新春走基层丨“一品锅”里奏“和鸣”

人民网记者 汪瑞华 张俊

笋干打底，铺上食材，荤素搭配，大火烧沸，继而文火慢炖……三个钟头后，一道徽菜的“扛把子”，热气腾腾地被端上餐桌。

在安徽省宣城市绩溪县的上庄镇，这道菜有它专属的名字——胡氏一品锅。

上庄位于绩溪岭北，这一带乡村，每逢四时八节、婚丧嫁娶，都时兴"吃锅"，吃的就是胡氏一品锅。

热气腾腾的胡氏一品锅。人民网记者 张俊摄

对于上庄人胡锦云而言，除了日常后厨的打荷之外，她最拿手的就是胡氏一品锅。看似复杂的步骤，胡锦云早已烂熟于心，凭借着这门手艺，没少“俘获”外来游客的胃，不仅是店里的招牌菜，也是到店吃饭的必点菜。

在绩溪，家家户户都会烧这道胡氏一品锅，一年四季都可以吃到胡氏一品锅，“垫锅素菜随季节变化可选用不同的食材，冬天用时令菜，有萝卜、冬笋；夏天用干菜，有干笋、干豆角。”胡锦云说，每锅必备的就是红烧肉、豆腐包和鸭蛋饺。

火候是胡氏一品锅的关键。

“先要大火猛烧，待锅中汤沸，转而文火慢炖，这样不至于一下子将汤汁收干，而是在慢慢加热过程中，越煮越出味道。”胡锦云介绍，每隔半小时浇一次汤汁，为了入味，也为了上色。

文火慢炖，是胡氏一品锅的关键。人民网记者 张俊摄

胡氏一品锅分大中小锅，小的四层，大的六层，铁锅里，食材层层叠叠。最底层，是吸饱了浓郁汤汁的素菜，往上，是鲜嫩的肋条切块铺排其间，炖煮中，油脂慢慢渗出，与汤汁交融，各种食材的本味互相渗透，其味更佳。

一层一层中，鲜嫩的萝卜、肥美的土鸡、咸香的蛋饺、诱人的肋条，层次分明，在锅里碰撞、融合，咕嘟咕嘟冒着泡，热气随之袅袅升腾而起，年的味道、团聚的味道，愈发浓烈。

“旅游旺季的时候，一天要卖出去20来锅，除了菜系搭配有讲究之外，铺层的排序、颜色，包括造型都有说法。”胡锦云一边示范一边讲解道，铺满之后，就像一枚铜钱，寓意天圆地方。

因为烹饪时间长，所以在胡锦云这里，但凡想吃上胡氏一品锅，都需要事先预定。

“在上庄，外出务工的返乡回来，一家人就喜欢围坐一桌，吃上一顿胡氏一品锅，寓意团团圆圆，象征和和满满，也有‘更上一层楼’之意。”胡锦云如是说。

四方食事，不过一碗人间烟火。

家乡美食的魅力或许就在于，可以从寻常质朴的食材中，感受到温情和暖意。胡氏一品锅之所以能够成为绩溪人记忆的载体，是因为大家都知道，是因为吃的不仅是一种味道、一种温度，更是越来越好的生活。