水上漂的，是云南美食的顶流

海菜花儿香

▲靖西海菜花 摄影：吴双

看海菜花、喝海菜汤，似乎已经成了游客到云南大理和香格里拉旅游时必选的打卡项目。但是对于云南人来说，海菜花是一道欲罢不能的美味，更是了解和认识这片土地的植物媒介。

“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”鲜花入馔，我国古已有之。而谈起食花，一定绕不开云南。

“一年四季花不败”、“鲜花当菜论斤卖”，从各种版本的云南十八怪顺口溜中，可以窥见云南植物王国的美誉和食花习俗的盛行。云南四季常青，鲜花常开，这也孕育出了当地独特的食花习俗。在云南，到处都能看到五颜六色的花在市场售卖——海菜花、芋头花、南瓜花、芭蕉花、羊蹄甲花、石斛花......各种档次的餐馆也几乎都有以花为食材的菜谱。

▲在云南大理的洱源县，当地有着悠久的食用海菜花的习俗。为了满足日益增长的消费需求，目前这里已经成为国内面积最大的海菜花人工种植区。

作为一名云南人，我最念念不忘的花馔是海菜花。大理本地人称其为“海菜”，白族话叫“犒馥（音）”。清嘉庆二十二年（1817），河南固始籍状元吴其濬，官授翰林院修撰，曾任云贵总督、云南巡抚等职。他所著的《植物名实图考》中就生动记述：“海菜，生云南水中......花罢结尖角数角，弯翘如龙爪，故又名龙爪菜。水濒人摘其茎，煠食之。”据中科院昆明植物研究所研究员李恒考证，吴其濬还引述并更正了《蒙自县志》中的记载：“茎头开花，无叶，长丈余，细如钗股。卷而束之，以鬻于市，曰海菜，可瀹而食。盖未见植根水底、漾叶波际也。”

不过我们吃的并不是海菜的花，而是长长的花梗和未开放的花序，海菜的茎叶翠绿，如细绳索状，细长而脆软滑嫩，一般长约40-80厘米，最长可达4米。海菜的茎、花、嫩叶都可食用，还有清热消肿的功效。在我小的时候，每天放学后，除了捞螺蛳、喂鸭子、割海草垫猪圈外，当时最喜欢做的事就是去异龙湖捞海菜花。太阳照射在湖面上，一朵朵洁白的海菜花在粼粼波光中时隐时现，煞是好看。我和小伙伴们总是麻利地脱光衣服跳进齐腰深的浅水里，捞起一株株海菜花。手里的海菜花捏不下时，就会把长长的茎拧卷在一起，然后用力抛向岸边。估摸着捞够一竹篮后，才回到岸边，晚上就可以吃到妈妈烹制的海菜花了。

▲在云南，大理和丽江一带的白族喜食海菜花广为人知。

妈妈多数会用海菜煮汤，她尤其喜欢用芋头做搭配。做法非常简朴，芋头先蒸或煮熟，去皮后切滚刀块；海菜的梗和未开放的花葶择洗干净，切成小段，然后把水烧开下芋头，待水再开后下海菜，再加一小勺猪油和盐，煮上一分钟就可以出锅了。

一碗海菜芋头汤端上桌，白糯的芋头配上青碧的海菜，又美味又好看。特别是在金秋时节，当地的新米上市之际，鲜美滑嫩的海菜芋头汤就着软糯馨香的米饭，吊得人们的食欲成倍增长，喷香的几碗饭“滑”入肚腹中，非常满足。更讲究的人，会在做好的海菜芋头汤上，摆上用鲜蛋清、蛋黄糕、红辣椒片和莴笋片做成的四只“鸳鸯”，便成了一道色彩鲜艳、汤清叶翠的“鸳鸯戏水”。海菜芋头汤称得上是一道大理特色菜，那丝滑鲜嫩的味道不知温暖了多少远方游子的胃。

