肇庆清真烧鹅制作技艺 百年岁月沉淀粤式清真美味

“你看，这就是我们精心制作、刚刚新鲜出炉的清真烧鹅，具有色泽金红、皮脆汁美、肉香甘甜、入口留香等特点，深受广大食客的喜爱！”3月10日，在端州区江滨堤路清真饭店的厨房，清真烧鹅制作技艺传承人、饭店负责人之一罗国翎手提一只刚刚出炉的清真烧鹅，向记者介绍道。

从炉中取出刚刚吊烧好的清真烧鹅，色泽金红，让人垂涎欲滴。

据了解，清真烧鹅是一道融合了广式烧鹅与回民民族特色的传统美味，也是肇庆老字号“清真饭店”的招牌菜，是不少肇庆人喜庆宴席上必不可少的一道菜。“上世纪80、90年代，是清真烧鹅最鼎盛的时期，饭店每天都能售出近百只烧鹅，店前经常有群众排着长队等待购买。”罗国翎回忆说。

据介绍，清真烧鹅制作技艺始创于清光绪年间，是端州区回民罗氏、萨氏家族传承两百多年的传统技艺。始创人是回族人罗展云，也是罗国翎的爷爷，当时他在端州城内开设清真烧腊店，售卖清真烧鹅。民国期间，罗士龙传承罗展云清真烧鹅的制作技艺，开设了“牛记”回民饭店，专营烧制清真烧鹅，由于色香味俱全，清真烧鹅名声响誉城内外。

新中国成立后，回民饭店改名为国营清真饭店，由回族人萨植南、罗士用等人负责制作清真烧鹅。他们在制作工艺上不断创新，做到色、香、味、美俱全，不断擦亮清真烧鹅的品牌，使清真烧鹅响誉海内外。

1976年，梁国祥作为技术人员从西江饭店调到清真饭店，担任出品部负责人。1998年，因城市发展需要，清真饭店搬迁到如今的江滨堤路。为扩大品牌影响力，1999年，罗士用、梁国祥等人接管端州六路皇宫饭店，将其改名为肇庆清真饭店。全盛时期，肇庆城区有三间清真饭店，三家饭店的烧鹅出品一脉相承，生意红火，与西江饭店、倚岩茶楼并称为肇庆“饮食三巨头”。

据罗国翎介绍，清真烧鹅首选来自开平的马岗鹅，最好是饲养70天、7斤左右的鹅。“饲养过嫩或者过老的鹅，都会影响烧鹅的出品质量。”她说。经过宰杀、吹气、上肚料、缝肚、开水烫皮、过冷水、上糖皮、风干、明炉挂烧等一系列工序，色泽金红、醇厚甘香的烧鹅出炉，引人食指大动。

罗国翎从2007年起跟随父亲罗士用学做清真烧鹅，并学有所成。她遵循父辈的心愿和期望，凭着女性特有的触觉，在传承传统清真烧鹅制作技艺上，深入钻研，根据古法制作原则，借助现代机械辅助，在不破坏原有风味的情况下对清真烧鹅制作技艺进行了改良，并通过口传身授，将制作技艺精髓毫不保留地传授给两名徒弟。目前，徒弟罗健铿、梁伟明均已能独当一面，制作的清真烧鹅味道毫不逊色。“我们出品的烧鹅，从烧鹅定型的形状就可以分辨出来。”她说。

历经百年岁月沉淀，清真烧鹅逐渐成为一道极具特色的粤式清真美食，成为肇庆饮食文化的重要组成部分，具有丰富的历史、文化和社会价值。“品尝清真烧鹅，配上特制调料，入口回甘，让人回味无穷。”食客张先生表示。

今年1月，清真烧鹅制作技艺入选第八批肇庆市非物质文化遗产代表性项目。罗国翎坦言，随着现代新式餐饮、网络快餐的迅速扩张，餐饮业竞争激烈，铺租、人工等经营成本增加，目前饭店经营比较困难。但她表示，无论怎么艰难，都会坚守父辈留下的制作原则，把好清真烧鹅出品质量关，加强培育传承人，留住肇庆老味道。

来源：肇庆市融媒体中心 记者 陈松连