江苏
老烧鱼入锅油炸。 东山镇供图
本报讯（记者 朱雪芬 刘达 瞿毅诚）年节将至，在太湖畔的东山镇，一道名为“老烧鱼”的传统菜肴正成为许多人争相品尝的美食。热腾腾出锅的鱼块香气四溢，却要在冷却后才能大快朵颐，其独特的吃法和浓郁的风味，让不少第一次尝鲜的人连连称奇。
昨天，记者在东山街头看到，几处农家小灶旁人声鼎沸，大家都等待着这一口浓油赤酱的老烧鱼。“这鱼看着不起眼，可做起来有学问。”来自苏州郡山茗水生态农业发展公司的叶中卫一边忙活，一边对记者说，“盐要抹匀也要拿捏好分量，太咸或太淡都影响口感。炸鱼时候火要中等，一下子开猛火，外表焦了里头还生。”他回忆小时候，跟着长辈出湖捕鱼，累了就在船头啃上一大块老烧鱼，“那个味道，忘不了。”
抹了盐后，将鱼放入缸里压上重物腌制一天以上。再将腌鱼取出洗净晒干，即可入锅油炸。锅中热油冒出烟气时，鱼块被逐一放入，炸到表皮酥黄后捞出，散发出独特的香气。而这只是制作的一半，炸制后的鱼块还需要经过一轮“回锅”。汤料由料酒、冰糖、葱姜蒜、花椒、八角等调制而成，鱼块被放入汤料中，用小火慢炖十分钟，直至汤汁的味道完全渗入鱼肉。
但有趣的是，刚出锅的老烧鱼并不会马上享用。“得等它冷却后，鱼肉才会变得紧实，那时口感最好。”叶中卫说，“你看，这鱼冷却后，撕开时鱼肉分明，汤汁已完全吸收。用手掰着吃，连鱼骨都清晰可见。”
叶中卫给记者展示了前两天做好的老烧鱼，只见油亮的外皮隐隐透出鱼肉原本的雪白颜色。现场许多人拿起鱼块翻看，发现鱼骨几乎与肉筋完全分离，也不见多余的汤汁。有人迫不及待咬上一口，齿间满是淡淡的咸香，越嚼越觉鲜甜，不禁连声赞叹。
东山老烧鱼的具体起源已不可考，但太湖渔民世代相传的制作手法仍被完整保留。没有花哨的调料，却把鱼腌、炸、煮三道工序做足，每个环节都不可或缺。与其他地区的烹鱼方式相比，东山人不追求酥脆口感，也不做糖醋、红烧的汤汁渲染，而是让鱼肉吸饱汤料后再经风干定型，呈现出“干吃”也别有风味的独特吃法。
在东山农村家宴上，老烧鱼总是在倒数第二道亮相，不仅因口味能“压轴”，更有“年年有余”的彩头。伴着年节的气氛，当地渔民、厨师或游客都守在热气翻滚的大锅旁，只为等那一块冷却后的老烧鱼。无论是佐酒还是下饭，正宗的老烧鱼都能激起人们的食欲，也勾起许多人与太湖生活紧密相连的乡土记忆。在农家小灶，几位品尝过后意犹未尽的食客纷纷打包带走，想把这份独特的东山年味与家人共享。
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