在河南，吃个豆腐都有这么多的花样? | 豫记

你知道河南有多少种豆腐做法吗？

小吃街上的热豆腐、家庭餐桌上的麻婆豆腐，高档宴席上的文思豆腐，豆腐总是以低调的姿态出现，然后高调占据人们的味蕾。

爱豆腐的人不在少数，但能说出原因的寥寥无几。

豫六一 | 撰文

01/

河南有多少种豆腐?

从每天清晨开始，河南人就开始吃豆腐，明星选手胡辣汤也免不了被豆腐脑两掺。

“豆腐豆腐，吃了有福”，豆腐也登上了河南婚宴上的素食队伍。

河南婚宴流行八大碗，传统的八大碗做法各异，不同地区差别不小，但都少不了豆腐。

黄焖豆腐，中原名菜，是豫菜厨师的必修课之一。

豆腐甚至成为一种习俗。

每年都能在洛阳栾川的重渡沟景区看到，近五百张桌子依次排开，十口巨型大锅旁边，师傅们现场制作豆腐。

用山泉水泡豆，石磨磨豆浆，酸浆点卤，石板压制的栾川豆腐，质地细腻嫩滑，滑而松软，味道鲜美。

而在许昌的街头，豆腐是一种美味的小吃，热豆腐。

热豆腐其实就是鲜豆腐。切成不规则的菱形块，放上芝麻酱、红油辣椒等，吃的就是新鲜出炉的口感。

市面上热水回锅的做法，并不正宗。

说来，河南很多地方都有自己的豆腐做法。

开封的洧川豆腐，质地坚硬，可用秤钩挂，可用麻绳穿提，放到锅里炖不变形，煮不化；信阳人的豆腐美味密码，是白花花的毛豆腐；为了与时间比赛，运河边的朱仙镇豆腐干更耐保存。

还有包豆腐、鸭蛋豆腐干，来到河南，就算是纯豆腐的素宴也不会让人生疲。

02/

豆腐是长生秘方？

我们都知道，古代时期，北方最主要的五谷是，麻、黍、稷、麦、菽。

菽，就是黄豆。在先秦的《小雅・小宛》中写到，“中原有菽，庶民采之”。

但大家不一定知道，从黄豆到豆腐中间有一个漫长的过程。

直到西汉时期，豆腐才以极其戏剧的方式第一次现身。

豆腐是怎么来的呢？答：炼丹失败，炼成了豆腐。

相传，淮南王刘安好“道”，一天到晚琢磨怎么长生不老，以重金招纳数千方术之士，为他出谋划策。

在多次头脑风暴之后，他想到了一个自以为非常绝妙的方法：用山中的清泉水磨制豆汁，又用豆汁培育丹苗。

当然，失败了，仙丹并没有炼成，出现了鲜嫩绵滑的东西。

其中有人，不知道抱着什么心态，选择尝了一些，而且感觉味道还不错。

他们还给它取了个好听的名字—菽乳，就是后来的“豆腐”。

程朱理学的朱熹在《豆腐》诗中写到：“种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布”，而且自注“世传豆腐本乃淮南王术。”

医圣李时珍在《本草》中也说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”

相似的说法，在后世很多文章和诗句中频繁出现。淮南王刘安就在无意中成为了豆腐的老祖宗。

最重要的是，1959年，在河南新密的汉墓遗址出土的打虎亭汉墓画像石上，豆腐制作的过程，从浸豆、磨豆、滤浆、煮浆、点浆到成形已经有一个规范。

2020年，新密也被授予“河南省豆腐之乡”。

豆腐，洁白的模样，喜人，因此，被统治者们看中，逐渐进入平民百姓的生活。

贫困农民出身的朱元璋，自小就学会了吃苦，见不得大臣们铺张浪费。

于是，他想出了“四菜一汤”的用餐规格，汤就是葱花豆腐汤。

近代，孙中山先生在《建国大纲》中认为，中国的素食一定是豆腐， 豆腐是植物中的肉料。而且提倡全国吃豆腐。

因此，后来一段时间，吃豆腐成了一股热潮。

03/

豆腐的世界之旅

打开了全球人的美食新大门

中国是黄豆的故乡，也被世界誉为“大豆王国”。

所以，全世界爱吃豆腐的人都要感谢中国。

中国人走遍全球，也把豆腐带向了世界各地。

最早学会吃豆腐的是，日本。

不得不说，唐朝为日本带去了很多新鲜事物，天宝12年鉴真东渡日本，随着他飘洋过海的还有豆腐的制作方法。

甜辣口的麻婆豆腐是日本人最喜欢的中国料理。现在日本的街头也随处可见。

宋朝时期，豆腐传入朝鲜，而后随华侨流入赞比亚、坦桑尼亚、几内亚、埃塞俄比亚、南非、尼日利亚等地区。

而在西方，很长一段时间，他们不了解豆腐，也无法接受吃豆腐。

1873年，闭关锁国的清政府迈出了近代探索的脚步，首次正式参加于奥地利维也纳举办的万国博览会。

当年的世博会被认为是19世纪重大的财政失败例子之一，收益仅是其开支的六分之一。

但，豆制品自此传入了欧洲。

游记，是当时的欧洲人了解清政府的窗口，西班牙神父闵明我曾在游记中介绍了中国豆腐，大致意思是，豆腐在中国最常见、最平常、最便宜的食物，皇族贵胄和平民百姓都喜欢吃。

这波按头安利，成功打开了欧洲人吃豆腐的大门。

豆腐沙拉、豆腐汉堡、豆腐冰淇淋，认为豆腐是中国的奶酪的欧洲，也确实把它当成奶酪食用。

豆腐冰激凌

1907 年，国民党元老之一的李石曾留学巴黎，出版了法文书籍《大豆的研究》，中国的豆腐制作与文化席卷法国。

以至于不久之后，中国人创办的第一家中国豆腐公司，刮起了一阵“豆腐旋风”。

意大利流行红酱炖豆腐，俄罗斯引入了石牌豆腐制品和菜肴，德国民众爱吃虾仁豆腐和菜花豆腐汤。

洛杉矶甚至还专门设立了“豆腐节”。

前总统克林顿患心脏病后，从一个爱吃炸鸡汉堡的人变成了一个素食主义者。

在医生要求吃健康食物豆腐减肥后，美国中餐馆开始热销麻婆豆腐、砂锅豆腐、红烧豆腐各种豆腐美食。

豆腐，中国的家常小菜，几经传播，成为国际名菜。

这背后，不只是味道，也是文化。

（图片来源于网络）