红烧鲤鱼该用多大的鱼，有很多讲究

1月24日，农历腊月二十五，“八凉八热过大年”全国八家主流媒体联动直播活动举行。直播由主流媒体的记者或主播、当地菜系大厨或网红美食博主共同出镜，直播教网友做一凉一热两道菜，其中一道菜为家乡的非遗名菜，并展示其食材挑选和制作过程。

代表河南参加本次活动的，是谷雨春红烧鲤鱼和天然豆皮。“非遗名菜”红烧鲤鱼代表河南，与陕西的带把肘子、福建的佛跳墙、贵阳的宫保板筋、江苏的河豚鱼拌饭、重庆的毛血旺、新疆的大盘鸡、山东的油焖大虾同台竞技，向全国人民展示了河南美食的独特魅力。

在直播中，谷雨春形象代言人、抱鱼小哥余磊还向观众传授了一些实用的挑选鲤鱼技巧。

“摸鱼的腮帮子，比较光比较滑的鱼，做出来就会比较嫩。如果摸着比较麻、疙疙瘩瘩的，这样的鱼做出来就不好吃了。一般的鲤鱼，腹部都是黑色的。红色的比较好，说明鲤鱼生长的水质各方面都比较好。鱼腹内有一层薄膜，红色的都是好鱼。”

据余磊介绍，谷雨春选鱼的标准有一套量化的指标：金鳞赤尾、四孔四须。尺寸为36-42公分长、12公分宽，重量为2.8-3斤，鱼龄为2-3年。

尺寸“刚刚好”的鱼，讲究可不少

在尺寸方面，谷雨春红烧鲤鱼的要求是36-42公分长，12公分宽。余磊还特地用卡尺量了一下，说谷雨春选鱼用的都是这个尺寸。对食客来说，这个尺寸的鲤鱼比较好看。在装盘时比较完整、美观。鱼身与常见的餐盘尺寸相匹配，不会显得过大或过小。对厨师来说，这个尺寸的鲤鱼比较适合烹饪，在红烧过程中，无论是煎、炸还是炖煮等环节，都更容易让热量均匀传递到各个部位。而且调料也能够充分地渗透，使鱼肉从外到内都能均匀地吸收。

在介绍过程中，余磊还讲了一些尺寸方面的典故：3斤重左右的鲤鱼，宽12厘米，从腹部到脊背共12排鳞片，代表一年的12个月；长36厘米，从头部到尾部共36排鳞片，代表一年的365天；鱼尾24根骨，上下各12根，代表一年的24节气；4根腹鳍代表着人生的酸甜苦辣。主持人不停发出惊叹：一条鲤鱼就吃尽了人生百味。

为了“刚刚好”的体重，鲤鱼还要瘦身

再说重量，余磊说谷雨春选用的是2.8-3斤的鱼，3斤左右最佳。首先是分量合适，无论是家庭用餐还是餐厅宴请，符合大多数用餐场景。大多数情况下，刚好够吃，又不会造成过多的剩余。其次是口感好，这个重量的鲤鱼，体内的脂肪含量分布较为均匀，皮下和肌肉间有适量的脂肪。在红烧过程中，脂肪会融化一部分，使鱼肉更加滋润、香滑。大美食家汪曾祺先生在《人间有味》中就提出：鲤鱼要吃3斤左右的，品质最好、价格也最贵。余磊还向观众介绍，谷雨春的红烧鲤鱼还有一个半年到一年的瘦身过程，从4斤瘦到3斤左右。这样的鲤鱼肉质更加鲜嫩，没有土腥味，口感更好。

老了柴，幼了淡，2-3年的鱼“刚刚好”

鱼龄也很关键，谷雨春选用的是2-3年的鱼。

鱼龄太小的鲤鱼，体型小，肉量也少，主要是细小的鱼刺和稀薄的鱼肉，食用体验不好。而且小鱼的肉质太软太嫩，缺乏弹性和嚼劲。在烹饪过程中，这种过嫩的肉质容易破碎或散开。更重要的是，小鱼生长时间短，营养积累不够，体内积累的风味物质如呈味氨基酸、挥发性香气成分等也比较少，烹饪后味道不够浓郁、鲜美，口感比较寡淡。

鱼龄太大的话，鱼肉纤维变粗，烹饪时难以充分软化，导致口感粗糙。大鱼肌肉中的水分含量也比较低，烹饪后口感会比较柴。在营养和风味方面，大鱼的脂肪含量会比较高，使口感变得油腻，掩盖本身的鲜美。风味物质的变化也是不利因素，鱼在生长到一定阶段后，一些产生鲜美味道的小分子物质如氨基酸、核苷酸等的含量增长缓慢，而一些大分子的风味物质比例增加，这些大分子风味物质可能会使鱼肉的风味变得不够纯正、鲜美。

2-3年的鱼，正当黄金妙龄，不老不幼，不嫩不柴，刚刚好。

河南头道招牌菜，当仁不让

36-42公分长、12公分宽的刚刚好尺寸、2.8-3斤的刚刚好重量，2-3年的刚刚好鱼龄，一切都是“刚刚好”。这就是谷雨春红烧鲤鱼选用食材的标准，用卡尺量尺寸，用电子秤称重，2-3年鱼龄有半年到一年都是在瘦身。正是这个“刚刚好”，为红烧鲤鱼奠定了良好的食材基础。

不仅是红烧鲤鱼，谷雨春选用其他食材，也遵循“刚刚好”的标准。刚刚好的食材，刚刚好的做法，刚刚好的口感。

这些“刚刚好”，让谷雨春红烧鲤鱼得到了一致认可。2020年，谷雨春红烧鲤鱼登上郑州城市宣传片，正式成为河南头道招牌菜。

无鱼不成宴，无鲤不成席。没有这道菜，鱼头酒就没法喝，宴席就无法进入高潮。作为河南宴席上的压轴大菜，红烧鲤鱼不仅美味，更代表了一种美好的寓意和祝愿：鱼跃龙门，鲤鱼化龙，年年有余，中国人有许多关于鲤鱼的吉祥话。尤其在春节期间，餐桌上必有一道红烧鲤鱼。