论葡萄酒配餐，澳门这家酒店已经卷出新高度了

但首先要赞美那张床。实在很舒服。

以至于连续两个晚上，我都是一觉睡到自然醒，醒来则是一身轻。

多数时候，我对酒店床铺不会有太多期待。尽管你去一个地方度假或出差，在床上会度过不少时间，也尽管多数酒店会尽其所能，为客人提供多种床铺的配套选择，但以往的经历告诉我，床铺舒服与否其实并没有什么绝对标准，何况有人来到陌生环境需要熟悉期，所谓“认床”。比如我，就是认床的人。

于是，在这种没有期待的情况下遇到一张让我睡得那么舒服的床，说感动得要落泪兴许太夸张了——不过我相信有人会懂这种感受。

并且，除了床铺，酒店房间服务还有一些贴心的小事。比如在我回到房间时，看到放眼镜的床头柜上多了一块眼镜布，在我笔记本上多了一张书签……这些小事让人心生暖意。

我想我入住之前不会想到这些，是因为我期待的另有其事。

来澳门永利皇宫酒店过的这个周末，我是冲着“永利臻典——中国葡萄酒大赛”的评审周活动而来。永利办的这项大赛，是全球最大型的以国际标准评审的中国葡萄酒比赛。

去年是首届，云集了中国七大产区200多家酒庄的超过700款葡萄酒，最终于选出“年度最佳中国葡萄酒”及三大类别的23个单项大奖。

在入住酒店房间之后，那瓶welcome drink，就是去年的大奖获得者。综合评分98分的年度最佳中国葡萄酒——长和翡翠珍藏马瑟兰2021。

它是一个开始。我本以为我这趟行程大概就是了解些好喝的中国葡萄酒，殊不知这个周末的充实程度，比我所想的多得多。接下来，且听我说说。

DAY 1：永翠宫

周五傍晚到了澳门。

永利皇宫酒店离机场特别近。上了接机专车没多久，我想起有个邮件要回复，等我翻出电脑刚想打字，司机告诉我，酒店到了。

办入住，稍息，已是晚宴时间。给家人报平安，说起此前陪长辈曾住过这里，问楼下表演湖喷泉表演还在不在，还有那观光缆车，我回复，“那必须的。”

晚宴所在的永翠宫，就位于表演湖畔。餐厅的金色和翡翠绿，与湖水隔窗相映。夜色美景，尽览无余。

我有两个好奇的问题在晚宴上得到了些许答案。

一个是永利为什么会想到办中国葡萄酒大赛。官方说法自然是推广品质卓越的中国葡萄酒，促进中国葡萄酒产业发展和创新，云云。但如果以我们这些游客的角度，还是得说到澳门旅行最吸引人的所在——现代娱乐和餐饮美食。餐饮是永利的强项之一。这里有米其林上榜餐厅，也有汇聚地方特色的食铺。至于酒，其实除了葡萄酒大赛，永利还在清酒、威士忌、调酒等等各种让人目不暇接的酒类活动。所以在餐饮方面继续发力，是情理之中的事。

另一个我想问的，是永利葡萄酒大赛认为好的中国葡萄酒是怎样的。这问题本身有点“大”，但从当晚的餐酒搭配，可以得到一些启发。

当晚的菜式，由永翠宫新任行政总厨朱光盼精心料理。

朱总厨很年轻，但入行已很久。他是广东清远人，厨艺生涯起步于 “粤菜黄埔军校”广州利苑酒家，此后又辗转新荣记和香格里拉集团。在持续精进粤菜技艺的同时，还师从淮扬菜名师，潜心研习刀工与摆盘。来到永翠宫后，朱主厨施展所学，将淮扬菜与粤菜巧妙结合，呈现新派的江南风味。

