315曝光“保水虾仁”！保水剂“磷酸盐”到底是什么？

央视“3·15”晚会曝光了“保水虾仁”违规加工的黑幕，引发广泛关注。调查显示，部分企业在生产冷冻虾仁时，违规添加磷酸盐类保水剂，最高添加量达每公斤12.5克，超过国家规定的最高标准145%。更令人愤慨的是，一些企业刻意隐瞒添加行为，未在食品标签中如实标注添加剂成分。这种违规操作不仅损害了消费者的权益，更引发了公众对食品安全的深切担忧：磷酸盐究竟是什么？过量摄入磷酸盐会对健康造成哪些危害？

水分保持剂——磷酸盐

磷酸盐的用途:

磷酸盐作为防腐剂、膨松剂、水分保持剂等，常见于加工肉类（如香肠、火腿）、乳制品、碳酸饮料等，能提高食品的稳定性，保持产品内部持水性，改善产品的形态和风味，帮助调节食品的酸碱度（pH）和质地。

GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中允许使用的磷酸盐类食品添加剂包括磷酸、焦磷酸钠、三聚磷酸钠等19种，使用范围包括冷冻水产品、焙烤食品、预制肉制品等。

磷酸盐的安全性:

联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对磷酸盐类食品添加剂进行了评估，每日允许摄入量（ADI）为70mg/kg体重（以磷计）。

研究表明磷酸盐本身无毒，在常规摄入范围内磷酸盐通常可被人体安全代谢。其机制在于，这类化合物进入消化系统后迅速解离为单磷酸盐形式，并主要通过肾脏代谢后排出体外，因此不会对健康个体产生显著危害。

然而，当摄入量超过生理代谢阈值时，短期内可能引发腹痛、腹泻等消化道不适症状。持续高磷摄入会干扰肠道对钙、铁等矿物质的吸收，增加骨质疏松等骨骼疾病的风险。此外，长期高磷水平还可能加重肾脏负担，诱发慢性肾病，并可能促进血管钙化，增加心血管疾病的潜在风险。

一句话理解：磷是生命必需元素，但过量摄入时，就可能从盟友变成健康敌人。

磷酸盐的限量要求:

根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）：

肉类制品：最大使用量≤5g/kg（以磷酸根（PO43-）计）。

冷冻水产品：冷冻水产糜及其制品（包括冷冻丸类产品等）≤5g/kg（以磷酸根（PO43-）计）；腌制水产品、预制水产品（半成品）等≤1g/kg（以磷酸根（PO43-）计）。

企业风险对策:

1. 溯源技术

引入供应链信息监控系统，实现从原料采购到成品出厂的全流程追溯，确保磷酸盐等添加剂的来源、用量和使用环节透明化，便于监管和自查。

2. 快速检测

配备便携式磷酸盐检测设备，对原料肉、加工过程中的半成品及最终产品进行快速筛查，及时发现并纠正超标问题，保障产品质量安全。

3. 规范生产

标准化操作：制定详细的添加剂使用规程，指导操作人员严格按照标准进行配料和加工，避免过量添加。员工培训：定期开展食品安全和添加剂使用培训，提高员工的规范操作意识和技能。

4. 遵守法规

学习最新标准：深入学习并严格执行《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）和《熟肉制品生产卫生规范》（GB 19303-2023）等相关法规。内部审核：定期进行合规性检查，确保生产流程符合国家标准。

5. 技术创新

研发替代方案：探索使用天然保水剂或其他功能性配料，减少对磷酸盐的依赖，同时保持产品口感和品质。优化工艺：改进生产工艺，提高肉制品的保水性和稳定性，降低添加剂使用量。

6. 消费者沟通

透明标签：在产品包装上清晰标注磷酸盐等添加剂的使用情况，满足消费者的知情权。主动宣传：通过官方渠道向消费者传递企业合规生产的信息，增强品牌信任度。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心