行业大洗牌！47.9万家留存，这些已退出火锅舞台……

根据《2025中国火锅经营发展报告》，2024年，全国火锅企业数为47.9万家，相比2023年的存量，减少3000多家，那么，这个数字背后，有哪些信号？在到来的2025年，火锅行业又该如何经营？

一起来看。

第1783期

文 | 张冬

开店减少3000家

新旧更替正加剧

一年缩水3000家！释放了什么讯息？

根据餐见数据研究院编著的《2025中国火锅经营发展报告》，2024年，全国火锅相关企业数为47.9万，相较2023年的48.2万，减少3000。

也就是说，有3000多家火锅相关企业，彻底消失在了2024的洪炉之中。

从连锁化率的角度看，2024年，火锅行业的连锁化率是28.6%，超过了2023年的27.8%。

行业的连锁化进程在加快，说明在加速洗牌，不好说是“良币驱逐劣币”，但考验的一定是品牌的适应力。

火锅行业要内卷到何时方休？看一看中国手机发展的30年就知晓，从最初的诺基亚摩托罗拉，到后来的山寨机，再到后来的智能杂牌机、白牌机，再到拼杀出品牌智能机、品牌性价比智能机，直到小米出现，算是对杂牌机和白牌机进行了“清场”，使得众神归位；而作为分散性极强的餐饮行业，火锅的内卷远未终止，相比较外国餐饮连锁化率百分之五六十的进程，火锅还在路上。

我们来看拉动中国经济的三驾马车——外贸、投资和内需消费。

外贸这驾正在回暖，根据海关总署1月中旬发布的数据，2024年，我国货物贸易进出口总值43.85万亿元，同比增长5%，规模上，创了历史新高。同时，我们也都十分期待2025的外贸有更亮眼的成绩单。

而投资这驾马车，无论是企业还是民间，都趋于保守，投资，意味着未来产能的扩张和技术的进步，不愿意投资，无疑是对未来持保守态度。

关于内需消费，这几年都在增长，无论是社会品消费，还是餐饮大盘，都提得挺快，内需消费是用来压舱底的，几乎称得上是“底牌”，而黑天鹅后的中国经济，基本都是靠内需的大盘稳着。

还有一组数据值得重视——人民币存量，不久前，中国人民银行发布2024年金融统计数据报告，2024年人民币存款余额达302.25万亿元，同比增长6.3%，全年人民币存款增加17.99万亿元，其中，住户存款增加14.26万亿元，而2023年的人民币存款余额为284.26万亿，2022年是258.5万亿，再往前捋，你会发现连续五年呈增长态势。

但值得庆幸的是，住户存款的增速在降低，虽然大众仍旧爱存钱，但明显没前两年迅猛了，说明老百姓虽然消费，但消费理念和习惯变了。

举例来说，2025开年，《哪吒2》爆火，票房直破百亿，成了中国电影史上的一段灯彩佳话，甚至有些濒临倒闭的商场，还被哪吒带得人潮汹涌、死而复生。

为什么之前没有这种“异象”？道理简单至极——之前没有《哪吒2》。

可见，当下的大众太能明辨是非，他们不会错过一件好物，也不会多卖一件废物。

根据大众的消费习惯，火锅餐见将消费分为三个时代。

第一，“无牌时代”，这个时代供小于求，功能性占据主导地位，老百姓只为产品功能买单，去填满空间，诸如空调冰箱洗衣机。

第二，“品牌时代”，供需基本平衡，老百姓除了为功能性买单，还要附带购买情感共鸣、认知标记和品牌溢价。

第三，“N价比时代”，供大于求，品牌就成了不那么重要的前提，大众更关注功能和品质，即性价比和质价比，所以这两年平替成风，说白了，“我不想为你打品牌的广告费出钱了”。

这种审慎精明的消费观，一度让市场误认为“低迷”，而实际上，大多数企业并未把握住大众的“真需求”。

举个简单的例子，上世纪90年代初时，一部手机上万块，功能无非是打电话发信息，但依旧热销，后来杂牌山寨机横行，价格战狂打，最狠时候，在非洲买一部手机只需7.5美元（国内手机行业太卷，很多制造商纷纷出海），市场从狂热到所谓的“低迷”，用了20年，后来正规军小米、opplo、vivo等品牌出现，才终结这场乱象，而终结的本质，就在于这些企业把握住了“用户的真需求”。