当晚的菜式配酒，是由两位葡萄酒专家挑选。一位是侍酒大师卢楷文MS，他是全球第三位来自亚洲的侍酒大师。另一位是邢威MW，他是中国最年轻的葡萄酒大师。

卢楷文MS（左）和邢威MW（右）

他俩的选酒有意思，分别挑选了来自国际产区和中国产区的酒。这些酒中西对照，每两支对应着搭配一道菜。

卢楷文MS选的酒，都是国际名庄，品鉴起来尽显大家风范。邢威MW选的酒，则是新颖别致，用他的话说，那些国际名庄的酒，是已经确立的标杆，或许可以让人感受到葡萄酒拿大奖的指引方向——一是偏优雅，二是“六边形战士”；但中国太大了，产区也多，于是他选的这些酒，想体现个多元性，希望能给大家带来不太一样的感受——而我们后来的确感受到了。

结合着菜式，说几个我印象深的：

首先是前菜江南五福拼里的榄仁脆鳝沙琪玛。江浙传统美味融合经典糕点。外皮口感酥脆，内里肉质鲜嫩，甜咸度拿捏精准，味觉丰富。指橙的香气是神来之笔，增添了一分恰到好处的清新。作为开场前菜，瞬间让人精神一振。配酒里的停云茉莉花开茶香起泡酒2024，其清新的茉莉花香和五福拼里的果香搭配起来相得益彰。说停云的茶香起泡酒系列里还有别的茶香风味，在喝了这支茉莉茶香起泡酒后，其它的让人跃跃欲试。

蟹粉黄鱼狮子头是另一道我喜欢的。传统狮子头用纯肉，朱师傅则以八比二的比例，以大量黄鱼肉为主，辅以少量猪肉，再加入蟹粉，最后配以清鸡汤底，用蟹粉点缀。这样的结果就是细腻的黄鱼肉轻柔地融于口中，软糯爽滑，又被蟹粉浓郁的鲜香包裹，让人欲罢不能。搭配这道菜的两支酒，Vina Tondonia Reserva Blanco 2012 馥郁醇厚，很好地平衡了狮子头的油脂，达美拥水晶葡萄橙酒2023 则是当晚第一支让我觉得挺特别的酒，入口时有些稠，可一回味又倍感清爽。

不过，要说当晚的菜式里最惊艳我的，那还是这道指橙脆皮雪花牛。朱师傅的灵感源自江南特色菜文火小牛肉。这道菜原本做法是低温慢煮，使肉质软烂，入口即化，此外辅以多种调料香料的搭配。朱师傅的这道菜，特选A3雪花牛肉，经低温慢煮，以高温快速油炸至表皮酥脆，再搭配十几种蔬菜特制的独门酱汁。一口下去，脆皮香酥，紧接着鲜嫩多汁的牛肉在口中爆溢，指橙香则是点睛之笔，清新的酸甜瞬间又驱走了油腻。明明晚宴已近尾声，这多重的风味却又像是奏响了一曲序幕。配酒里Comm G.B Burlotto Barolo Monvigliero 2020 酒体饱满，单宁让适才牛肉的口感更为充实和嫩滑，蒲尚酒庄马瑟兰2021果香浓郁，入口有力量，但又不失优雅。

说起来，有时候真的分不清是酒让肉更好吃了，还是肉让酒更香了。

DAY 2：Fontana咖啡苑
- 谭卉 – 大师班 – 永利扒房

托那张床的福，睡了个好觉。第二天优哉游哉地吃上了早餐，赞美了咖啡。

此前永利的朋友嘱咐，早餐可以少吃点，因为第二天安排了丰富的内容。但面对那些诱人的糕点——它们独占了一个厅，本就喜欢碳水食物的我，忍不住又多尝了几颗。

午餐在谭卉。这里是永利皇宫又一处引以为傲的所在。

谭卉是由粤菜大师谭国锋倾力缔造。他将传统的二十四节气与粤菜进行融合，在不同的时令，采用当季的中西食材，再融汇其多年精湛的烹饪技艺，奉行一个“应时而食”的理念。深得粤菜精髓，且有如此鲜明的个人风格，使得谭卉在开业一年便荣膺米其林一星，并且成为了澳门唯一上榜“亚洲50最佳餐厅”榜单的餐厅。

