绍兴的除夕是什么味道

【引文】

岁至新元，蛇来运转。

首个非遗春节的脚步越来越近。

据官方媒体《越城发布》报道，绍兴年夜饭预订情况火爆，部分餐厅甚至出现了除夕夜一座难求的现象。寻宝记绍兴菜将春节期间正常营业的门店从去年的3家增加到今年的8家，咸亨酒店推出“自助餐年夜饭”，宋韵美食为顾客提供私厨上门，以各种形式满足本地市民和外地游客的需求。

（绍兴的街头披红挂彩，年味越来越浓）

菜品也越来越卷，各个餐饮品牌不断创新。咸亨酒店推出“外卖年夜饭套餐”，寻宝记绍兴菜则推出用绍兴红腐乳和霉豆腐做成的腐乳芝士蛋糕，变着花样营造绍兴的年味。

除夕夜正在路上，绍兴的年夜饭已经准备好了。浓浓的绍兴味，召唤着游子的胃和心灵，欢迎着游客的好奇与期待。

【正文】

01

鲜，绍兴风味的底色

诸味皆逊色，独鲜占鳌头。

吃鲜，是中国人与生俱来的追求，也是绍兴人的特长。

绍兴十大风味，带有“鲜”字的就有咸鲜、河鲜、霉鲜三大风味。鱼茸、单鲍、田园三大风味也是“鲜”味。而糟醉、酱腌、干菜、饭焐等风味，则是为了保“鲜”而产生的奇思妙想。

寻宝记的年夜饭中有许多跟“鲜”有关系的菜品。绍兴菜中的绍三鲜、白灼基围虾、油焖鲜春笋等，绍兴宴中的伯府鱼头佛跳墙、大红袍香茅乳鸽、家常时令烧冬菜等。

（绍三鲜有食材、技法、口感之三鲜）

其中的绍三鲜非常值得一品。宋高宗钦赐的菜名，让它的出身很有背景。

有稽山、鉴水、田野食材之鲜。鸡肉选用了正宗的走地鸡，鱼丸来自鉴湖的胖头鱼，用放养的猪肉人工捶打成肉丸，还有山笋、河虾、木耳等诸多新鲜食材。

采用炖煮的古法，尽量保证食材之鲜。每一锅汤底都会用十几种食材熬制，用汽锅炖制至成熟，各种食材的鲜味相互融合。

口感咸鲜，嫩滑。和大多数官府菜口感类似，中正仁和，不浓不淡，一切都是“正好”。汤鲜味美，从此丰富，回味无穷。

食材鲜，做法鲜，口感鲜。共尝三鲜，团圆美满。

02

霉、臭、酱、醉，绍兴菜善于发酵之鲜

发酵，是一种让食材发生变化产生新物质的方法，让原来难以消化的食材变得更容易被人体吸收。是一种全世界范围内都常见的做法，比如日本的纳豆、法国的奶酪、德国的酸菜等，中国的发酵方式就更多了，绍兴人就比较擅长。

（发酵，是全世界通用的美食技艺）

霉、臭、酱、醉，都是绍兴菜中的发酵方式。还创造了多道非遗美食：黄酒、臭豆腐、醉鸡等。

霉，让食材和有益的细菌或真菌结合以后长出菌丝，貌似发了霉，但这个过程让蛋白质分解成氨基酸，然后产生鲜味和香味。绍兴菜中最有代表性的要数梅干菜焖肉。五花肉酥糯软烂肥而不腻，瘦肉部分鲜嫩多汁入口即化，梅干菜吸收了油脂变得油润而有光泽。酱油的咸香、黄酒的醇厚和糖的甜味相互交融，形成独特的复合口感。

臭味入肾，而且微生物已经替人把食材化好了，吃起来有一种细腻丝滑的感觉，没有任何消化的障碍，还能帮助消化其他食物，特别是一些肉类。臭豆腐就是典型的代表。寻宝记绍兴菜的臭豆腐不但有传统的油炸臭豆腐，还有榴梿臭豆腐等多种新吃法。

