蝉联多地榜单TOP1！这一火锅品类从山间冲到全球

野山菌火锅在多地悄然霸榜！

继山野火锅大热之后，原本就存在的野山菌火锅开始翻红，诸如芸山季、爱尚菌、菌彩等品牌相继在全国市场冒尖，并蝉联多地榜单TOP1。

野山菌火锅能否在2025年实现新跨越？值得火锅老板探究。

第1797期

文 | 大龙

山野火锅之后

野山菌火锅翻红

2024年，山野火锅风头无两，在各地都掀起了排队风。随着云南食材的不断渗透，云南野山菌火锅借来东风，开始在一线城市大肆扩店，其人气甚至与山野火锅难分上下。

在很多人看来，山野火锅与野山菌火锅有些相似，其实两者的风味、产品逻辑并不相同。前者是将红汤、跷脚牛肉结合，融入牛肉及山野蔬果，侧重的是产品与体验；而后者从云南菌汤风味入手，以菌类食材及云南菜为主打，侧重地域特色风味。

不可否认的是，他们都有云南元素，而在当下，野山菌火锅正在把云南特色夯得更实。

那么，在一二线市场，野山菌火锅都有哪些亮点与创新？

1、锅底多样化，围绕菌汤做创新

菌汤再也不仅仅是菌汤，它有了更多新花样！

◎芸山季产品

比如，在上海开出6家店的芸山季·云南野生菌火锅，在锅底上毫不含糊，愣是推出了臻鲜见手青土鸡菌汤锅、永平鸽皇菌汤锅、金牌脆皖鱼菌汤锅、土鸡菌汤锅等多种锅底风味。

北京的汤巴适·云南野生菌健康火锅，将16种菌熬制6小时，其野生菌乌鸡锅成为网友推荐菜TOP1；很多网友推荐的昆明爱尚菌·野生菌火锅，除了经典的野生菌汤锅，还推出了茶花鸡锅底。

◎搭配好菌类，味道是王炸

有云南山货经营者告诉火锅餐见，菌汤火锅的王炸搭配，首选3种基础菌：牛肝菌、黄牛肝、白葱菌或红葱菌。前两者一个提鲜，一个提色，并让汤味变得厚重，白、红葱菌可以二选一。如果考量性价比，也可以选择性搭配鸡油菌、鹅蛋菌、黄罗伞菌等，味道都不会差。

2、菌类食材当门面，云南小炒、小吃是亮点

在野山菌火锅门店，黑牛肝菌、松茸菌、谷熟菌、羊肚菌等野山菌是绝对门店担当。只要有原产地背书，食材新鲜，各家店在食材上难有区隔。反而野山菌之外，才是真正的赛场。

◎炒饭的标准化是亮点也是难点

如果说在川渝火锅，炒饭是检验门店厨师水准的方式之一。那么在野山菌火锅，看其炒菜如何也能知晓品牌水准。比如，爱尚菌·野生菌火锅推出的爆炒见手青、牛肝菌炒饭、牛肝菌炒牛肉等，炒菌类有一定的难度，特别是像见手青一类的菌类，在炒制过程中需要有一定的经验及标准化。

除了炒菜，华与菌·野山菌养生汤锅把主食松茸饺子打造成头牌，折后售价10.1元，短短几个月仅线上销售4000+份。

此外，门店的鲜花饼、泡鲁达、云南果饮等小吃饮品做得好也是其加分项。

3、开启外卖战场，主打炒菜、米饭套餐

很多野山菌火锅都开启了线上点单，比如成都“菌彩云南野生菌火锅”，其外卖平台设有23元的菌子小炒肉套餐、23元的牛肝菌焖饭套餐、20元的菌子小炒肉、17元的竹荪土鸡汤，以及10多元的云南米线等，菜品价格多集中在20元上下。

◎外卖新战场

再如成都区域好评榜第1的“四千高原·云南菌汤”，外卖主打菌汤饭、云贵菜，其中猴头菇菌汤捞饭、黑鸡枞菌汤捞饭、姬松茸菌汤捞饭是其招牌，价格在30-40元上下。而1人食多以菌汤捞饭+时蔬套餐为主。此外，二三十元的云南炒菜、云南小吃等作为利润款也在外卖之列。

不只是成都，多地野山菌火锅也都推出了汤饭、小炒外卖，或许山菌火锅正在打破火锅难以做外卖的“魔咒”，并以下饭、性价比为切入口与其它外卖正餐一决高下。

其实，野山菌火锅门店在西南以及众多一二线城市开出已久，时至今日，该品类已历经4个发展阶段。

野山菌火锅的4个发展阶段：

从山间野味到全球野心

野山菌们“呆萌”的形象，其实早已萌发了向外生长的“野心”。火锅餐见简单梳理了野山菌火锅发展历程，主要分为4个发展阶段。

阶段一：本土化——深山里的“土味经济学”

