《周氏鱼汤面》柏杨

日前，携妻女去邮城购物，顺便到泰北路高沙园“周氏鱼汤面馆”去吃早餐。

“周氏鱼汤面馆”位于金桥路和泰北路交界的十字路口向西百米左右，座南朝北，虽然店面不大，但收拾的却干净整洁。以前，高邮街头巷尾的面馆大多数都是没有字号的，一般说起哪家面馆，基本都是会说在哪条路上的，或者是在哪个知名的地点旁边。现在不知从什么时候开始，大多数面馆都起有店名，有的名字起的虽然有点随意，但也方便好记。

“周氏鱼汤面馆”就因店主姓周而得名。男店主姓周，虽说刚年到中年，但从事面馆生意却年头已久，主营阳春面、青菜面、大排面、肉丝面、鱼汤面、馄饨等特色面点，尤以鱼汤面为最。

周氏鱼汤面的特点是汤汁乳白，清爽不腻，面条细而软滑，特别鲜美可口。虽是区区一碗汤面，却是处处考究，煞费苦心。最为关键的则是制作鱼汤。周氏鱼汤面选择的是高邮湖鲫鱼、草鱼等野生鱼类做原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点。野生鲫鱼是向渔民常年定点收购的，每天准时送到面馆。每天凌晨三时，店主就要起床到面馆来熬制鱼汤，几十年如一日，风雨无阻，确实辛苦。熬制鱼汤前先要剖鱼清洗，晾干备用，不能留有残血。用香油下锅，放入葱姜煸炒出香味，然后陆续放鱼入锅，淋上少许料酒去腥增香，大火煸干水分后再加开水熬汤，这是汤色发白的关键。大火熬制3-4小时后，用细筛过滤掉鱼肉和鱼骨残渣，即可作面汤。经过熬制后，鱼汤醇厚，色白如乳，浓而不腻，鲜而不腥。

周氏鱼汤面好吃不仅是汤熬的好，而且还在于面好。他采用的是邮城最常见碱水面，吃在嘴里很有嚼头。碱水面就是在面粉中加入一定比例的食用碱，不但可以去除面团中的酸味，而且还能使面团更为膨大、洁白、松软。这样做出来的面煮好后韧而不硬，带着点生却不粘牙。

每天清晨，这家面馆总是人满为患，多数是送学的家长和他们的孩子，还有就是上班一族。有走路来的，也有骑车或开车来的，一拨又一拨，来去匆匆，络绎不绝。

去时虽已近9时，过了早餐高峰期，但面馆生意却依然十分火爆。慕名前来吃鱼汤面的食客人来人往，十分热闹。面馆里的几张小桌都坐满了人，有拼桌的，有组团的，个个吃的满嘴留香。与妻女在店外的一张小桌前坐下，看着周店主一边满脸堆笑地招呼着客人，一边手脚不停的下面、捞面、端面，忙得不亦乐乎。看见我后，周店主便过来向我打了个招呼，让我稍等，然后就又去忙开了。

面馆门口置有两个锅，一个用于下面，一个用于加热鱼汤，确保鱼汤时刻滚热鲜香。只见周店主抓了一撮生面朝沸水锅里一放，然后用长竹筷迅速将面打开，以防面条粘结，几滚几沸后，再加少许冷水降沸，然后左手握三角形篾篓，右手捞面，再将面条在锅中快速旋转数次后捞起，最后往已经准备好的鱼汤碗中一卧一叠，整整齐齐，一丝不乱，纤长而又有条理。片刻之余，三碗色、香、味俱全的周氏鱼汤面就端放到我们的面前。刚出锅的鱼汤面，色白而浓却不腻，闻着带有一股浓郁的奶香味。轻轻啜汤，温醇爽口，厚实地道，鲜美无比，面很有嚼劲。吃上一碗这样的鱼汤面，鲜美异常，润口润胃，回味良久，既美味又营养。

周氏鱼汤面，省时、方便、实惠、美味。食后不上火、不口干，营养丰富，不仅味道鲜美，还具有较好的养生作用，能够润脾健胃，补虚疗肠，只要去吃上一碗，会让你想上三年！