【闲谭】煮炖时，锅里泡沫要不要撇掉？十四种情况，不能一概而论

煮炖汤粥、冲泡饮品时，常常会出现浮沫。这些浮沫究竟是什么、该不该撇掉？不撇掉对健康有没有影响？这些问题，很多人都不是十分清楚。

今天，小生和大家说说这个问题，具体说一下：鲜榨果汁、泡茶、咖啡、煮红枣、煮毛豆、煮豆浆、熬粥、煮面条、煮牛奶、煮燕麦、煮鸡蛋、炖肉、火锅、油炸东西等十几种情况下，产生的泡沫是否应该撇掉。

鲜榨果汁的泡沫

鲜榨蔬果汁时，一般都会有大量浮沫。这些泡沫千万不能撇掉。蔬果汁中的浮沫是水果中不溶于水的有机营养素，比重比水要轻、所以才会漂浮在水上面。撇掉它们，就相当于撇掉了蔬果中的精华。

泡茶的泡沫

泡茶时，导致产生泡沫的物质叫做“茶皂素”，它是皂甙的一种。皂甙是一种有机成分，也是很好的表面活性剂，当其水溶液沸腾、或者振荡时就能产生大量持久的蜂窝状泡沫。根据目前的科学研究，皂甙能抗菌、并能抑制脂肪的吸收。因此，喝茶时不要把这层泡沫去掉。

不过，茶中的茶皂素实在太少，距离能产生抗菌等健康作用的需要，在数量上相差甚远。

咖啡的泡沫

咖啡中能产生泡沫的成分也很多，比如细微的咖啡颗粒本身能产生泡沫，兑入的牛奶也会产生泡沫。不管是咖啡本身还是牛奶产生的泡沫，都不会危害健康，可以尽情享用。

煮红枣的浮沫

曾有一个姓吴的女士给北京电视台打电话，说自己在家里煮红枣时总有很多白色浮沫。她想知道这些浮沫到底是什么，对人体有没有害。

首都师范大学化学教授宋天乐说：煮枣的白色沫子是有机物的混合物，比如（受热）变性的蛋白质。加热过程中，蛋白质发生变性反应，因浓度小、同时具有一定粘性，所以变成泡沫浮在水上。这些沫对人无害。

结论就是，煮枣时产生的这种白色浮沫看起来有些不雅观，但其实是红枣中被煮出来的有机成分，所以没必要撇去。

不过，这些泡沫看起来实在是影响食欲。有没有办法不让泡沫出现呢？有的。只要在煮枣时，往锅里面加点油，菜籽油、色拉油都行；煮出来的红枣，就不带白沫了，而且颜色还特别的红亮诱人。

这种方法为什么会有效呢？专家解释：白沫子是有机物的混合物，根据结构相似相溶的原理，它们不溶于水，但是易溶于结构相似的食用油里。泡沫这时候不见了，是因为油把泡沫给吸收了。

煮毛豆时的泡沫

煮毛豆时，开锅后、会出现大量的白色泡沫，这些泡沫有时候甚至会将锅盖都顶起来。这些泡沫的成分除了有毛豆上没有洗干净的脏东西，也有毛豆被水煮后、因为膨胀而渗漏出来的淀粉和脂肪。

还有一种重要的原因是，大豆也是含有皂甙的，容易形成泡沫。

煮豆浆时的泡沫

用豆浆机磨豆浆时也会产生非常多的沫子；这种豆浆沫需要不需要撇掉呢？专家说：这是皂甙引起的。生豆浆中含有皂甙，遇热膨胀后就会变成泡沫浮在表面。

对于皂甙，这里多说一句吧。专家说，皂甙产生的泡沫，如果过量摄入、可能会对胃肠道黏膜产生一定刺激。那么，是不是撇掉这些浮沫就会安全了呢？

不是的。专家说，这种浮沫对某类人群可是宝贝！它能降低血液中的胆固醇，有降压、降脂的作用。所以，对于高血压、高血脂的人群来说，不要撇浮沫；肠胃不好者，建议把沫撇掉。

米粥上面的泡沫

无论大米、小米还是玉米，无论淘洗得多干净、饭锅刷洗得多干净，煮粥时、锅里也会有一层浮沫。等到粥熬好后，上面的浮沫就成了细腻、黏稠、形如膏油的物质，中医称之为“米油”，俗称“粥油”。

很多人对它不以为然、甚至还有家庭煮妇直接将这些米油撇掉的。其实，这些米油具有很强的滋补作用，甚至可以和参汤媲美。中医认为，小米和大米味甘性平，都具有补中益气、健脾和胃的作用。二者用来熬粥后，很大一部分营养进入汤中，其中尤以粥油中最为丰富，是米汤的精华。滋补力之强，丝毫不亚于人参、熟地等名贵的药材。