醉，也是利用微生物发酵而产生的特殊风味，其香味既清香又醒神，但又没有十三香和咖喱的污浊和沉重。寻宝记绍兴菜在媒体中出现最多的菜品就是醉虾、醉蟹、醉鸡等醉菜。得益于驰名天下的绍兴黄酒，各道醉菜不但酒香浓郁，还保持了食材的鲜美。蟹膏细腻软滑口感丰富，鸡皮紧实爽滑，肌肉柔软嫩滑，虾肉爽滑Q弹，别有一番风味。2022年，全网超2000万粉丝的美国网红郭杰瑞，专程打飞的到绍兴寻宝记绍兴菜，品尝了期待已久的醉鸡，还现场拜师学艺。

（美国网红郭杰瑞，推荐绍兴醉鸡）

酱，是曲霉、酵母及细菌等微生物在发酵期间发生一系列复杂变化，综合作用生成的产品，是将食材交付于时间的产物。绍兴酱菜的特点是：色泽红亮诱人、质地软硬适中、酱香浓郁醇厚，咸甜恰到好处。寻宝记的年夜饭中有多道酱菜，比如柯桥酱双拼、酱肉牛肝菌等。

发酵，是古代劳动人民为保存食材之“鲜”而发明的技术，其特殊风味为意外之喜。近年来，发酵成为世界美食界的一大潮流。多次登上“世界50佳餐厅”榜首的Noma主厨René Redzepi，就是发酵的狂热爱好者。绍兴的霉、臭、酱、醉等系列美食，值得被世界看见。

（黄酒布丁，是本土智慧与外来元素的巧妙融合）

爱吃、会吃的绍兴人，还在解锁更多的美食想象力。寻宝记绍兴菜就有黄酒布丁、臭豆腐文火小牛排等各种创新美食。

03

开放，善纳天下的胸怀

流经绍兴的大运河，让它形成了开放包容、善纳天下的胸怀。

运河带来了外来的物产、文化、人物和各种想法。绍兴的美食也得益于此，不再局限于本地的食材和做法。绍兴的味道更加多元、立体、丰富。

绍兴菜历史上的多次变革，也离不开大运河的滋养。

魏晋南北朝时期，北方人口大量南迁，带来了北方的烹饪技艺和食材，与绍兴本地饮食相互融合。据《绍兴市志》记载，三国时期会稽已有腐乳问世。大量中原移民的到来，让绍兴菜在烹饪手法上增加了煎、炒等方式，菜品变得更加多样。

（中原衣冠南渡，延续了中华文明，也促进了南北饮食的融合）

唐宋时期，绍兴经济繁荣，文化昌盛，饮食文化也得到进一步发展。成熟于北宋的中国烹饪技艺，又一次让绍兴菜进化。这一时期，绍兴酒的酿造技术日益成熟，酒在烹饪中的运用愈发广泛，“醉”“糟” 等独特烹饪方法开始流行。

到了明清，绍兴菜逐渐走向成熟和繁荣。烹饪技艺更加精湛，形成了独特的地方风味。遍布天下的绍兴师爷，一方面把绍兴菜带到了天南海北，一方面也将外地的优秀元素引入了绍兴菜。

寻宝记绍兴宴的越州花椒鸭就是这样一道菜。采用绍兴本地麻鸭制作，以优质花椒烹制。风味独特而浓郁，融合了鸭肉的醇厚、花椒的麻香以及多种香料的复合香气，口感丰富且层次分明。

东星斑、帝王蟹、安格斯肥牛等多种外地食材，也出现在绍兴宴的菜单中，有容乃大，果不其然。

04

文化，赓续千载的脉络

绍兴年夜饭的美味很多，规矩也很多。或许，规矩就是文化底蕴的一种具体体现。

入席时，长辈坐上座，晚辈依次而坐，遵循了长幼有序的传统礼仪。不能提前离席，长辈用完餐后，大家才能离席，既是对长辈的尊重也是对团圆的珍视。

饭前祭祀祖先，表达对先人的缅怀之情，同时祈求祖先保佑家人在新的一年平安健康、幸福美满。

鱼是必不可少的一道菜，寓意“年年有余”，通常会留一部分到第二天，表示新的一年财富不断。

还有其他一些习俗，和全国其他地方大同小异，比如不说不吉利话、不摔碗筷、发压岁钱、守岁等。

（每逢喜事、节日，绍兴人都会点上十碗头）

绍兴人认为，过年就要有过年的样子。

正是这些仪式感，让绍兴的年味儿足够浓郁，吸引了不少游客来绍兴过年，感受千年越城的文脉绵延。

首个非遗春节马上到了，寻宝记绍兴菜的多道非遗美食也准备好了。