书讯丨万建中：《北京饮食文化发展史》：全面展示北京饮食文化的历史演变

《北京饮食文化发展史》：全面展示

北京饮食文化的历史演变

《北京饮食文化发展史》

作者：万建中

出版社：北京人民出版社

出版时间：2025年1月

字数：74.5万字

作者简介

万建中，北京师范大学文学院/文理学院教授、博士生导师，法学博士，兼任中央文史研究馆馆员、中国民间文艺家协会副主席、中国文联全委会委员、中国民间文学大系出版工程学术委员会副主任。出版学术专著30余部，发表学术论文230余篇。

内容简介

《北京饮食文化发展史》以时间为轴，围绕民族与政治两个中心，通论古今北京地区的饮食文化发展，以历史主义视角较全面及丰富地展示了北京饮食文化鲜明的地域特色和深厚的文化内涵。详细列举了中国历史上各个朝代的饮食发展状况，并从宫廷御馔、民间小吃、节日食俗、茶酒文化等角度切入，对北京饮食文化的背景、环境、仪式、习俗诸多方面引经据典，清晰翔实地描述了饮食文化演进的脉络。论证了从民族饮食到“中国饮食”的北京风味，使北京饮食文化的历时性阶段、时代特征、变化趋势得以呈现。

内容节选

“在我们的菜园里，甘蓝种植得最早。……人们是怎样获得它的，大家已经记不清了。历史不关心这些细节。历史对屠杀我们人类的战争大肆颂扬，而对使我们得以生存的耕作田园却保持缄默。历史知道帝王的私生子，却不知道小麦的起源。人类的愚蠢就喜欢这样。”

——法布尔《昆虫记》

诚如清人博明《西斋偶得》言：“由古溯今，惟饮食、音乐二者，越数百年则全不可知。《周礼》、《齐民要术》、唐人食谱，全不知何味；《东京梦华录》所记汴城、杭城食料，大半不识其名。又见明人刻书内，有蒙古、女真、畏吾儿、回回食物单，思之亦不能入口。”这段话透露出两层意思：一是饮食方面的信息载录极少；二是即便有所载录，也语焉不详。史学家们热衷于战争、宫廷的改朝换代、后妃争宠，却不愿意在生存必需的事物上花功夫。北京作为全国的政治中心，史学家们的兴趣点集中于“何以成为政治中心”的探讨方面。美国学者戴维·斯特兰德（David Strand）一针见血地指出：“民国时代的北京为各类研究这一时期的精英政治和国家政治提供了一个背景与舞台，但城市本身在这些研究中却并未被注意到。”这种学术状况何止民国时期？饮食作为“城市本身”的核心要素，基本溢出了民国及民国以前史学家的学术视野。在北京历史上所有的文化形态中，唯有饮食文化的延续没有中断并且还在延续，“老北京”文化遗存中比较完整的唯有饮食，唯有饮食文化能够将北京的过去、现在和将来牢固地连在一起。北京饮食文化形成初期的状况，基本上未有文字载述，只能通过地下考古成果略知大概。在相当长的一段时间里，北京地区族群具体吃什么和怎么吃都没有直接的依据。北京历史文献可以上溯至春秋时期，此后历朝历代都有文献面世，但只有一些正史和野史笔记中对北京饮食有零星记载，既不成系统，也挂一漏万，浮泛粗陋。魏晋、隋唐，是北京饮食文化大发展的时期，但由于文人墨客秉承“君子远庖厨，凡有血气之类，弗身践也”的理念，认为烹调技艺是属于微不足道的下下之业，不屑于在这方面多费笔墨。辽、金时期，北京逐渐成为全国政治的中心，北京的政治文化被大书特书，饮食文化却依然备受文人冷落。只有到了元代，才出现了记录北京饮食文化的专著。需要指出的是，即便有了较为完备的记录，在所记录的内容上也是不平等的。“一方面是食物的生产者，他们耕种土地，但必须把他们生产出来的大部分交给国家。另一方面是食物的消费者，他们从事的是统治而不是劳作，这给他们以闲暇和刺激，去雕琢一种精致的烹饪风。……正是这一事件——中国人按食物的界限而分裂——造成了从经济上对中国饮食文化的进一步分割。”在古代史学家眼里，这种“分割”的饮食事实并没有得到正视，反而认为是天经地义。饮食是直接交流的政治。食器的等级及宫廷饮食礼仪是政治秩序的直接表征，对本民族饮食传统的坚守更是最高的政治立场。作为食物的祭品和贡品都是政治交易的媒介，祭祀和上贡行为本身带有强烈的政治意味。而食物的“胡化”和“汉化”显然也是政治交流的过程，即构成了一种饮食层面的统治与被统治、支配与被支配的结构关系。北京饮食文化史始终围绕一个中心展开，这就是“融合”，民族之间的、地域之间的、南北之间的、风味之间的，几乎渗透到北京饮食文化的所有领域，但融合并不是平等的，存在着各种博弈和妥协，这就是北京饮食文化的政治属性，也是北京饮食文化得以发展的张力。随着朝代的转换，不同民族的饮食文化在这里聚集，由分离到融合，最终形成北京饮食文化共同体。构建北京饮食文化史的中心任务在于厘清各民族饮食文化相互融合的轨辙，把握民族各自饮食文化的独特性和差异性，将融合的复杂状况充分展示出来。北京饮食文化史贯穿“明”和“暗”两条主线，前者表现为民族、地域的脉络，后者表现为政治权力的不断强化，以及饮食的政治化、礼仪化的共时状态。前者是纵向的，偏重于广度，后者是横向的，为深度的体现。尽管意识到这一点，但在书写过程中，有所为，有所不为，唯有集中梳理前者，后者只能蕴藏于具体的饮食行为和现象里面了。正如本雅明在《历史哲学论纲》一文中曾经论及，过去的真实图景一去不复返，哪怕历史地描绘过去也并不意味着“按它本来的样子”去认识它。北京饮食文化发展史的书写与其说是历史还原，不如说是历史重构。

——节选自《北京饮食文化发展史》

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顾 问：万建中

杨利慧

指导老师：唐璐璐

本期编辑：李不云

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