你书我说 寻访名著中的大美江苏|大观园里年夜饭高颜值还养生

《红楼梦》中那一场场宴席、一道道佳肴，让读者垂涎三尺。新春佳节阖家团圆，不妨和南京大学文学院教授、江苏省红楼梦学会会长苗怀明一起，依循曹雪芹的笔触，精心烹制一桌“红楼年夜饭”，在烟火升腾中探寻那深藏的饮食文化瑰宝。

翻阅《红楼梦》

细品古代贵族精致养生饮食

回首中国小说的发展历程，早期作品多为传奇式的宏大叙事，创作者们将笔墨倾注于军事、政治、外交方面；而对于日常生活的琐碎细节，诸如衣食住行等方面，则很少提及。直至宋代，小说创作的风向悄然转变，开始踏上写实的征途，作家们将目光投向了百姓的平凡日子，饮食文化也随之在书页间鲜活起来。

当我们翻开《红楼梦》，映入眼帘的却是另一番饮食天地。苗怀明介绍，曹雪芹出身名门，其家族世袭江宁织造，久居南京，先辈们曾在扬州、无锡等地为官，少年曹雪芹浸润在江南的富庶繁华与精致烟火之中。如此深厚的家族底蕴与地域滋养，使得红楼饮食深深烙印上了南方的独特印记。如果要说菜系的话，那就是淮扬菜系，这一菜系特色在书中的佳肴美馔中彰显得淋漓尽致。

再者，贾府饮食对“鲜”的执着追求，犹如一条无形的丝线贯穿始终。“那道酸笋鸡皮汤，酸笋的独特发酵香气与鸡皮的醇厚油脂香在热汤中欢快碰撞，瞬间便能勾起人的食欲。这酸笋、鸡皮皆为南方特产，应季而生，新鲜采摘、宰杀，方能成就这一道清爽鲜美、风味独特的汤品。此外，书中人物对时鲜食材的捕捉敏锐至极，春笋破土、螃蟹初肥的时节，便是贾府上下大快朵颐之时。这种顺应自然、尽享新鲜食材本味的饮食习惯，既得益于南方得天独厚的物产资源，又完美契合了贵族阶层对饮食品质的极致苛求。与广东菜追求海鲜的鲜不同，红楼饮食的鲜更多是源自山林、田园的清新馈赠。”苗怀明说。

贾府饮食还有一大显著特质——不油腻且注重养生。在那个物质尚未极度丰富的年代，贵族们已然超脱了以油腻荤腥填补辘辘饥肠的初级阶段，转而将目光投向饮食的均衡与身心的滋养。苗怀明介绍，从贾母到丫鬟小厮，餐桌上的菜品无不精致细腻，严格把控食材的新鲜度、烹饪的火候精准度，力求在享受美味的同时，达到养生保健的功效。这般超前的饮食理念，映照出现代人追求品质生活、注重健康饮食的身影。

跟着《红楼梦》

打造风雅年夜饭盛宴

既然决心筹备一桌“红楼年夜饭”，不妨依循传统宴席规制，从主菜、凉菜、炒菜、汤品、饮品到点心，逐一精心谋划。

主菜作为年夜饭的重头戏，非“火腿炖肘子”莫属。这道起源于清朝无锡、镇江一带的淮扬名菜，精选肥瘦相宜的肘子，搭配上乘火腿，置于砂锅中，以慢火炖煮数小时，直至肘子肉质软烂如绵、入口即化，火腿的咸香风味丝丝入扣地渗透进每一寸肉中，醇厚鲜香，即便是牙口欠佳的老人也能大快朵颐。配菜可斟酌一道现代版的“牛乳蒸羊羔”，鲜嫩的羊羔肉佐以温润的牛乳清蒸，最大程度保留食材营养，鲜嫩滋补，暖身暖心。

凉菜宛如年夜饭餐桌上的清新前调，一道“胭脂鹅脯”堪称不二之选。鹅肉经腌制、风干、卤制等多道精细工序打磨，出锅时色泽红润，切薄片摆盘，入口咸香四溢，嚼劲十足。

炒菜中，“油盐炒枸杞芽”是必不可少的时鲜之选。枸杞芽作为春日嫩蔬的代表，在贾府备受青睐。这道菜简单以油盐清炒，最大程度保留其原汁原味，入口鲜嫩爽脆，仿佛将春日的蓬勃生机与清新气息直接呈现在餐桌上。还有“虾丸鸡皮汤”，虾丸手工捶打而成，弹性十足，鸡皮软糯嫩滑，汤鲜味美，营养丰富，作为一道热炒菜，既能暖身驱寒，又能开胃解馋。