▲在滇中的昆明市、滇南的红河州等有海菜花分布的地区，都有食用海菜花的习俗。在这些地区的市集，经常能看到成捆售卖的海菜花的花茎。 图源：视觉中国

除了海菜芋头汤之外，还有一种让我难忘的独特做法，那就是海菜鲊。大理的海菜鲊、猪肝鲊和玉溪的萝卜丝鲊馍肉都是全省闻名的菜，此外还有茄子鲊、辣子鲊、香菇鲊、鱼鲊、虾鲊等。云南人几乎家家都有很多个鲊罐，到了季节就切鲊菜，炒鲊粉。海菜鲊是用炒香的米面混合海菜，在盐、糖、酒的帮助下缓慢发酵，它吸收了各种香味，慢慢形成了口感层次丰富的海菜鲊。海菜鲊蒸炒后脆嫩鲜香，无论老幼，都十分爱吃。这种吃法，除了大理之外，当属昆明人吃得最多。

还有人会拿海菜来做凉粉，用植物油把洗好的海菜煸炒，中途加一点米醋，翻炒变软之后倒上水，用高压锅煮熟后，停火凉一会儿，用纱布或钢丝网将煮海菜的水箅出，再用小碗或小盆盛放凉透后就成了凉粉。海菜做的凉粉是奶白色的，吃的时候切成片，放上蒜泥、咸菜末、香菜末，还可以加一点花生碎，再佐上盐、味精、米醋、香油、辣椒油等，就可以大快朵颐了。

▲海菜花的做法很多，可以单独食用，也可以用作配菜或辅料。

在大理，还有很多种海菜花的做法，有猪肝鲊海菜汤、芋头炒海菜花、海菜花泥鳅汤、油煎海菜花苞、芙蓉海菜花、鸡米海菜花，还有人拿它和大理出产的弓鱼一起煮汤。除了大理之外，云南的很多地方都出产海菜花，各地的吃法也有所不同，可以经炒、氽、烩、煮等多种做法，也可涮火锅。不过因为海菜主要食用部分是茎与花苞，茎比较柔软、细长，不适合油炸，所以大部分地方都是用来烧汤或者煸炒，例如用海菜来炒火腿、炒肉丝。还有一些地方会拿它做香料使用，红河州通海县的人们常在三四月间，当海菜花增添新叶时，摘下幼嫩的叶片煮青蚕豆吃。还有一些地方也会用它来腌咸菜，将海菜花切碎与玉米面、辣子等制作成咸菜干品。

其实，不仅人类爱吃海菜花，它们脆嫩的茎叶同样也是草食鱼类和牲畜喜欢的食物。历史上，洱源西湖、大理洱海等地在海菜花生长繁茂的水域放养草鱼，其渔业产量都很高。泸沽湖畔的农户至今仍经常采捞海菜花茎叶作为猪饲料。中科院昆明植物研究所研究员李恒认为，昆明滇池海菜花的绝迹除了围湖造田、废水污染等原因之外，也与在滇池过量放养草鱼有一定关系。

▲除了大家熟知的海菜芋头汤之外，海菜花还有很多吃法。四张图中的菜按照顺时针方向排列分别是：大理海稍鱼、凉拌海菜、海菜豆腐汤和海菜拌豆腐。

海菜花是一种集药用、食用、观赏于一体的水生植物，也是一种极具开发潜力的野生植物资源。在云南绝大多数湖泊之中，曾广泛生长着海菜花。目前，海菜花被列为国家二级保护植物，同时被列入《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》。既然海菜花受保护，自然野生的海菜花禁止采摘和食用，那为何如今在云南的很多地方依然可以吃到海菜花呢？这是由于云南海菜花的人工种植技术已经很成熟，有大面积人工培育海菜花的水田。

在大理一带，早有海菜养殖。清代咸丰时期《邓川州志》“物产”篇就曾记载：“在泽有藕，有芹，有茭笋、蒲心、海菜。”在20世纪80年代，洱源农户就开始尝试在池塘里人工移栽海菜花。洱源移栽的海菜花可以分为3个品种：鹤庆种、剑川种、洱源种。鹤庆种来源于鹤庆县新华村附近的草海；剑川种来源于剑川剑湖和石宝山附近；洱源种来源于洱源县沟边、池边和水田边。这三个品种当中，剑川种可供采收时间长，食用口感好，花莛实心，不易折断，便于运输，较受当地居民的青睐。

