福建
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专栏作者：林叶
纪录片导演，撰稿人，在东书房主理人；纪录片作品有《环游福建30天》等，撰稿图书有《古厝留声机》等。
△ 配音真鸟囝 | 陈明智
（小提示：点击文中蓝色图标，可跳转福州话字词释义及读音）
不知道什么时候开始，大闸蟹成了蟹一族的代言人，一到吃蟹的时节，言其美味必称大闸蟹。实际上未必如此，至少地道的福州人不会这么认为。
在福州人心中，蟹中至美者应是蟳（音：sìng）。福州各种宴席中，蟳是大菜，加上蟳煮后满身通红，且有十只脚，象征着十全十美，在喜庆场合讨尽欢心。同时，蟳还是福州人心中大补的食材，女人坐月子也常习惯吃蟳补身子。
宋·苏轼《艾子杂说》中写道：“艾子行于海上，初见蝤蛑（蟳），继见螃蟹及彭越（蟛蜞），形皆相似而体愈小，因叹曰：何一蟹不如一蟹也?” 许多人都是这样，蟹和蟹傻傻分不清。关于蟳，有必要先简单科普一下。
在福州人的日常餐桌上，常见的蟹大致可以分这么几种。最小的是蟛蜞（音：pāngǐ ），学名相手蟹。常被做成蟛蜞酥（音：pang i lu ）和 蟛蜞酱（音：pǎng ǐ juǒng），前者是福州风味小菜，后者是特有的餐桌佐料。
按体型分，大一点的是螃蟹，学名中华绒螯蟹。福州人一般习惯叫本地螃蟹为毛蟹，福州话发音是“mǎngà ”，这里的“毛”是训读；更大点的是梭子蟹，也有地方俗称“白蟹”，福州人一般叫作 “蠘”（音：ciek ）。蠘常被福州人加白菜来煮，汤汁清甜有味。
最后就是蟳，也有叫青蟹的。古人又称青蟹为蝤蛑(音：yóu móu)，《清稗类钞》里说：“蝤蛑，又名蟳，产海滨泥沙中。闽人称之为青蟹，较梭子蟹为贵。”蟳是梭子蟹科的青蟹属，和蟹壳尖尖的“梭子蟹”关系很近。
蟳喜欢生长在近岸浅海和河口处半咸淡的水中，所以福州上等的蟳都产在闽江口一带。《福州市名产志》里说，“福州市沿海岸边都产有青蟹，以平潭‘金蟳’和琅岐的‘红蟳’最为名贵，久负盛名，曾列为贡品”。
蟳的叫法又有讲究。没有交配过的公蟹被称为“菜蟳”（音：cai sìng），交配过的母蟹，卵巢发育成熟了，看起来就是红色或者金黄色的膏，就叫做“红蟳”（音：ë̄üng sìng ），也称“膏蟹”，口感也达到巅峰。每年农历六、七月份，是菜蟳生产的旺季；11月到翌年2月，体呈青绿透橙红色时，是红膏蟳的最佳收获期。
市场上的蟳总是被五花大绑，那两只大钳子福州人称之为“大骹”（音：duai ka），足见其威武。骹，是古闽越人的词汇，意思是腿脚，古籍《广韵》亦有记载这个词，释义“胫骨近足细处”。
蟳虽然是南方沿海饕餮美味，但四川人苏东坡却是它的知音。他说：“荔子如食蝤蛑大蟹，斫雪流膏，一噉可饱。龙眼如食彭越，嚼啮久之，了无所得。然酒阑口爽，餍饱之馀，则咂啄之味，石蟹有时胜蝤蛑也。”在这里，苏先生把蟳比作荔枝，把蟛蜞比作龙眼，细想蟳的丰腴和蟛蜞的清美，真是贴切。有了宋朝美食大家的站台盛赞，一定程度也巩固了蟳的美食地位。
福州人讲究蟳的吃法，八宝红蟳饭是其中最经典的一种，一般本地人简称“蟳饭”（音：sǐng muông），做法不复杂：冬笋、香菇、火腿、虾米等八种原料与糯米一起拌好，盘子铺上一层荷叶，放入八宝饭。红鲟洗净去脐，开盖去鳃，切块，摆在八宝饭上，入“炊甑”（音：cui lòung，意思是蒸笼）旺火蒸熟就好。口味咸鲜，补虚养身。
在前些年，宴会酒席能上一道八宝红蟳饭，是上档次的标志。现在生活水准提高了，这道菜少了些贵气，却依然是福州人胃里日常的牵挂，一些路边饭馆、街头炖罐店里，也能点到。走进店里，冲着老板用福州话喊一声“老板，蟳饭来一份”（音：ló bēing, sǐng muông lì sǒh hôung），就是一份如假包换的“福州地道”。
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来源：福州晚报·兰花圃
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