汤品在年夜饭中扮演着温润滋养的角色，“酸笋鸡皮汤”必登大雅之堂。酸笋的独特酸香在热汤中袅袅升腾，与鸡皮的醇厚油脂香交织缠绵。另一道“莲叶羹”独具匠心，将新鲜莲叶榨汁，融入细腻面粉，精心熬制成羹汤，有点像走精致路线的疙瘩汤。上桌时清香四溢，仿若携带着夏日荷塘的清幽凉意，为冬日的年夜饭增添一抹别样的雅致风情。

饮品也是必不可少的，“惠泉酒”堪称红楼年节标配。此酒源自江南，温和醇厚，香气馥郁，小酌几杯，暖流瞬间传遍全身，既能烘托节日的喜庆氛围，又不至于让人酩酊大醉，失了文雅。如果不喜欢喝酒，“玫瑰清露”“木樨清露”等花露饮品则是绝佳替代品，其以鲜花蒸馏而成，芬芳清甜，入口仿若置身花海，美容养颜，为女性宾客所钟爱。

点心作为年夜饭的甜蜜终章，更是红楼美食的精华汇聚。“枣泥山药糕”软糯香甜，红枣熬制成的细腻枣泥与山药的温润清香完美融合，口感绵密，易于消化，备受贾母喜爱，是年夜饭桌上老少皆宜的甜品首选。“藕粉桂花糖糕”不仅是《红楼梦》中贾府的经典糕点，也是《甄嬛传》中眉姐姐的最爱。藕粉的清幽淡雅搭配桂花糖的馥郁香甜，入口即化，甜而不腻，每一口都仿佛裹挟着秋日金桂的芬芳，为团圆之夜增添一抹温馨浪漫的气息。

从书斋到餐桌

红楼美食的传承“温差”

时移世易，如今人们对《红楼梦》中的美食开发热情高涨，在北京、南京、扬州等地都有吃“红楼宴”的饭店。苗怀明感叹，真正能将红楼美食原汁原味还原且广受赞誉的成功案例，实在是屈指可数。在小红书、抖音等热门平台上，“红楼美食还原”的视频数不胜数，可为何大多都难以企及书中美食的神韵呢？

苗怀明表示，一方面，文学作品终究是文学创作的结晶，尽管曹雪芹对美食的描写细腻入微，仿若一幅工笔画卷徐徐展开，但我们要清醒地认识到，他或许是一位品味卓绝的美食行家，却未必是亲执锅铲、深谙烹饪之道的大厨。文字构建的美食世界，难免融入了作者的想象与艺术加工，若后人一味依葫芦画瓢、机械照搬，往往只能收获“画虎不成反类犬”的尴尬结局。

另一方面，200多年的沧海桑田，让古今的口味偏好、烹饪技法与调料运用等都发生了翻天覆地的变革。遥想古代，厨房中的调料不过是盐、酱油、醋等寥寥数种，哪有如今鸡精、味精这些提鲜增味的“魔法粉末”？烹饪手法也相对单一古朴，与现代多元创新的技法大相径庭。简单如一道炒菜，古代炉灶火候难控，翻炒技巧有限，而现代厨房电器齐全，火候随心掌控，炒出的菜品口感自然大不一样。在这样的时代落差下，想要原汁原味地复刻红楼美食，恰似逆水行舟，困难重重。

苗怀明指出，开发红楼美食需精准拿捏平衡。既不能脱离原著天马行空，随意起名、胡乱拼凑，全然不顾书中美食的精髓要义，让食客们心生失望；也不能被文字束缚住创新的手脚，生硬照搬。应当以作品中的美食描写为坚实基石，在深入研读、精准把握原著精髓的基础上，巧妙融合现代饮食理念、烹饪技艺与食客口味需求，大胆创新，方能让红楼美食在新时代的餐桌上重焕生机。

江南时报记者 邓雯婷