安溪光鱼（多味斋）

王 干

美食常常是不期而遇的。我来到福建安溪湖头镇，本是参观清朝名臣李光地的故居，中午却吃到了光鱼，好像此行就为这道美食而来似的，旅途的疲惫顿时一扫而空。舌尖的回味在我写作这篇短文时，仍未停息。

安溪的光鱼，是那种不经意间就会错过的存在。它们不像那些张扬的鱼种，游动时激起层层水花。光鱼是安静的，偶尔浮出水面，吐几个泡泡，又迅速沉入水底。它偶或露出水面，鳞片在阳光下便闪亮起来，发出一束一束的光，当地人因而称之为光鱼。

安溪的光鱼学名“中华倒刺鲃”，是一种对水质要求极高的鱼类，通常生长在山泉水中。而安溪以溪命名，山泉汇流，水质极好。光鱼在这样的水里生长，肉质自然鲜嫩。当地人捕光鱼，多用细网，轻轻一捞，鱼便入了网中。光鱼离了水，活蹦乱跳，鳞光闪闪，煞是好看。

李光地的后人老李，是个大厨，那天中午，听说我和几位清史专家来此，执意留我们吃饭。湖头镇的小吃远近闻名，当地人的烹调水平自然很高。咸笋包等几道小菜一上桌，便获得众人的喝彩。

不一会儿，清蒸光鱼上来了，我一看和江浙一带的清蒸鳜鱼做法相似。主人介绍，鱼洗净，抹上一点盐，撒几片姜，上锅蒸熟。鱼刚出锅，鱼肉雪白，鱼皮微卷，香气扑鼻。夹一块入口，鱼肉细腻，鲜甜无比，仿佛还带着溪水的清冽。辅以几片青蒜，淋一点酱油，味道鲜美绝伦。

李大厨说，王老师，你尝尝这鱼鳞。我一愣，这鱼鳞可以吃吗？刚才我看到盘子里光鱼身上的鱼鳞，以为是主人为了保存“全鱼”的形状，故意没有去掉的，原来是可以吃的。我夹了一筷子，一尝，一下子惊呆了，光鱼的鱼鳞清蒸得恰到好处，口感鲜脆，绵软中带着几分清甜，鱼的鲜，水的鲜，甚至盐的鲜也能品得出。我连连称赞，这鱼鳞的味道是清蒸光鱼的灵魂。

之前我知道淡水鱼中鱼鳞能吃的是长江鲥鱼，据说是天下美味。但我只吃过珠江鲥鱼、钱塘江鲥鱼的鱼鳞，虽然它们也屡屡被人们称为美味，但或许是不新鲜的缘由，实在让人不敢恭维。现在吃到光鱼的鱼鳞之后，我想长江鲥鱼鱼鳞的味道大概也就如此吧？

李大厨见我吃得开心，还告诉我，光鱼的鳞片含有丰富的胶原蛋白和钙质，具有独特的营养价值和药用滋补功效。安溪虎邱镇的光鱼最好，他就是一大早去那里采购的。

难怪这么鲜美，原来“出水鲜”。

之前汪曾祺先生不止一次说过，松鼠鳜鱼的原材料往往不新鲜，如果将活蹦乱跳的鳜鱼制作成工艺菜松鼠鳜鱼，那是暴殄天物。汪先生还说，清蒸鳜鱼的鱼，最好不要超过半斤，超过半斤，肉就不嫩了，火候也很重要。安溪的光鱼好像也长不大，基本一手大小，不超过半斤，这和汪先生的标准天然吻合。

如果汪先生还在的话，我一定让他品尝一下光鱼，尤其是光鱼的鳞。汪先生或许会说，这鳞，是可以飞翔的味道。

《 人民日报 》( 2025年03月17日 20 版)