可见，任何时候、任何行业，价格战都不是目的，洗牌只是手段，让行业健康化、标准化和多元化，才是终极目的。

这也是2025年3000家火锅企业消失的主因，可能他们并没什么错，也不一定是行业非让他们下车，或许，是时代对他们停售了继续前进的车票。

刚需和效率将成

2025破局关键

根据以上的数据和推导过程，那么问题来了，2025关店的火锅企业，会不会比2024还多？

如果从连锁进程角度来看，这个答案无疑是“会”，因为正规军要继续“清场”；如果从消费进程角度来看，这个答案无疑是“不会”，因为GDP、社会消费品和餐饮收入一直在增长。

同样生活在冬季，但每个人的体感一定不同，温度是数据，并非体验，你觉得大环境不好，但有些店已经爆了；你觉得大环境挺好，但有些店可能正在联系二手设备公司，准备撤。

那么，2025年，究竟有哪些品类爆了？

根据《2025中国火锅发展经营报告》，2024年爆火的品类有鲜切牛肉自助火锅、市井小火锅、啫啫煲、猪蹄火锅等等，当然，还有很多，限于篇幅，不再枚举。

◎市井小火锅

从这些大火的品类的属性和扩张趋势来看，“刚需”和“效率”是其共同点。

关于以上品类的具体特征和应用品牌，并非讨论的重点，真正的重点是，为什么刚需和效率的属性会让品类爆火？

先看刚需。民以食为天，吃是“天大的事”，刚需的本质是基本需求，像上文提到的“N价比消费时代”，刚需是最大特点之一。

刚需由买方来界定，从心理上讲，虽然我要吃饭，但不一定非去你家，那么，拥有强社交属性的火锅行业，就会很吃亏，因为顾客是要吃“一顿饭”而不是“一顿火锅”，二者有本质区别。

顺便说一句，企查查数据显示，2024全年，小吃快餐的相关企业注册量为30万家，新开门店数超过160万家，较之2023年，增长25%以上。毫无疑问，快餐是刚需中的刚需，是一个最能体现“餐饮功能属性”的品类。

那么，火锅的快餐化、有料化，就成了最炫流行风，市井小火锅、啫啫煲、砂锅、猪蹄火锅，莫不如此。

◎下饭是主流

再看效率。如果说“刚需”是买方界定，那么，“效率”在很大程度上是由“卖方”界定。

在商业活动中，企业的效率决定了自身的生产能力、质量、价格及成本等，高效的企业能够以较低的成本生产出更多更好的产品，进而获得更高利润，这在内卷严重的当下，“效率”可谓企业的保命药丸。

“企业正向运转越快，产生利润越多”，是个不争事实，如果产品一直积压，房租人工水电等不动成本，就能拖垮一个店，这也是火锅打价格战的诱因之一，大众对未来持保守态度，倾向多存款，开销就会更精明，流量一少，产品就会积压，为活命，不得不降价引流以使门店高速流转。

但这其中，有个更为严重的问题，如果火锅店没有更优质的供应链支撑，运转效率越高死得越快——因为大多数交易都在赔钱。‌

那么，火锅店的“效率”该从何来？答案是，借助供应链之力、模型之力和品类之力。

连锁企业可以通过规模效应集采，以规模和品牌度提升议价能力，降低原料成本。这也是连锁干掉大部分单店的核心所在。

◎啫啫煲

这两年，自助火锅切中了消费心理，门票一把付清，进店随便炫，妄图“给老板上一课”的心理，让自助火锅蒸蒸日上，自拿自取的模型，减少了人力，节省了成本。

但目前来看，自助火锅已进入洗牌阶段，尤其是鲜切牛肉自助，刚开始时，品类很丰富，牛肉很新鲜，随着竞对的增多，有些门店会“应激性”地减少自助品类、降低牛肉品质，以确保利润，如此一来，客流减少，利润打薄，再度刺激门店采取“保利措施”，这就掉进了一个死循环。不背靠供应链大树，很难乘凉。

当然，这也是行业洗牌必经之路。

品类的力量一直存在，就看企业如何运营了，因为对于门店而言，效率绝非简单地提升翻台率，而是要深挖品类，用创新引流，用供应链托底，用低成本的流转模型，在高效的运转中，让顾客体验更好。

所以说，刚需和效率，是2025火锅行业破局的关键点。

◎郝阿娘鲜切牛肉自助火锅

当然，关于火锅行业的经营与发展，还有很多难点与爽点、问题和策略，一文难尽，本文内容也正来自《2025中国火锅经营发展报告》。

关于本报告，火锅餐见从权威数据和实际案例出发，用各种角度和维度，深度解析了过去一年中火锅行业的盛与衰、成与败，目的是让诸位火锅人更好地看到趋势，预见未来，把握航向。

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