粤菜大师谭国锋

也说几个我印象深的搭配：

前菜的柠香海鲜饺，外皮阳光般动人，内馅用的是带子与虾仁，佐以柠檬叶丝和木姜子，入口鲜甜，清新开胃。鲜蟹肉春卷同样妙，外皮酥脆，内里鲜美，蟹肉和白菇的滋味会在口中散开，蘸取些微喼汁，风味尤其丰富。搭配的酒是仙岛酒庄逸湖珍藏霞多丽2021，是去年“永利臻典——中国葡萄酒大赛”的金奖酒款。香气轻柔，微微的水果清新感会提升海鲜的鲜味。

脆皮鸡，大赞。谭师傅选用的是来自广东新兴、鸡龄一年以上的三黄老鸡，腌制入味后以高温炸至外皮金黄酥脆，内里鲜嫩多汁，再搭配时令松露、炸馒头和谭师傅自家秘制的松露酱，这道菜一上桌就开始香气四溢。搭配的酒是去年“永利臻典——中国葡萄酒大赛”卓越品种奖里的最佳黑皮诺——长和翡翠 庄主珍藏 黑比诺 2020。这支酒年产只有6000瓶，酒体清爽优雅，单宁细腻，酒里的果香与脆皮鸡的香脆以及黑松露的浓郁融合起来，一口满足。

马拉盏脆米生炒牛肉饭，这是午餐里我最喜欢的一道，是那种事后几天都会回味的。初看有些不起眼，但一口入魂。谭师傅精选日本A5 和牛，搭配新鲜蔬菜心粒、马拉盏及泰国香米一同生炒。细腻肉质奠定基调，蔬菜心粒增添清新，香米口感饱满，这份炒饭咸香适宜。真不夸张，这一小碗到最后，我是数着一颗颗吃的。搭配的酒是“2024永利臻典——中国葡萄酒大赛” 产区冠军奖——最佳山东葡萄酒 珑岱 2020。它的特点主要是选用波尔多标志性葡萄赤霞珠和品丽珠，但又加入了马瑟兰来协调浓郁度和新鲜感，所以更为柔和。它的收尾有些烘烤香气，和这碗和牛炒饭，实乃琴瑟之合。

午餐里另一道让我念念不忘的，是最后的甜点，草莓西米布甸配甜戈渣。前者甜酸可口，谭师傅用的应季草莓。后者戈渣本是传统粤菜，谭师傅玩出了新花样。他在保留经典戈渣“一口炸高汤”传统技法的同时，会根据季节创新配搭来呈现不同口味。比如这次，他就做成了椰子口味，配以椰糖，无论从质地、温度、软硬度、鲜甜度等口感来看，都近乎完美。这两道甜点，搭配的酒是中法庄园小芒森甜白2016。这家来自河北的酒庄，在国内外大赛中屡获殊荣。这支酒有强烈的葡萄干、桃子、杏仁等水果香，与甜品相互映衬，让人回味绵绵。

谭卉的午餐吃完，去上了个大师课。

主讲人Richard Hemming MW 是位葡萄酒大师，也是位作家。此前他觉得，葡萄酒和食物的搭配其实可以相当随意，因为每个人的口味本来就不同。但在进行大量研究之后，也就是用多种葡萄酒搭配大约80种亚洲菜肴之后，他发现的确有一些简单的准则可以遵循，于是，他又耗费12个月的时间，写了本书，探讨了来自亚洲13个国家的菜谱如何与葡萄酒搭配，就是这本：

看我在书里发现了啥

我的家乡菜——扬州炒饭和葡萄酒的搭配。

我心说，可以了，基于我的脑容量，这趟大师课学到这个足够了，并且大师课上又尝到些有意思的酒，

书我拿上，等我回家再继续研究。

大师班上完，已是傍晚。稍事歇息就是晚餐，在永利扒房。等我坐定了翻开菜单，我全然明白了此前永利的朋友说“丰富”的意思。

永利扒房，是荣膺《福布斯旅游指南》五星级餐厅以及黑珍珠一钻的美食殿堂，这里有来自世界各地的牛扒精选以及各类海鲜，喜欢吃牛肉的，这里是不二选择。永利扒房还有个以“梦”为主题的小剧场，每半个小时都会有一场结合了实景和三维动画的秀，亦真亦幻。

