奶皮子酸奶走红，餐企乳企扎堆入局，热度能否持续？

“奶皮子酸奶，买5送1，人气必点”，3月12日，紫光园北京崇文门店临街档口，一位顾客一口气买走5提奶皮子酸奶。据店员介绍，该店所售奶皮子酸奶为每日现做，日销售量可达1000多杯。在距离此处不远的一家味多美门店，同样可见奶皮子酸奶促销海报，内容显示该产品推出不足4个月，销量就已突破100万杯。

新京报记者近日走访市场发现，奶皮子酸奶已成为“北京新特产”，吸引文旅消费与年轻人晒图“打卡”。在网络热度带动下，奶皮子酸奶不仅成为餐饮行业的引流单品，也吸引各大乳制品企业入局，推出各式预包装产品，部分品牌月销量环比增幅在50%以上，进而带动上游奶源及技术供应商业务增长。

对于奶皮子酸奶的市场前景，有观点预判2025年将迎来行业大爆发，也有行业人士认为其热度能否持续还有待观察。当前，酸奶市场创新快，易形成短期网红效应，但消费者忠诚度不高，加之渠道碎片化，很难诞生像常温酸奶这样的百亿级新品。

奶皮子酸奶产品。新京报记者 郭铁 摄

奶皮子酸奶走红

奶皮子酸奶火了。在社交平台，打卡“奶皮子酸奶”已成为年轻人的一项北京美食攻略，并引申出不同品牌的奶皮子酸奶测评“笔记”和完整制作教程。从网友晒图来看，奶皮子酸奶已在北京、郑州、西安等地掀起热度。

有知情人士向新京报记者透露，蛇年春节期间，紫光园奶皮子酸奶日销售量突破40万杯，目前已走出北京，开始布局天津等外地市场，网上也出现了许多私人代购。原价40元一组（6杯）的紫光园奶皮子酸奶，在电商平台被代购以51元到64元不等的价格对外出售。

在此轮热度带动下，包括鸦儿李记、全聚德、西部马华、嘉和一品、护国寺小吃、尹三豆汁、黑窑厂、三元梅园在内的北京餐饮品牌均推出了奶皮子酸奶产品。三元、兰格格、圣祥、西域春、和润、今时代、马五五、赛汗苏等乳品品牌，也在商超、便利店、奶站、电商等渠道推出奶皮子酸奶预包装产品。

北京市东城区某奶站销售的奶皮子酸奶产品。新京报记者 郭铁 摄

内蒙古兰格格乳业有限公司营销总经理王维告诉新京报记者，其公司早在2017年就有了奶皮子酸奶立项，2025年年初产品推出至今，月度销量环比增速在50%以上，“算是公司这几年比较成功的一个品类。”

北京圣祥乳制品厂回复新京报记者称，该公司奶皮子酸奶是在老北京瓷罐酸奶基础上研发的产品，2023年末正式投产，目前以北京市场为核心，已进入故宫、鸟巢、天坛、前门、南锣鼓巷等热门景点，同时布局全国市场、线上平台及新零售渠道。

除餐饮企业、乳品企业外，一些烘焙品牌也推出了奶皮子酸奶产品。味多美北京崇文门店工作人员介绍，该店奶皮子酸奶日销量可达到四五百杯，“每天下午制作，做好后放进两个冰柜，晚上发酵，第二天早上拿出来卖”。店内海报显示，2024年11月26日至2025年2月10日，味多美全国门店奶皮子酸奶销量超过100万杯。

尚无专门标准定义

尽管干奶皮子、酸奶属于内蒙古传统美食，北京也有瓷罐酸奶、宫廷奶酪等特色乳品，但“奶皮子酸奶”是近两年才出现的新生事物。据新京报记者了解，紫光园奶皮子酸奶推出时间是2021年，乳企预包装产品直到2024年才密集上市。

北京市东城区一家奶站老板向记者证实，最早推出预包装奶皮子酸奶的企业是西域春等新疆乳企，这两年来自内蒙古的品牌开始增多，如兰格格、马五五、赛汗苏、畅牧歌等。

新京报记者注意到，目前市面上常见的奶皮子酸奶主要有3种类型，一种是仅以生牛乳、白砂糖、发酵菌种为主要原料；一种是在前述配料基础上添加乳清蛋白粉或炼乳、黄油、芝士粉等乳蛋白、乳脂类原料；还有一种是在普通酸奶顶端人为加盖一层干奶皮子，多出自内蒙古地区的乳品企业。这3种预包装奶皮子酸奶执行的都是GB19032《发酵乳》国标。

王维告诉新京报记者，奶皮子在传统牧民饮食中很常见，通常所说的“干奶皮子”是蜂窝状的单独产品，蒙古语叫作“乌日莫”。而酸奶奶皮子的形成是因为脂肪质量较轻，在牛奶自然放置发酵过程中会上浮形成一层乳脂薄膜（奶皮），这也是多数餐饮门店制作奶皮子酸奶的技术原理。在酸奶工业化生产过程中，通常会利用均质工艺令脂肪和其他物质平均分布到产品中，脂肪不再上浮，就不会形成明显的奶皮。如果在生产过程中去掉均质工艺，就会自然形成奶皮。这样一杯带有奶皮的酸奶，就可以称作“奶皮子酸奶”。