▲洱源海菜花收获时节，素雅的花束美艳到不可方物。当地种植的海菜花主要以花梗存续时间更长的雌株为主。在云南大理一带，早在清代就开始有海菜种植，最早是人工从野外移栽到水塘，后来成功实现了人工繁育种植，不再需要从野外获取种苗。

目前大理面积最大的海菜花种植区位于洱源县。在洱源县的海菜种植基地，工人们身着防水服，踏入深及腰际的水中，一边采收海菜花茎，一边进行除草工作。他们打捞上来的水草，经过晒干，化作有机肥，滋养着周边的蚕豆、豌豆、青菜等农田。

精心捆扎的海菜花则被收购商送往大理各地的白族风味饭店，成为当地旅游餐饮业的璀璨名片。截至2023年底，洱源县的海菜种植面积已达1500亩，产量高达2700吨，人工种植海菜花成为当地重要的绿色生态产业。

▲由于海菜花的花极易腐烂，海菜花主要食用部位是花茎，但其保鲜期依然很短，所以长久以来，食用海菜花的地方主要位于其产地周边。

经过数十年种植，洱源当地还掌握、积累了大量有关海菜花种植、采收和运输等方面的经验。他们发现草鱼喜食海菜花茎叶，鲤鱼经常翻动底泥，破坏海菜花的根系，因此海菜花水田中不能放养这些鱼类。海菜花耐贫瘠，栽培过程中，化肥和农家肥均不可施用，也不能混入农药。长期种植海菜花会耗尽地力，因此每隔三年种植海菜花的水田就需要和鱼塘进行轮作，以补足水田中的肥分。

海菜花生长需要较多光照，所以田中不能有其他杂草和藻类，避免它们抢夺阳光。在海菜花开花授粉后，雄花序会枯萎，雌花序则由花葶卷曲收缩沉入水底，由此他们总结出各个品系海菜花采收的最佳频度以及如何减少运输损耗的方式。这些无不为人工种植海菜花和进一步扩大生产提供了值得借鉴的经验。

▲近几年，海菜花的贮藏保鲜技术上取得了重大突破，其贮藏保鲜稳定期可达12天。这为云南的海菜花走出云南，迈向更广阔的消费市场提供了可能。

作为一种美食，海菜花在具备鲜香可口、风味独特等特点的同时，又是一种极为“娇气”的蔬菜，在零下4-5摄氏度之间的保鲜期也只有3-4天。因此虽然近些年来，当地开始大规模人工种植海菜花，向下关、大理古城、昆明、怒江州等地大量供应新鲜的海菜花花葶，但是很难通过陆运销往更远的城市。为了寻觅海菜花保鲜的奥秘，洱源的海菜花种植户们曾试图以烘干、晒干之法留其鲜美，然而高昂的成本与口感的牺牲让这一尝试终告一段落。

2023年，上海交通大学专家在海菜花贮藏保鲜技术上取得了重大突破，成功将其贮藏保鲜稳定期限提升至12天。这为洱源海菜花种植业带来了新的曙光，也为海菜走出云南、迈向更广阔的主流消费市场提供了可能。不仅如此，当地还根据大城市的食材和餐饮习惯，开发出了海菜花的新菜单：鸡汤汆海菜花、诺邓火腿海菜花汤、龙虾海菜花鲜笋汤、凉拌酸辣海菜花、凉拌海菜花香干、海菜花煎鸭蛋、海菜花虾仁水饺......

按照洱源县海菜花产业发展目标，到2028年，该县优质海菜花种植面积将达2万亩，海菜花产业综合产值达6亿元以上。这个历史悠久的美食之花，正逐渐成为能让更多人品尝到的生态菜。

▲随着云南海菜花种植面积的增加，以及远途运输成为可能。这种历史悠久的美食之花，正逐渐走出云南，成为能让更多人品尝到的生态蔬菜。

海菜这朵生长在云贵高原水域中的精灵，成为了一种宝贵的“环保菜”，而通过种植海菜花，当地人也探索出一条农业发展与湿地保护相协调、人与自然和谐共生的可持续发展之路。

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责编：左凌仁 王旭辉

美编：程晓新

校对：段海英

审核：任 红

来源：《中国三峡》杂志 2024年第11期 有删改