当晚的餐酒，由永利扒房的行政主厨Helder Sequeira Amaral以及精品葡萄酒专家兼葡萄酒大师Christy Canterbury MW联合呈现。我很喜欢永利扒房的用餐环境，灯光稍暗，让人很放松，而这两位又很会说“故事”，听他们讲述所选餐酒的来龙去脉，配以小剧场“梦”的主题，整晚用餐都很沉浸。

Helder Sequeira Amaral（左）和Christy Canterbury MW（右）

我们当晚喝的葡萄酒，来自美国两大名庄——00 Wines和Hundred Acre。

这两个酒庄都挺有故事，庄主都是有个性的人。

00 Wines，这名字就和一般酒庄不一样。说它有好几个含义，一是葡萄藤上的葡萄到瓶中的葡萄酒在时空上的距离；再者，第一个0代表旧世界，第二个0代表新世界，放一起，表示无限可能。00 Wines的酒庄主人是一对夫妻，作为一个家族小酒庄，他们的理念就是购买最好的葡萄，聘请最好的酿酒师，购买最好的酒桶，等等。所以这也就意味着，他们的酒产量不多。

Hundred Acre，加州名庄。 喜欢葡萄酒的朋友肯定知道罗伯特‧帕克，一位知名的葡萄酒评论家。Hundred Acre的酒，在他那多次获得过满分100的赞誉。而酒庄主人Jayson Woodbridge的生平也很传奇，他是个完美主义者，在酒这件事上近乎偏执。他在18岁时曾身患重疾，但后来战胜了病魔。不知道是不是过去这个经历，塑造了他这样的个性。

至于当晚我们吃的牛肉，当主厨Helder Sequeira Amaral推出那一小车牛肉时，那看得真是过瘾。这些牛肉，都来自美国蛇河农场的顶级和牛，用不同的方式熟成。

照例，也说几个当晚我印象深的餐酒搭配。

首先是这个前菜和牛牛柳鞑靼 。美国蛇河农场出产的和牛牛柳很鲜嫩，搭配的吉拉多生蚝的鲜甜为其加入了清新感，白香醋、腌制青葱、橄榄油和牛肉汁按精妙比例混合，丰富味觉层次，最后再以晶钻鱼子酱铺面，提升风味。 搭配的酒 00 Wines Chehalem Mountain Chardonnay 2022 Magnum 是柠檬和青柠等柑橘类水果的香气，伴有淡淡的白花香和矿物感，一口牛肉鞑靼后品一口酒，整体风味是个升华。

干式熟成和牛肉眼牛扒，用的是在牛脂蜡中干式熟成了15天的带骨肉眼牛扒 ，调味后鲜嫩多汁，配以时令的白芦笋以及浓郁的海胆当黄酱，风味多重。这道菜配的是Hundred Acre Kayli Morgan 2008，Hundred Acre旗下的Kayli Morgan葡萄园专种赤霞珠，这支酒自2000年亮相以来，一直都是酒庄的重要酒款。Kayli Morgan 2008有红醋栗、乌龙茶的香气，口感醇厚，有活力，余韵悠长。

下面这道餐酒搭配，是我当晚的惊喜。 黑松露熟成和牛战斧牛扒，以当季的黑松露和牛脂熟成战斧牛扒 ，让肉的纤维间浸润脂香，先用54度低温慢煮，再上扒炉烘烤，配以千层芹菜头、黑松露和黑松露汁，香气浓郁，层层环绕。 搭配的酒是 Hundred Acre Ark Deep Time 2013 。 这支酒有浓郁的黑醋栗、黑莓、桑葚等黑色水果芳香，伴以少许咖啡和烟熏味，酒体丰腴，口感浓郁，但入口难以置信地丝滑，其单宁成熟美妙，却不喧宾夺主。 如果把这酒比作一把枪的话，感觉它所有的子弹，都打在了我的心坎上。

