春节非遗美食丨山东诸城春节美食密码：辣丝烧肉里的过年情结

山东潍坊诸城，因传说舜帝出生于城北的诸冯村而得名，因域内有丰富的恐龙化石资源，又称龙城。这里是千古名画《清明上河图》作者张择端的故乡，也是大文豪苏东坡曾经“把酒问青天”“聊发少年狂”的密州，还是中共一大代表王尽美的老家。在这样一座小城，有着无数的人文故事，当然也有着不少的美食传说。

在诸城人梁哲眼中，辣丝与烧肉，是每年必备的年货，酸爽的辣丝搭配香气十足的烧肉，成为诸城人过年独有的味觉记忆。

诸城辣丝，每家的做法都有所不同，但整体制作方式较为统一。一般是将名为“辣菜疙瘩”的芥菜根切成细丝状；再将家中的瓷坛洗净，把切好的辣丝拌于盐、醋、水中；然后将坛子周边贴裹萝卜片，将辣菜丝置于中间，坛口盖萝卜片，醋水漫浸；并按口味放入花椒、茴香水、八角等，最后封好坛口。

诸城辣丝俗称辣丝子，是山东省诸城市的风味小吃。春节期间，荤菜居多，加一辣丝子，十分解腻。按诸城人的习惯，春节待客，筵席再丰盛，若没有辣丝子这道凉菜，就缺少了一大风味。

经过一周的浸泡，味道开始释放。此时的辣丝子颜色洁白，清脆爽口，吃起来有一种芥末味道，但又没有那么刺鼻。做辣丝子时，有人家喜欢放入几粒自家种的花生米。没有经过炒制的花生米，带着一点点水分，嚼在嘴里咯吱咯吱的。不要小看这小小的花生米，经过腌制，整坛的辣丝子味道都会聚集在这几粒花生米上，要是鼻子因感冒而堵塞，吃一颗立即通气。

在梁哲看来，每年开始封坛做辣丝的时候，就意味着春节要到了。临近春节两三天，是开始着手制作另一项美食——诸城烧肉的时间，这也是梁哲最喜欢搭配辣丝吃的一道菜。

诸城烧肉，是诸城烧烤美食之一，其实是指的“烤”烧肉。诸城烧肉的历史，在从诸城出土的汉代《庖厨图》石刻画像中就早有记载。先煮再熏蒸制，是一道以猪肉为主料制成的烧烤。以猪头肉、猪蹄、猪心、猪肝、猪肚、猪肺、猪肠等猪下货为原料，经腌制、煮熟、熏烤而成的一种风味独特的美食，因肥而不腻，香味迷人，成为众口皆碑的地方名吃。

与平常店里卖的制作方式不同，梁哲家中简化了制作方式。趁着赶集，梁哲与父母便去猪肉摊位上购买制作烧肉的原料，最主要的是猪头肉，需要选择肥瘦程度相当的猪头，如果有猪蹄、猪肺也可以做成烧肉。此外，喜欢吃鸡肉的，可以买生的鸡架一同制作。

买回家的猪头需要将毛拔干净，不然影响口感，再将骨头剃掉。由于梁哲家简化了腌制的过程，因此可以直接将猪头放进水中煮熟，锅中放入提前配好的调料，倒入酱油之类的调味品即可。炖煮过程需要精准掌控火候与时间，让猪头肉充分吸收汤汁的精华，直至肉质酥软。

将煮好的猪头取出，就来到了烧肉制作最后的环节——烤。在一口锅中支一个架子，把猪头肉放到架子上，开始烧火，当温度达到一定程度时，梁哲的爸爸就将准备好的白砂糖快速的撒入锅底，同时盖上锅盖。不一会，白糖受热融化，散发出白黄色的烟，那淡淡的烟熏味也丝丝入扣地融入肉中。打开锅盖，就能看到此前还是白色的猪头肉，经过烟雾的熏烤，变成了暗红色，颜色极为诱人。

辣丝的酸爽脆嫩，烧肉的醇厚香浓，二者在诸城人的春节餐桌上完美搭配，成为不可替代的年味象征。它们不仅是一道道美食，更是诸城这座城市历史文化的传承，承载着诸城人对家乡的眷恋、对新年的期盼，在岁月的流转中，将这份独特的味道与情感不断延续下去。

新京报记者 王子扬

编辑 唐峥

校对 穆祥桐