广东
西餐界的“沙县小吃”萨莉亚，又出新品了。在这波新品中，一道名为“蒜香黄油炒菜心”的菜引发不少网友关注，不只是因为它价格便宜，只需要9元，也因为这道菜的“主角”——菜心，居然是切断了再炒的。
蒜香黄油炒菜心 丨图源：小红书@小米米
在南方，尤其是广东地区，炒菜心是一整根下锅炒的，而萨莉亚的这款新品将菜心切得“稀碎”，小红书上，有不少ip广东的网友发出“哀嚎”：萨莉亚你对菜心做了什么？
图源：小红书 评论截图
整根菜心：广东“省菜”
菜心其实并不是青菜的心，而是白菜的变种，是十字花科芸薹属的一年生草本植物。在其他地方，尤其是北方，它也被称为菜薹。这种从头绿到尾的华南特产，南宋时就走进了广东人民的农家后院。
在广东人的饮食哲学中，菜心有“岭南第一蔬”之称，在广东民间还流行一句话：不吃菜心，人不正经。可想而知，菜心在广东人心中的地位。
广东人有多爱菜心，从做粤菜的餐厅里也可见一斑，十个里面有八个把菜心当作主打素菜。无论是广东本地的“利苑酒家”“炳胜公馆”“惠食佳”，还是全国连锁的“陶陶居”“点都德”“蔡澜点心”，或是各类广式早茶自助，总是能够见到菜心的身影。
网络配图
菜心能够成为广东人的心头好，也在于菜心是广东自产的蔬菜，这对“对食材新鲜度要求超高”的广东人来说有绝佳吸引力。
以广州为例，广州地区市面上常见的菜心品种有油绿系列、油青系列、翠绿系列、增城迟菜心系列等。据2020年数据，广州市菜心年播种面积达1.68万公顷，占叶菜类面积的24%，占蔬菜总播种面积的12%。连州、增城、东莞和佛山也是广东菜心的重要种植基地，其中尤以增城的“迟菜心”最为出名。
至于为什么在烹饪时不把菜心切断，广东人有自己的考量。
首先，整根烹饪更能锁住菜心的汁水；其次，整根的菜心摆盘时也更有美感；最后，切断菜心会导致一些水溶性维生素更快流失，这对在饮食上丝毫不马虎的广东人来说几乎是“不可忍受”的。
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再则，菜心最为常见的做法就是白灼和上汤，白灼需先过一遍水，上汤更是直接放进水里煮。如果把菜心切成碎末，显然不方便捞取。甚至于，整根烹饪的菜心在采收时就有特别的要求，一般长度在14—15厘米为宜。
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