坦白说，吃完这道战斧牛扒，我已经有些撑了，但看菜单上还有一道 米曲熟成和牛T骨牛扒以及甜品 ，我的心告诉我我行的。

这道菜也有特色——话说回来这一晚上的菜式哪道没特色，总厨是以日本米曲腌制T骨牛扒熟成14天，这一来不只是激发出牛肉本身的鲜甜，让肉质更为细嫩，还会赋予牛肉淡淡的酱香，这之后上炉烘烤。外焦内嫩的牛扒搭配鲜脆的西兰花、清爽的海藻和特制酒醋，不同风味在盘中碰撞交融。 搭配的酒是 Hundred Acre Wraith 2013。它是Hundred Acre旗下三个葡萄园（Ark Vineyard、Kayli Morgan 和 Few and Far Between）的葡萄酒分别发酵并放入桶中的混酿，这支酒特别香，有浓郁的樱桃、黑醋栗、红玫瑰和熏衣草的香气，并夹杂一丝泥土的新鲜，香气像是从杯子里跳出来一般，浓郁有层次。酒体饱满紧实，口感醇厚，酸度活泼，余韵精致持久。

和上面提到的Hundred Acre Ark Deep Time 2013一起， 这两支酒，是我当晚的最爱。

至此，这漫长而丰富的一天，开始渐入尾声了。

开心，充实。

我瘫在了椅子上。

DAY 3：见缝插针去赞美了咖啡

依然一觉自然醒。

事实上，在永利皇宫酒店睡得如此之香，其后续是即便回到上海后的这个礼拜，我似乎还在延续这种状态，每天晚上10点左右睡觉，早上六七点起床。 这也是各位看我“赞美咖啡”的环节从以往的中午换到了早上的原因。

澳门周末的最后一天，我的航班是下午，这意味着我有空闲的小半天。 于是我决定在酒店吃完早餐就出门赞美咖啡。

在酒店咖啡厅时，有个小插曲有点点亮了我的心情，酒店里在放Nina Simone的《Feeling Good》。 在澳门的酒店能听到Frank Sinatra们是可以预料的，但是Nina Simone，真不错，尽管也许只是某种巧合。 不管怎样，《Feeling Good》这首本来就好的歌，在电影《完美的日子》之后，对我来说又像是多了层开关的意味。 我们现在往往是靠这些细碎之物来抵御生活里的不确定。

其实美食美酒也是，它们都是让人能沉浸一下的事物。

从永利皇宫酒店要是去大三巴所在的旧城区有些远，我决定悠闲些，早餐后就在附近走走。 后来，我溜达去了官也街一带，一路走过去大概20分钟，还会路过一小片湿地公园，看到一些旧建筑，途中鸟鸣不断。

官也街也挺热闹，但人流远比大三巴少。

最后，我喝了两家咖啡。一家是仙女巷的林高咖啡烘焙，自家烘焙豆子，虹吸和手冲是特色。店里有只猫叫“波鞋妹”。发了个朋友圈，有人私信我说2022年时她去这家店也看到了猫。我回，“说明小猫又涨三岁。真不错。”

去的另一家咖啡馆，是家开了十几年的店，“蜂大咖啡”， 也是自己烘豆子。台湾的总店就更久了，1956年创立。看到有阿里山的豆子，小产区，试了试，还挺不错，于是买了包，走人。

看到有阿里山的豆子，小产区，试了试，还挺不错，于是买了包，走人。

带回来的豆子，分了一半给一位朋友，结果朋友又给我送了一瓶酒。后话了。

总之，这趟去澳门永利皇宫酒店，可谓过一个完美的周末。

接下来，4月11日，2025年度的“永利臻典中国葡萄酒大赛”会揭晓获奖结果。我跟大家一起，继续关注。

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