口碑传播实现自然增长。我们还是会很慢的开门店，但是会做好每一家门店。”黄玢昊强调，“对于未来发展其实我非常有信心，我做米粉最关心的是顾客能否吃得好、吃得饱。只要大家能品尝到一碗好米粉，我就感到非常开心和满足。”

潇湘晨报辣椒财经记者李轩子