经典名肴——香菜牛肉丝

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

在中国饮食文化中，牛肉的烹饪历史悠久。从古代开始，人们就尝试用各种方法烹制牛肉。随着烹饪技术的不断发展，切丝的烹饪方式逐渐出现。切丝后的牛肉在烹饪过程中能够更好地吸收调味料，并且口感更加细腻。香菜作为一种常见的调味蔬菜，在中国也有很长的种植和食用历史。它独特的香味可以去腥增香。在厨师们不断的尝试和搭配中，将香菜与牛肉丝组合在一起，就形成了这道美味的菜肴。

图片来源AI工具

一、原料

主料：净牛肉250克。

配料：香菜150克，鲜红椒50克，蒜茸25克。

调料：植物油750克（耗100克）,香油5克，红油、蚝油各10克，盐3克，味精1克，老抽（美味源）10克，山西老陈醋5克，小苏打6克，水淀粉25克。

二、制法

1.牛肉片成长6厘米、厚0.3厘米的片，再切成丝，用盐、味精、老抽、小苏打、水淀粉抓匀上浆；鲜红椒洗净、去蒂去籽、切丝，香菜摘洗净，切4厘米长的段。

2.净锅置旺火上，放油烧到五成热，下已上浆的牛肉丝入锅滑油，用筷子拨散，倒入漏勺沥油；锅内留油约75克，放蒜茸、红椒丝、盐、味精、牛肉丝稍炒，加香菜、红油、山西老陈醋、蚝油迅速翻炒，淋香油、装盘即成。

三、特点

色泽美观，牛肉滑嫩，香菜香辣味美。

注：炒牛肉的火候要掌握得恰到好处，牛肉不能老，否则味差。

四、营养价值

牛肉为人体提供高质量的蛋白质，且含有全部种类的氨基酸。香菜富含膳食纤维、各类维生素和丰富的矿物质，能够促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。辣椒也是重要的配菜和调味品。本菜荤素搭配合理，一般人群均可食用。

五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、抑郁症、便秘、脂肪肝、贫血、高尿酸血症、调理肠胃、滋阴润燥、补肾养血