据说，云南人对野山菌的热爱十分执着，更多时候是吃新鲜菌子，所以，早期野山菌火锅以云南本地家庭作坊、街边小摊为主，主打“菌子季”（6-10月）限定消费，食材依赖野生采摘，客单价相对较低。这一阶段的局限性也极强——野生菌供应链不稳定、标准化程度低，难以支撑规模化复制。

阶段二：连锁化——标准化与资本的第一轮博弈

2010年后，菌彩、爱尚菌等野山菌火锅品牌通过技术手段对产品实现品控，开出首批连锁店。期间，部分品牌出现了“野生”与“连锁”的天然矛盾，供应链亟待升级。

阶段三：细分化——从“一锅汤”到产品细分

一些品牌以“菌汤+”重构产品逻辑，菌汤锅底分化出乌鸡汤底、海鲜汤底、药膳汤底，产品方面，延伸出菌菇炒饭、松茸水饺等高毛利单品。用“菌类+”创造二次消费场景，如外卖菌汤饭、菌菇预制菜成为破局关键。

阶段四：全国化——火锅老板的“菌汤战争”

品牌不断扩张，比如芸山季快速布局长三角；爱尚菌走出云南直攻川渝；菌彩也直抵川渝、上海、宜宾、邢台等地。目前，野山菌火锅正处在全国化的阶段，虽然国外已经出现少量门店，但是仍是少数。

野山菌火锅的3大趋势重构

1、食材分层，从高端化向大众火锅分流

起初，野山菌火锅多为大店，客单价偏高，但这一状况正在分化。

相比人均两三百元的传统野山菌火锅，一些连锁品牌诸如爱尚菌、菌彩、四千高原等已经把客单价定在百元上下，这些品牌在颜值、产品新鲜程度上都十分在线，可以说它们又将野山菌火锅大众化向前推进了一步。

继而，随着小火锅的流行，郑州的赵姐山野小火锅，打出“山野菌子是精华”，在人均三四十元的小火锅店也出现了金耳菌、姬松茸、鹿茸菇、海鲜菇等，有顾客评价这家店是小火锅界的顶配。

不只是细分品类，传统风味火锅店也在对山野菌子进行创新，比如3月初，八筒火锅上新了生嫩姬松茸，以及番茄菇菇牛腩烩饭；不久前，程碟衣火锅馆上新了牛肝菌、白茨菇、金耳菌，把本季山野鲜货带上餐桌。

纵观野山菌火锅的分化，以松茸、鸡枞菌等稀缺食材主打商务宴请，客单价在200元以上；而将野山菌元素+结合火锅菜自由组合的大众路线，客单价大体在60-100元价格区间；特别是一些小店推出平价菌汤锅底，保留姬松茸等3-5种常见菌类，从而降低食材采购复杂度。

2、场景重构，从正餐到全时段经营

火锅往往是正餐场景居多，快餐化、外卖也是野山菌火锅们探索的方向。

如前文所讲，菌彩在成都推出了二三十元的野山菌套餐，被很多人评为工作餐“漂亮饭”。再如，上海的滇野云南野生菌火锅，外卖平台为“滇野（米线）”，产品包括大理小锅米线、菌菇杂酱米线、炸，洋芋等，单品价格在35元上下。

◎菌汤+烧烤

随着烧烤的热度上升，云味道野山菌·炭烤青头菌除了固有的汤锅外，首创了炭烤云腿青头菌。把菌汤+烧烤进行了时段延伸。

在火锅餐见看来，火锅正餐、快餐等形式正在走向融合，云南菌子的细分赛道中已经有很多门类得到市场印证，就地取材也是丰富自身产品线的一条路径。比如昆明的“满上野生菌牛肉菌子饭”，产品就是将各种菌类做成盖饭，这种“一菌一饭”的快餐模式也值得借鉴。

◎山菌下午茶

此外，跨品类经营也是菌类产品的优势，比如野山菌下午茶、野山菌披萨等。

3、安全重构，降低顾客的安全焦虑

对于网上一些某些菌类做法不当，可能“见小人”这种“玄学吃菌”的梗，很多野山菌火锅做足了物理+化学防御。

◎做足安全提醒

比如，滇菌王·野生菌山宴，提醒顾客牛肝菌要煮沸10分钟，并用提示牌提醒“别急去毒中”，此外，用蘑菇计时器，保证食材可以充分熬煮。

类似的也有爱尚菌的“野生菌防毒指南”；上菌山·云南野生牛肝菌火锅的手牌，都可以用来降低顾客的用餐焦虑。

把烹饪安全可视化，用上餐SOP来约束、防范安全问题发生。

最后

无论是山野火锅的崛起，还是野山菌火锅的快速增长，本质上是地域特色与健康经济的双重红利。

此外，野山菌火锅在各地的开出，也离不开菌类加工、冷链运输的支撑。关于野山菌火锅你怎么看？