貌似平淡的“咸鲜口”红烧鲤鱼，其实大有乾坤

1月24日，农历腊月二十五，“八凉八热过大年”全国八家主流媒体联动直播活动举行。直播由主流媒体的记者或主播、当地菜系大厨或网红美食博主共同出镜，直播教网友做一凉一热两道菜，其中一道菜为家乡的非遗名菜，并直播制作过程。

代表河南参加本次活动的，是谷雨春红烧鲤鱼和天然豆皮。“非遗名菜”红烧鲤鱼代表河南，与陕西的带把肘子、福建的佛跳墙、贵阳的宫保板筋、江苏的河豚鱼拌饭、重庆的毛血旺、新疆的大盘鸡、山东的油焖大虾同台竞技，向全国人民展示了河南美食的独特魅力。

（谷雨春“抱鱼小哥”余磊在直播节目中教网友做鱼）

出镜节目的谷雨春形象代言人、抱鱼小哥余磊现场展示了红烧鲤鱼的烹饪技巧，有不少实用技巧可供在家实践，但也有一些操作在家中难以实现，例如吊汤 12 小时、煨制 50 分钟等。

先做好这几步，鱼就好吃了

先选好鱼。谷雨春选鱼的标准有一套量化的指标：金鳞赤尾、四孔四须。尺寸为36-42公分长、12公分宽，重量为2.8-3斤，鱼龄为2-3年。余磊建议观众参考谷雨春的选鱼标准，尽量选好鱼。

选好了鲤鱼之后，下一步就是处理了。

余磊现场传授了几招去腥的技巧。一是抠掉三叉骨，带着三叉骨，鱼就有土腥味，还不容易烧透和入味。二是抽鱼腥线，节目主持人在余磊的指导下抽掉了白色的鱼腥线，“对，很好。这样的话，鱼就不腥了，更容易入味。”他还现场解惑：“鱼腹内如果有红色的薄膜，鱼的品质就很好。如果是黑色的话，就比较一般了。”

然后就是改九刀，目的是为了让鱼更容易入味。节目主持人在余磊的指导下在鱼的两边各切了九刀，间距为3公分。余磊把鱼举起来，从头到尾卷起来，首尾相接，“这样的改刀就算成功了，很不错。你看，这样的鱼非常软，能够卷起来，做出来也会比较筋道。”

（改好刀的鲤鱼，能够从头到尾卷起来，口感会比较筋道）

谷雨春对杀鱼也有时间限制，上午送到的鱼上午杀，下午送到的鱼下午杀，坚决不过晌。

26道工序，道道有说法

把鱼处理好之后，余磊介绍了烹制的几个要点。

鸡汤煨制50分钟，进行收汁，不勾芡。余磊介绍到“一般的门店都煨制30-35分钟，我们要求煨制50分钟，充分入味。”一般做红烧鲤鱼的门店都采用猪骨汤煨制，有很多好处：让口感层次更丰富、提升鲜味、提升滋润度，丰富营养，但也有缺陷：少数民族顾客有忌口。谷雨春使用鸡汤煨制，这个鸡汤采用4岁以上4斤重的老母鸡熬制12个小时以上。这样做出来的红烧鲤鱼有很多好处：营养更丰富、有益身体健康、少数民族顾客也可以享用。

谷雨春红烧鲤鱼多年来升级了300多次工艺，形成了抽鱼腥线、改九刀、竹篾定、文火慢煨50分钟等26道工序。还改进了传统工艺，不再勾芡，这样更能突出食材本味、保持鱼肉口感、外观更加清爽，而且对身体健康也有好处。

（谷雨春对红烧鲤鱼的工艺升级了300多次）

四个季节，四种手法，是余磊提到的另外一点。春夏秋冬，气候不同，食材特性也不同，都有相应的手法。“就像萝卜一样，冬天的萝卜脆甜，夏天就糠了不好吃。做鱼也一样，不同季节，不同手法，这样顾客一年四季都吃不腻。”

咸鲜口味，貌似平平，回味悠长

做好之后，端上桌的红烧鲤鱼，汤汁上还有一层油膜。“如果工艺不到的话，放凉了汤汁上才会有这层薄膜。咱们采用的纯鸡汤煨制，热汤就有这层薄膜。吃鱼的话，先吃鱼腹，这个部位的肉嫩如豆腐。”余磊详细地介绍了吃鱼的技巧。

河南的红烧鲤鱼，咸鲜为主，五味居中，是一个非常“正好”的口感，有忌口的人也可以吃。著名中医专家徐文兵《饮食滋味》中提出，咸和鲜是同一种味道，可以补心气、通心神。

红烧鲤鱼的“咸鲜”，是一种复合的口感。

咸味就有两个层次，主要是调料中的盐和酱油。盐不仅可以增强鱼肉本身的鲜味，还能使鱼肉的口感更加紧实。酱油中的咸味与盐的咸味相互交融，形成一种更加醇厚、复杂的咸味层次。

（红烧鲤鱼的咸鲜，都是多个层次的立体口感）

比起咸味的两个层次，鲜味达到了四个层次。科普文章《一文搞懂：鱼的鲜味是怎么回事》讲了很长，提取了几个要点：第一层鲜是鲤鱼本身的鲜味。第二层鲜是葱姜蒜等食材。第三层鲜来自鲜味调料，如糖和料酒等。而谷雨春红烧鲤鱼，则增加了第四个层次的鲜味-鸡汤。鱼肉与鸡汤的鲜味互相补充，层次更加丰富。

口感“正好”的红烧鲤鱼，最能代表河南的味道

河南红烧鲤鱼，就像其他河南美食一样，入口并不惊艳，却味道醇厚，层次立体，满口回香，食毕方知其美妙之处，令人流连忘返。

要做好口感“正好”的红烧鲤鱼，就不容易了。谷雨春对食材有量化的选择标准，有严格控制的26道工序，再加上训练有素的厨师团队，才成就了河南的头道招牌菜。

2020年，谷雨春红烧鲤鱼登上郑州城市宣传片，正式成为河南头道招牌菜。

（红烧鲤鱼，曾登上开国第一宴菜单）

无鱼不成宴，无鲤不成席。没有这道菜，鱼头酒就没法喝，宴席就无法进入高潮。作为河南宴席上的压轴大菜，红烧鲤鱼不仅美味，更代表了一种美好的寓意和祝愿：鱼跃龙门，鲤鱼化龙，年年有余等。尤其在春节期间，餐桌上必有一道红烧鲤鱼。