奶皮子酸奶最上层的“奶皮”。新京报记者 郭铁 摄

与门店手工制作相比，奶皮子酸奶的工业化批量生产更有难度。王维称，脂肪形成的奶皮细腻顺滑，口感类似半熟芝士，奶皮下面则是普通酸奶口感，二者视觉上有分层，但不完全割裂。工业化生产奶皮子酸奶的技术难度，体现在整体品质的把握，例如脂肪上浮后如何保证下方酸奶的质构稳定，水分不析出，还要保留上方奶皮子的厚度和口感。奶皮子易碎，因此在工艺上还要考虑酸奶在网购邮寄过程中如何保持形状的稳定。

内蒙古一家奶皮子酸奶技术和奶源供应商告诉新京报记者，奶皮子酸奶没有专门标准，各生产企业有各自的工艺和对产品的理解，但现有标准足以覆盖这一品类。手工制作的奶皮子酸奶保质期短，需要低温储存，多采取门店现做现卖的销售形式，不适合长距离快递运输。究其原因，一是奶皮子受颠簸易碎，二是长时间搁置后奶皮子容易乳化，因此不建议从代购手中网购门店手工制售的奶皮子酸奶。

新京报记者注意到，目前门店手工制售的奶皮子酸奶保质期在6天左右，储藏条件在2℃-6℃。据一位紫光园奶皮子酸奶代购自述，其每天晚上统计订单订货，第二天早上去门店取货，下午打包发货。由于酸奶保质期短，退回后无法二次销售，因此不支持“退货退款”或“仅退款”。该代购还在商品页面提示，酸奶在常温下搁置时间长会有奶清析出，在快递运输过程中极易受到摇晃等物理变化导致酸奶变稀，“小店无法控制运输途中的情况，如果特别在意口感，下单前一定要考虑清楚。”

后续热度有待观察

在上述供应商印象中，紫光园奶皮子酸奶自2022年开始销量大增，随后，其他餐饮品牌纷纷跟进，以奶皮子酸奶作为门店引流产品，进而带动上游供应商业务增长。2024年，各类业态的多个品牌涌入这一细分赛道，奶皮子酸奶市场开始井喷，“目前依然在持续增长，2025年有可能迎来市场大爆发”。

“奶皮子酸奶是公司今年的重点产品。”据王维观察，奶皮子酸奶最初作为旅游伴手礼出现在内蒙古旅游区的手工作坊和礼品店，后来伴随电商兴起一批代购，直到这两年餐饮品牌的推出带火了这一品类。“奶皮子酸奶的火，体现出消费者对原产地特色产品的需求与关注，原生态、少添加、好吃加上文化基础，是食品行业近两年发展的一大趋势。”

随着越来越多的品牌推出奶皮子酸奶，王维坦言，目前市场竞争逐渐激烈，但公司没有参与价格战。“有时市场上出现一个爆品，大家跟着做，打价格战，到一定程度后既没有质量也没有利润，最终被消费者抛弃。我们不想这样，想把奶皮子酸奶当成战略性产品。”

北京圣祥乳制品厂也认为，消费者对食材品质与健康的关注，加之以北京、内蒙古为代表的区域品牌将奶皮子酸奶与地域文化绑定，如老北京怀旧风、草原纯天然，吸引了一批文旅消费及年轻打卡人群，社交平台上“揭开奶皮子”的体验式视频也具有流量，进而带动奶皮子酸奶从区域特产发展为全国性的网红产品。不过，市场上也出现了大量跟风品牌，试图分享短期流量红利。

旌略咨询报告数据显示，作为乳业市场第二大品类的低温酸奶，自“新冠疫情”以来，连续4年下滑，2024年转向增长，背后有三大原因：一是线上渠道的结构性机会。据魔镜洞察数据，淘系电商平台低温酸奶近三年复合增速为78.4%，是增速最快的细分品类；二是奶价下降带来的产品价格下移，释放消费潜力；三是低温酸奶的健康化趋势带来市场扩容，新品类不断涌现。2024年，奶皮子酸奶、果蔬酸奶、干噎酸奶成为3款引发热议的新品类，2025年能否延续热度有待进一步观察。

乳业专家宋亮分析认为，低温酸奶2024年重回增长，主要源于高端产品降价促销，带动销量大幅增长。企业通过推出新品稳定价盘，再加上盒马、山姆等渠道定制产品的推动，成效不错。奶皮子酸奶目前还谈不上是一个大的品类，本质是过去老酸奶的翻版产品，做了一些工艺调整，能否继续做大还要观察。目前，低温酸奶市场风味、概念涌现得非常快，消费者产品忠诚度不高，加之渠道碎片化，每半年就会出现一批新品，形成短期网红效应，但很难诞生像常温酸奶这样的百亿级新品。2025年，预计酸奶市场向营养健康方向发展，同时可以看到更多新品涌现。酸奶平均价格预计每升20元-30元，相较2019年前行业高峰下降10元-20元。

新京报首席记者 郭铁

编辑 唐峥

校对 翟永军