煮面条时的泡沫

煮面条时之所以出现泡沫，是因为制作面条时会沾上干面，这些干面在水里煮时会起泡沫。还有就是，制作面条时，要加入苏打粉。苏打粉也是起泡沫的重要原因。

煮面条时产生的这些泡沫尽管无害，但是却容易让面条汤变得浑浊，一般建议把它撇掉。

煮牛奶时的泡沫

牛奶开了一定会有泡泡的，这个就像水煮沸后一定会产生泡泡类似。牛奶里边的脂肪遇热到了沸点会呈现泡沫状，牛奶里的蛋白质受高温作用、会产生泡沫；这两种因素，会使泡沫产生后持续存在牛奶表面较长时间。这些泡沫，对人体无害，可以吃。

煮燕麦时的泡沫

食物中的一些生物大分子具有很好的起泡性，主要的就有前文中说到的蛋白质。燕麦是一种粮食作物，含有丰富的优质蛋白——燕麦蛋白，燕麦蛋白在燕麦中占比可达20%。煮燕麦时或用热水冲燕麦片时，随着沸水的翻滚出现的白色泡沫，其主要成分就是蛋白质。

除了蛋白质以外，还有一些具有表面活性作用的高分子物质，比较容易能够产生泡沫，那就是前文中说到的皂甙。这都是可以吃的。对于肠胃不好者，可以考虑将浮沫撇掉。

煮鸡蛋时的泡沫

白水煮荷包蛋时，由于鸡蛋含有大量蛋白质，鸡蛋倒入沸水后，水分子的震荡会使蛋白质包裹住水蒸气，形成蛋白质浮沫，浮于水面。这种泡沫，类似于煮奶时的奶沫；食用并不妨碍身体健康，只是会影响美观。

煮带壳鸡蛋时，鸡蛋壳如果洗不干净，锅里出现泡沫的，一般是蛋壳上带的脏东西；可是，有时候蛋壳明明洗的很干净了，也会出现泡沫；这就是因为蛋液从蛋壳中渗漏出来了。这些泡沫，即便无害，但由于营养被水溶解了很多，还是不吃罢。

炖肉时的泡沫

有一些浮沫，是一定会撇掉的，比方说炖肉或者褒汤的时候产生的肉沫。不过，肉类的浮沫，撇起来是有讲究的。

中国肉类食品综合研究中心的工程师臧明伍先生说：肉汤第一遍浮沫成分比较复杂，包括血沫、杂质、脂肪，会使汤看起来浑浊，这时候撇掉是有科学道理的。也就是说，肉下了锅，炖煮时出现的第一遍浮沫建议要撇掉！

动物被宰杀后，毛细血管中会残留许多血液。煮肉时血液溶解到肉汤中，其中不溶于水的脂肪、胆固醇受热变成液体，漂浮在肉汤表面，形成了浮沫。血液是负责运输氧气和养料的，代谢产生的废物也靠血液运输。因此，肉汤中的泡沫也含有不少代谢废物。

还有，生肉表面的油脂很容易吸附一些杂质和脏东西，特别不容易洗净。第一次开锅时，脂肪会包裹着这些杂质、形成泡沫漂浮起来，把它撇掉等于同时撇掉了肉里的脏东西。

第一遍浮沫撇掉了，接下来再煮，虽然还是会继续起沫，但是一定不能再撇了！为什么呢？臧明伍说：加热时间一长，肉的有益成分如氨基酸等就会被煮出来，这时候撇沫会让营养物质流失。

他给出炖肉、煮骨头汤的一些建议：初始阶段用旺火加热，肉里的血红蛋白迅速凝固、并漂浮到汤面，形成泡沫。一般说来，水温达将沸未沸时，90℃～95℃左右，汤面上会形成一个由泡沫凝聚成的盖。可以抓住这个时机，将“泡沫盖”一举撇除。

第二次开锅时，浮上来的沫子可都是营养成分了，撇掉它、就等于撇掉了营养。可是，这一层厚厚的浮沫不撇，影响食欲怎么办呢？别着急，办法其实特别简单。臧明伍说：加热时间一长，热分子运动会让浮沫渐渐消失。

所以，答案就是“多煮会儿”。您如果愿意自己试一下，就会发现真的是这样：把排骨下锅，撇掉第一遍浮沫之后继续煮一会儿。等沫子出现后，再继续煮一会儿，浮沫就自然消失了。这时，就说明组成浮沫的油脂、蛋白质之类的物质，重新溶解到了汤里面了。

火锅里的浮沫

冬天吃火锅是个不错的主意。可是面对火锅里的泡沫，很多人束手无策，不知该不该撇。据业内人士介绍，火锅里泡沫的起因主要有：

• 锅底用料里的油太脏；
  锅底用料里的油水分离不足；
  锅底里，打底的各种材料没有清洗干净；
  火锅里，碱发类或者带血的菜品太多；

以上这么多原因、这么复杂，别再犹豫、直接把泡沫撇掉吧。

炸东西时油里的泡沫

这种情况也很常见，原因是因为油里有水分或其他杂质、或者新油没有沉淀好等。这时，可以先把油烧得滚热后，等油温降下来、然后再炸；或者放进去一些花椒或者盐。也有人说，先放进去几片馒头干，炸完馒头干就没有泡了。

如果油里有杂质，可以先在一块白萝卜上扎一些小孔、然后放进油锅，就可将杂质吸附。还有一种情况是：在油温不够高时就往油里放东西，也会出现泡沫问题。