广东
广州的茶楼文化在上世纪二三十年代已发展得如火如荼，“星期美点”“天天美点”层出不穷，一百年前的大小食肆便已“卷”出天际，比着赛着出新点心，端的是“日日有新意，天天有新款”。
说到“烧卖”，大多数食客的第一反应自然是那黄色烧卖皮中包裹着猪肉和鲜虾馅料、中间掐腰上开口的鲜虾烧卖，也就是俗称的“干蒸烧卖”。
可是，在广式点心的“江湖”里有许多“长”得完全不像“烧卖”的东西也同样被称为“烧卖”，这是为什么呢？
■鸭脚扎烧卖原材料
■鸭脚扎烧卖
有“干蒸”就有“湿蒸”
世间万物，其实都讲究一个相对性，正所谓有阴自然有阳，有干自然有湿，放到烧卖界，也是同理，既有“干蒸”，那么自然有“湿蒸”为之对。
所谓“干蒸烧卖”，是指有外皮包裹着馅料蒸制出来的点心；而没有外皮包裹、直接经由蒸汽蒸熟的，便为“湿蒸”——这就解答了为什么广式点心当中如此多品种都可称之为“烧卖”的问题。
■笼仔鱼卜肚烧卖
广州历来是商业发达旺地，最是以“水”为财，与“水”也就是与“财”相反的词就最好不要说或换个说法，例如舌头的“舌”，粤语发音类“蚀”音，经商怎么能“蚀”呢？不能蚀，故要说“脷”，取“顺顺利利”“无往不利”之意，猪舌即猪脷，牛舌即牛脷。
■陈皮鲜牛肉烧卖原材料
■陈皮鲜牛肉烧卖
作为千年商都，广州人凡事最讲“意头”，这种观念根深蒂固并贯穿日常生活的方方面面。比方广州人过年喜欢说“猪笼入水”，寓意新的一年“水到财到”“财源广进”；广州话“干杯”不说“干杯”说“饮胜”；“猪肝”不叫“猪肝”称“猪膶”，“膶”则表示“不干”，就代表财源滚滚、荷包胀胀，这样才好。
■酿猪膶烧卖原材料
■酿猪膶烧卖
那么说到猪膶，一味酿猪膶烧卖，可视为“湿蒸”烧卖的经典之一，怀旧点心中的当打翘楚。
美滋味且品且回味
既是翘楚，制作酿猪膶烧卖可不简单，首先选料一定要够新鲜，其次是要选最好、最厚身的“蝴蝶肝”即“黄沙膶”，据说一副猪肝就能出这么一块符合要求的料。
经冲洗、浸泡再以姜葱水、纯米酒等腌透辟腥之后，再将烧卖馅儿“酿”进搭成翅膀状的两半猪膶里，厚且扎实的口感直截了当传递出三个大字——嫩、滑、爽。
更何况，一个“膶”字，也不仅是字面上的好意头，从养生角度，猪肝也的确有滋养作用，可补肝养血，更可补血明目，缺铁性贫血的人适当吃些猪肝是很有益的，它的铁含量是猪肉平均含量的三倍。
除了猪膶，广州人对鸭膶也表达了一定程度上的厚爱，鸭膶肠，也是用于怀旧点心复刻创新的利器——膶肠鲮鱼盏，顾名思义是用鲮鱼做成如小容器般的形状，是谓“盏”，选五六两一条的新鲜靓鲮鱼，将鱼起肉打成鱼胶再做成“盏”的形状；“盏”面上点缀一小片膶肠，即鸭肝肠，其上以些许飞鱼籽作为装饰，如此这一整套组合就完成了。
■鲮鱼盏烧卖原材料
■膶肠鲮鱼盏烧卖
深深浅浅的色泽，浓淡相宜的口感，膶肠的咸香与鲮鱼肉的鲜美加上飞鱼籽在口腔爆开的冲击，这滋味，且品且回味……
觅食地
惠食佳·啫八
地址：广州市海珠区滨江西路174号
策划统筹 新快报记者 陈斌
专题采写 新快报记者 陈斌
专题摄影 新快报记者 郭思杰 观显锋 龚吉林
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