北京
本文转自：人民日报海外版
王存玉
《人民日报海外版》（
2025年01月18日
第 07 版）
水 库
馋猫鼻子尖，一听说有鱼，立马吊起了我的胃口，激起了我的好奇心。
密云水库我去过，大约四十年前。那时我刚到北京读研，科里组织春游，周末借了辆大车，每人带点火腿肠、水果、面包和饮料作为午餐。由于年代久远，对密云的具体印象随着年代的漂移，已非常淡薄。在小河边长大的我，依稀记得水库巨大无比，浩瀚缥缈。
这次再访密云，是工作需要。我起了个大早，尽管有点儿堵车，还是顺利提前赶到。医学部的肖老弟告诉我，密云水库的鱼不错，应该留下来尝尝。馋猫鼻子尖，一听说有鱼，立马吊起了我的胃口，激起了我的好奇心。
喝着里下河的水长大的我，是吃小鱼小虾长大的，对鱼情有独钟。长大了漂泊海外，走南闯北，不夸张地讲，我吃过的鱼不少，唯独密云水库的没尝过。
当地朋友非常热情，带我去了食堂，一袋烟的功夫，端上一桌子饭菜，全是本地食材。先上了一道清蒸翘嘴鱼（南方也称白条），鱼很大，估计有五六斤，端上来后香气扑鼻，我也没在意，无非是出锅时，加了香油之类的调料。刚开始吃，我比较文雅，没敢挑最好吃的部位，先随意选了眼前正对我的中段，想不到，一下筷子，揭开鱼皮后，鱼肉雪白雪白的。一般的鱼，如果鱼肉非常白的话，会夹杂着细的纤维样的东西，往往是黑的，可眼前的鱼没有。与海里蓝金枪鱼的入口即化相反，这鱼鲜嫩，肉质极富弹性和张力，口感极好。富有弹性的鱼肉，让食客嘴巴里的味觉和触觉都受到了温柔的刺激，仿佛是一种极富诱惑的挑逗。吃了一块，忍不住又想夹下一块。我吃过太湖、都江堰，还有老家里下河地区生长的白条，不得不承认，密云水库的更胜一筹。
为什么密云水库的鱼，肉质极富弹性？这或许与水库无比宽广的生长环境有关，在这里生活，鱼得有强壮的肌肉。另外或许与脂肪含量高有关，细细探究的话，没准是个博士论文的课题。
刚品尝完清蒸翘嘴鱼，红烧胖头鱼又上来了。与清蒸鱼相比，红烧鱼味道自然重了点，鱼肉的鲜美之外夹杂了各种调料的味道，可细细品来，它独特的香气还是盖不住。出于好奇，我仔细观察了一下，好像出锅时，大师傅并没有淋芝麻香油。我喝了一大口啤酒，在嘴里漱了几下，仔细清理一下口腔，然后喝一口矿泉水。仪式完毕，我又夹了一大块鱼肉，慢条斯理地细细品嚼，确实有一种沁人心脾的独特香味。是种自然的香味，令人心旷神怡，心情舒畅。这种香不是单一原料构成的，有质感，有层次。
主人大概看出我的惊奇，他讲道，市面上有好多自称水库鱼的，其实并不是真正的水库鱼。密云水库鱼不是一年四季可以捕捞的，只有九月底到来年四月初可以，并且只有持证渔民，在接受严格执法检查的情况下，才能捕捞。现在政策非常好，有证的渔民捕鱼已经不收任何费用了。紧接着，他调转话头，要考考我，问道：你觉得密云水库鱼如何？我答道：不是一般的好吃，而是非常好吃。我接着用科学家的思维分析：密云水库的鱼是真正的野生鱼，因为它给北京市几千万人供水，容不得任何喂养的人工饲料。鱼完全是靠在自然环境中自己觅食生活。由于密云水库鱼的脂肪含量高，在高温烹饪下，分解成各种不饱和脂肪酸、芳香脂和甘油，因此在加热时会产生一种独特的香味。另外高含量的蛋白质、氨基酸、核苷酸、矿物质等在烹饪过程中也会发生化学反应，形成不同层次的鱼香。当地的朋友听我这么一分析，点头称是。他告诉我在密云生活了几十年，只要一动筷子，就能分辨出水库鱼和别的鱼，靠的就是鱼独特的香气。真乃英雄所见略同。
离开密云好几周了，那香味一直在我脑中缭绕，下次找个借口还得去一趟，再好好品尝一下密云水库鱼。我又突发奇想，找个机会，买几条带回老家，请大师傅做成大鱼丸，估计味道会非常鲜美。
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