安徽
1.煎鱼高温发生美拉德反应，让煎出的鱼更香。油的熔点远高于水的沸点，油脂在蛋白质的作用下充分乳化，汤色变得白如奶。
2.让食物不粘的方法，铁锅大火空烧个一两分钟，转中火倒油转匀，再放食材。
热锅后第一次倒油转匀，形成一层薄薄的油膜，让锅够润滑，有利于食材在锅面滑动。再次倒冷油，锅底温度瞬间上，再放入食材就不会马上粘锅了。
3.土豆丝淀粉含量高的食物，炒时过多的淀粉会凝固在锅表面，炒之前先清洗一下，提前去除表面多余淀粉，沥干水分再热锅冷油炒，不会粘锅。
4.花椒、干辣椒、豆瓣酱、肉末等容易脱水炒糊，热锅冷油后需要小火低油温。
5.肉丝、肉片、肉丁、鸡丁这类蛋白质含量高又需要保持一定嫩度的食材，上浆后加食用油，让油脂包裹在淀粉外围，避免淀粉直接粘锅。
6.煎鱼技巧:先大火煎，能快速褐变烧出香味焦层，减少食材水分流失，让鱼表面熟成定型，再晃动锅、翻搅另一面，就不会粘锅，也不会碎了。
7.肉要嫩，又要保持水分，可用刀背、松肉捶等工具捶，也可用菠萝、木瓜、无花果、奇异果这些含酶类的食材，破坏肉纤维，让肉更嫩。
8.高油温是保持肉质地柔嫩的一个关键点。热锅后放比平时多2倍的量，等肉炒熟了，然后倒出来一半的油，留着炒肉、炒素菜用。油温正好应该是：肉丝下锅浆会变白并浮起来 。
9.要想炒青菜青翠脆嫩可多放一点油，猛火快炒，最好是用筷子翻炒，有些菜筷子炒翻炒均匀又灵活，菜八成熟立即出锅，余温还能继续让青菜成熟，上桌时火候正好，成菜漂亮又脆嫩！
10.做馅时巧用葱姜水，把葱白和姜拍扁，放在热水里抓一抓，浸泡两三分钟，最后用泡好的水代替姜葱，不仅能去腥增香。
11.下调料有顺序。蔬菜类先放盐，中间加糖，最后烹醋。肉类先烹料酒、酱油和醋，中间加糖最后加盐。
12炖汤食材不同，熬制的时间也是不同的。例如排骨、筒骨等和鸡汤，需要熬1到2小时，汤水才会入味，鱼汤则控制在1小时左右。
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