违规过量添加保水剂 海鲜类产品“保鲜、增重”成行业潜规则

本报记者 孙吉正 北京报道

在今年央视“3·15”晚会中，“增重的虾仁”成为食品安全领域的曝光问题之一。《中国经营报》记者从相关养殖方、加工方处了解到，海鲜类加工产品一直是违规使用添加剂的重灾区之一。

“实际上，保水剂不仅仅限于在虾仁中添加，巴沙鱼、鱼丸等都会添加保水剂，除了增重以外，最主要的是让这些产品看起来卖相更好，显得更为新鲜。”从事海鲜生产的高强（化名）告诉记者。

科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯告诉记者，保水剂在食品中是允许添加的，尤其是在火腿类腌制半成品中较为常见，但超剂量的使用保水剂已经涉嫌违反了相关规定，确实侵害了消费者的权益和人身安全。

海鲜类产品添加保水剂已成常态

“添加保水剂并不是什么秘密，基本已成为行业共识。”高强说，本身保水剂不是什么违禁的添加剂，很多工厂都是常年累月地用保水剂泡海鲜制品。

据了解，我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）对保水剂的使用范围和用量有明确规定。例如磷酸三钠作为水分保持剂可用于罐头、果汁型饮料等，最大使用量为0.5g/kg；用于西式火腿、肉制品等，最大使用量为3.0g/kg；用于奶酪最大使用量为5.0g/kg。焦磷酸钠用于罐头、果汁（果味型）饮料等，最大使用量为1.0g/kg；用于水产品、乳制品等，最大使用量为5.0g/kg；用于薯类淀粉，最大使用量为0.025g/kg。综上所述，符合标准的含有保水剂的食品也是可以食用的且是符合相关规定的。

但在此次“3·15”晚会中，“100斤的虾仁泡入保水剂后变成124斤”的事实却让消费者们咋舌。

“磷酸三钠作为水分保持剂可用于罐头，磷酸盐在冷冻水产的限量是5.0g/kg（以磷酸根计）。”钟凯说，按照“3·15”晚会上曝光的食品来看，将成百斤的虾仁直接倒入保水剂中进行加工，其含量必然超过了相关规定。

“保水剂增重仅仅是一方面，最主要的还是让虾仁的卖相更好。”高强告诉记者，加入保水剂的海鲜产品，从观感层面来看，会显得更新鲜，更“Q弹”，消费者下意识地会认为这些产品更好。“虾滑、鱼丸等二次加工的产品，也大多会添加保水剂。”

高强还告诉记者，除了虾仁以外，巴沙鱼也是保水剂添加的重灾区。很早之前有厂家和商家用它冒充龙利鱼，现在一些烤鱼店就改名叫凌波鱼、湄公鱼之类，其实都是巴沙鱼之类鲇鱼科的产品。鲇鱼科类的海鲜在观感上给人感觉并不卫生，且大多是从我国东南地区养殖和捕获的，在运输中除了保水剂还会添加防腐剂、色素等。

对于消费者应该如何辨别海产品添加保水剂，高强告诉记者，只要将相关产品放入清水中煮沸，如果产品发生明显缩水甚至变色，就说明产品中过多添加了保水剂。

此外，在今年“3·15”前夕，有消费者向记者爆料，在直播间购买了问题木耳。这些问题木耳使用化学物质如明矾、硫酸镁等，使木耳吸收更多水分或增加其重量。

海鲜类产品违规添加现象严重

根据多名受访者的说法，为了保证“看上去新鲜”，海鲜类产品违规添加很常见。

一名从事海产品食品加工的行业人士告诉记者，除了鱼类、虾类产品之外，鱿鱼类产品违规添加原料也很正常。“鱿鱼变质的速度非常快，而且会伴随腐臭味和发黄，为了保证其卖相，很多工厂直接将鱿鱼放入火碱中浸泡，泡出来的鱿鱼不但长时间不易腐烂，且观感上更为新鲜。”

据了解，火碱学名为氢氧化钠（俗称火碱），在食品中是被允许添加的，但有严格的使用规定。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，食品添加剂氢氧化钠可作为加工助剂来使用，使用时需按照生产实际需要适量添加。它广泛用于容器清洗、淀粉加工、羧甲基纤维素制备、谷氨酸钠制造等生产过程，例如在食品工业上可用做中和、去皮、脱色、脱臭、去毒以及做洗涤剂等，还可用做食用油游离脂肪酸的中和剂，也可作为柑橘、桃子等的去皮剂（1%—2%溶液），以及用于洗涤装食品用的瓶、罐和制造豆腐用的滤布等。不过，在食品最终制成前须将其除去，可用酸中和。

综上所述，虽然相关规定允许在部分食品中使用氢氧化钠，但其用途并未被允许作为防腐剂和保鲜剂使用。

此前在2020年的“3·15”晚会上，就曾曝光了海参养殖池塘中违规使用敌敌畏之类杀虫剂的现象。《中国经营报》也曾报道过，在养殖对虾的时候也存在类似的行为和问题，“在制作虾池的时候，池里的淤泥和海水中有大量的鱼卵，鱼的主要食物是虾，如果池中有鱼苗就会大量地吃掉虾苗，为了保证虾苗的成活率，会在虾苗投放前对池中的水添加一些化学剂，以达到杀死这些鱼苗的目的。”

接受记者采访的养殖行业人士均表示，在养殖的海产品中确实会添加一些化学类试剂以及激素，但由于养殖户普遍比较分散，各自会有不同剂量的添加。“除了海参，其实还有很多类似的事情，比如用尿素泡扇贝，让扇贝看起来比较新鲜。此前，韩国就因为从山东进口的海产品中有添加剂而被查处过。”养殖业相关人士表示。

（编辑：于海霞 审核：孙吉正 校对：燕郁霞）