云南
炊锅是江川极具代表性的美食之一，每逢重要节日、亲朋相聚，玉溪江川人都有煮炊锅的习惯，一口铜锅、一炉炭火、鸡鸭鲜肉、四季时蔬……层层叠叠，热气腾腾，给味蕾以极致的享受。
梅秀芬经营着一家特色炊锅店，店里大大小小的炊锅不下二十口，均是用黄铜锻打制成。梅秀芬说，铜锅历来是江川人烹制炊锅菜肴的不二之选，不仅因为铜锅煮出来的菜味美汤鲜，更是古滇青铜文化的一种传承和体现。“用铜锅来煮炊锅是江川人的一种情结，据说已经传承了几百年了。像我家现在有大中小三个号的铜炊锅，大的煮一锅够二十人吃，中锅十个人左右是没有问题的，小锅就三四个人。炊锅老少皆宜，在江川是一道很有代表性的美食。”
要煮出鲜美的炊锅，需要先给鸡鸭、筒子骨、排骨等肉类焯水，再依次放进汤锅用山泉水熬煮，直至底汤澄澈、油沫飘香，一锅上好的高汤才算完成。梅秀芬介绍道：“炊锅要好吃，首先汤底要好，我们用的水是从江城小石官运来的天然矿泉水。水质甘甜，煮开后没有杂质，跟筒子骨、三线肉、排骨、鸡鸭这些新鲜的原材料一起熬制，一般要熬制一个多小时，汤才鲜甜。”
在铜锅里倒入高汤，放入焯好水的肉类，再在“锅堂”里燃起竹炭，等铜锅徐徐升温，再层层码上新鲜时蔬，一道江川传统炊锅就完成了。梅秀芬说，放蔬菜也有讲究，“要先放藕、萝卜等耐煮的食物，然后是茨菇、香菇、芹菜，后面是毛芋头、小瓜、白菜，白菜上面放午餐肉、三线肉、臭豆腐，蔬菜可以根据季节和自己的喜好调整，味道都好。”
吃江川炊锅，蘸水必不可少。焦香的辣椒粉搭配盐、味精、酱油、花椒、胡椒、香菜、葱……搅拌均匀后口感麻辣，直击味蕾。当清甜的菜肴蘸上蘸料，碰撞出的是生活热辣滚烫的味道。“蘸水有微辣、中辣、特辣三个口味，可以根据自己的喜好来选择，一定要现拌现吃，味道才最好。”梅秀芬说。
一口炊锅，好友亲朋围坐，尽情大快朵颐，谈笑之间，温暖、熨帖，抚慰心灵。
梅秀芬说，去年中甲联赛期间，她家曾受邀到玉溪烹制炊锅，因为汤鲜味美，江川炊锅大受球迷和游客欢迎。今年玉溪又举办赛事，她又有“大显身手”的机会。“最近玉溪有中超的比赛，我们家也受邀到象往酒店制作炊锅，希望让来自各地的球迷和游客尝到我们江川的特色美食，也欢迎大家能到我们江川来看美景，吃美食。”梅秀芬说道。
开屏新闻记者 李春丽 通讯员 张艳芬 王智朋 摄影报道
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终审 编委 陈洁
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